Ezer év magyar receptjei

A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 1
A Drótpostagalamb recepttára
139. könyv
Szente Renáta <curice@uze.net>
Miilllleniiumii
recepttllexiikon
Ezer év magyar
recepttjjeii
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 2
Tartalomjegyzék
Milleniumi receptlexikon........................................................................................................1
Ezer év magyar receptjei .......................................................................................................1
Árpád-házi királyok asztalánál (érdekességek) ...............................................................7
Borban pácolt sült galamb................................................................................................. 9
Csomboros káposztaleves .................................................................................................. 9
Fácán tejfölös mártással ..................................................................................................... 9
Fıtt sertéshús kerti zöldséggel (6 személyre) .................................................................. 10
Gombás kacsa................................................................................................................... 10
Malac nyárson sütve (10 személyre) ............................................................................... 10
Nyárson sült csirke (6 személyre) ...................................................................................... 10
Süllı roston.......................................................................................................................... 11
Parázson sült flekken.......................................................................................................... 11
Tárkonyos sertés-raguleves ............................................................................................... 11
Mátyás-király udvarában (középkori receptek).............................................................13
Almaleves ........................................................................................................................... 14
Birsalmamártás ................................................................................................................... 14
Egészben sült vadnyúl ....................................................................................................... 14
Fácánmell töltött körtével................................................................................................. 15
Fogoly szalonnában .......................................................................................................... 15
Fokhagymamártás ............................................................................................................ 15
Fürj egészben sütve ........................................................................................................... 16
Főszeres töltött vadnyúlcomb .......................................................................................... 16
Gesztenyével töltött kappan (Mátyás király kedvence) .............................................. 16
Gombás fogolypecsenye................................................................................................. 17
Gombás tarhonya ............................................................................................................. 17
Hagymamártás .................................................................................................................. 17
Íjászmester kedvence........................................................................................................ 18
Káposztás bab ................................................................................................................... 18
Kelvirágfızelék (Karfiolfızelék)......................................................................................... 18
Mézes kenyér...................................................................................................................... 19
Narancsos kacsa ............................................................................................................... 19
Párolt fürj zöld körettel ....................................................................................................... 19
Pitypangsaláta................................................................................................................... 19
Párolt galamb lencsén tálalva......................................................................................... 20
Rozmaringos báránycomb............................................................................................... 20
Sült kacsa............................................................................................................................ 21
Sóskamártás ....................................................................................................................... 21
Tavaszi turbolyaleves ......................................................................................................... 21
Tejleves ................................................................................................................................ 21
Török hagyaték .................................................................................................................22
Csuka dióval töltve............................................................................................................ 24
Egresmártás ........................................................................................................................ 24
Gombás csuka................................................................................................................... 24
Kapros gyöngytyúkcomb ................................................................................................. 25
Kapros töltött tök................................................................................................................ 25
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 3
Karfiolsaláta........................................................................................................................ 25
Kapros töksaláta ................................................................................................................ 26
Káposztás harcsa............................................................................................................... 26
Káposztás laska.................................................................................................................. 26
Köményes, bırös, párolt sertéscomb.............................................................................. 26
Padlizsánsaláta .................................................................................................................. 27
Rakott padlizsán................................................................................................................. 27
Rétesfélék ........................................................................................................................... 27
Rókagomba tökkel ............................................................................................................ 28
Sonkával töltött törökparadicsom................................................................................... 28
Töltött káposzta.................................................................................................................. 29
Töltött (édes) káposzta...................................................................................................... 29
Zöldbabsaláta.................................................................................................................... 30
Zsályamártás....................................................................................................................... 30
Erdély aranykora...............................................................................................................31
A búzakorpa-cibere elkészítése....................................................................................... 32
Almatorta............................................................................................................................ 32
Cibereleves bárányhússal................................................................................................. 33
Diós pogácsa ..................................................................................................................... 33
Fahéjas tekercs .................................................................................................................. 33
Gombával töltött karalábé.............................................................................................. 33
Gyömbéres rakott gomba................................................................................................ 34
Halászlé korhely módon.................................................................................................... 34
Háromszéki kelkáposzta-fızelék....................................................................................... 34
Íróleves hidegen................................................................................................................. 35
Juhtúros kukoricagaluska.................................................................................................. 35
Kapros töltött paprika székelyesen .................................................................................. 35
Karalábé tarhonyával ....................................................................................................... 35
Káposztafızelék tárkonnyal ............................................................................................. 36
Kitolófánk ............................................................................................................................ 36
Kürtıskalács........................................................................................................................ 36
Mandulás metélt ................................................................................................................ 36
Mézes akácvirág-saláta.................................................................................................... 37
Mézes béles ........................................................................................................................ 37
Mézeskalács ....................................................................................................................... 38
Orjaleves ............................................................................................................................. 38
Pacal magyarosan............................................................................................................ 38
Pásztorgomba.................................................................................................................... 39
Rántott zöldpaszuly hagymamártással ........................................................................... 39
Savanyú nyúlleves ............................................................................................................. 39
Savanyú vetrece................................................................................................................ 40
Székely tárkonyleves .......................................................................................................... 40
Tanyasi tyúkleves................................................................................................................ 40
Tárkonyos disznófıleves .................................................................................................... 41
Tejes pite barackízzel......................................................................................................... 41
Tormamártás ...................................................................................................................... 41
Töltött padlizsán ................................................................................................................. 41
Töltött paprika .................................................................................................................... 42
Törökbúzakása ................................................................................................................... 42
Túros puliszka ...................................................................................................................... 42
Vargabéles ......................................................................................................................... 43
Zellerfızelék ........................................................................................................................ 43
Reformkor ..........................................................................................................................44
Almabatyu.......................................................................................................................... 44
Bakonyi betyárleves .......................................................................................................... 44
Bakonyi csirkemell .............................................................................................................. 44
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 4
Bakonyi gombamártás...................................................................................................... 44
Bácskai vagdalt hús .......................................................................................................... 45
Betyártarja (Rózsa Sándor módra) .................................................................................. 45
Burgonyafánk ..................................................................................................................... 45
Csikóstokány....................................................................................................................... 46
Deák-torta .......................................................................................................................... 46
Erdélyi rakott káposzta ...................................................................................................... 46
Erıleves ............................................................................................................................... 47
Finom linzer ......................................................................................................................... 47
Főszerleves .......................................................................................................................... 47
Húsleves májgombóccal .................................................................................................. 47
Kecskeméti barackkrém................................................................................................... 48
Kolbásszal töltött sertéskaraj ............................................................................................. 48
Kıttes fánk (Tarkedli) ......................................................................................................... 48
Krémes lepény.................................................................................................................... 49
Libaleves ............................................................................................................................. 49
Libaleves májgombóccal................................................................................................. 49
Libatoros.............................................................................................................................. 50
Máktorta ............................................................................................................................. 50
Nyúlgerinc vadasan zsemlegombóccal ........................................................................ 51
Nyúlpaprikás ....................................................................................................................... 51
Parajleves............................................................................................................................ 52
Pikáns lencseleves ............................................................................................................. 52
Pulykacomb aszalt szilvás káposztával ........................................................................... 52
Rántott csirke...................................................................................................................... 52
Sült csülök tepsis krumplival .............................................................................................. 53
Számadó juhászné levese................................................................................................. 53
Szőzpecsenye burgonyapürével ..................................................................................... 54
Tárkonyos halleves ............................................................................................................. 54
Tiszai aprópecsenye .......................................................................................................... 54
Vaddisznócomb vörösborban ......................................................................................... 54
Vaddisznópörkölt ............................................................................................................... 55
Vanília-kifli ........................................................................................................................... 55
Velıgombóc...................................................................................................................... 55
Vesetokány......................................................................................................................... 55
Reformkor a konyhában is................................................................................................ 56
Népi ételek ........................................................................................................................58
Babfızelék .......................................................................................................................... 58
Bableves csülökkel............................................................................................................. 58
Birkapörkölt ......................................................................................................................... 58
Burgonyametélt ................................................................................................................. 59
Cigánypecsenye salátával .............................................................................................. 59
Csikósgulyás........................................................................................................................ 59
Csikóshús ............................................................................................................................. 59
Debreceni tokány.............................................................................................................. 60
Disznótoros töltött káposzta.............................................................................................. 60
Dunai halpaprikás.............................................................................................................. 60
Fokhagymaleves................................................................................................................ 61
Hagymaleves ..................................................................................................................... 61
Házikolbász ......................................................................................................................... 61
Hurkafélék ........................................................................................................................... 62
Hurkaleves........................................................................................................................... 62
Kemencés disznócsülök .................................................................................................... 62
Keménylebbencs bográcsban (Slambuc) ..................................................................... 63
Kocsonya ............................................................................................................................ 63
Kolbászos lecsó .................................................................................................................. 64
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 5
Lebbencsleves ................................................................................................................... 64
Lucskos káposzta ............................................................................................................... 64
Májas hurka zsemlével ...................................................................................................... 64
Palóc leves.......................................................................................................................... 65
Paprikás csirke .................................................................................................................... 65
Paprikás krumpli ................................................................................................................. 65
Pontypörkölt ....................................................................................................................... 66
Pörkölt rostélyos.................................................................................................................. 66
Pusztapörkölt ...................................................................................................................... 66
Savanyú burgonyafızelék................................................................................................ 67
Savanyú tüdı zsemlegombóccal ................................................................................... 67
Sütni való kolbász............................................................................................................... 67
Szegedi csirkegulyás.......................................................................................................... 68
Szögedi tarhonyás ............................................................................................................. 68
Sztrapacska ........................................................................................................................ 68
Tésztaleves kolbásszal........................................................................................................ 68
Toros csusza ........................................................................................................................ 69
Toros rakott káposzta......................................................................................................... 69
Túrós csusza ........................................................................................................................ 69
Zsírolvasztás, töpörtyőkészítés ........................................................................................... 70
Zsíros pogácsa.................................................................................................................... 71
20. századi ételek..............................................................................................................72
Aranygaluska ..................................................................................................................... 72
Burgonyás csöröge............................................................................................................ 72
Burgonyás reteksaláta....................................................................................................... 72
Csörögefánk....................................................................................................................... 72
Diós-mákos kalács ............................................................................................................. 73
Dobostorta.......................................................................................................................... 73
Esterházy-torta.................................................................................................................... 73
Gombaragu ....................................................................................................................... 74
Gombás burgonyasaláta ................................................................................................. 74
Gombás sült........................................................................................................................ 74
Hajtogatott töpörtyős pogácsa....................................................................................... 75
Hájas tészta......................................................................................................................... 75
Hortobágyi palacsinta ...................................................................................................... 75
Húsgomba .......................................................................................................................... 76
Kelt tészta............................................................................................................................ 76
Kiflimorzsa............................................................................................................................ 76
Korhelyleves........................................................................................................................ 76
Magyaros csirkeleves ........................................................................................................ 77
Nıi szeszély ......................................................................................................................... 77
Nyírségi gombócleves....................................................................................................... 77
Részeges marhasült ........................................................................................................... 78
Réteges puding.................................................................................................................. 78
Sertéssült kelkáposztában................................................................................................. 78
Sonkás kifli ........................................................................................................................... 78
Sonkás palacsinta.............................................................................................................. 79
Sült házikolbász vajastésztában ....................................................................................... 79
Tortakrémek........................................................................................................................ 80
1. Alapvajkrém................................................................................................................ 80
2. Diókrém (16 szeletes tortához):................................................................................. 80
3. Csokoládékrém (16 szeletes tortához):.................................................................... 80
4. Grillázskrém (16 szeletes tortához):........................................................................... 80
5. Gesztenyekrém (16 szeletes tortához): .................................................................... 80
6. Karamellkrém (16 szeletes tortához): ....................................................................... 80
7. Sárgakrém (16 szeletes tortához): ............................................................................ 81
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 6
8. Gyümölcskrém (eper, barack, málna) 16 szeletes tortához:................................ 81
Töltött dagadó................................................................................................................... 81
Töltött kifli............................................................................................................................. 81
Túrós gombóc .................................................................................................................... 82
Újházy-tyúkleves ................................................................................................................. 82
Veserizottó .......................................................................................................................... 82
Vitaminsaláta ..................................................................................................................... 83
Zöldségkrémleves .............................................................................................................. 83
A magyaros vendéglátás kiteljesedése..........................................................................83
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 7
ÁÁrrppáádd--hháázzii kkiirráállyyookk aasszzttaalláánnááll ((éérrddeekkeessssééggeekk))
Ezer esztendıvel ezelıtt nagy volt a sürgés-forgás elsı királyunk, István udvarában. Sok
külhoni vendég fordult meg - európai uralkodók, cseh, német és olasz egyházi
méltóságok ülték körül a dúsan megterített asztalokat. Ám, hogy mi volt a menü, nem
sok írásos feljegyzés maradt az utókorra. A kor "magyaros" étkezési szokásairól egy
korábbi, még a kalandozások korából (926-ból) való krónika ekként számol be: " A Sankt
Gallen-i kolostor rétjén a fıemberek bıséges lakomát csaptak. Az étkezéshez
ülıalkalmatosság nélkül leheveredtek. İk pedig, mikor a félnyers szügy és egyéb
marhahúsdarabokat kés nélkül, csak fogaikkal tépve ették, a lerágott csontokat
tréfából az egyik a másikra hajigálta. A bort is teli edényekben középre tették, s
különbség nélkül mindenki annyit ivott belıle, amennyit akart..."
De hát ez a kalandozások, vándorlások korában volt. Amikor azonban ıseink
letelepedtek, megváltozott az étkezési kultúrájuk. A nyereg alatt puhított hús és a
kancatej legendája elhalványodott, vadat, halat, és ami jó falat, változatos
sokaságban fogyasztottak. Az ételek elkészítési módja persze még nagyon egyszerő
volt, szinte kimerült a hússütésben (mert a vadat, szárnyast, de még a halat is nyárson
sütötték), hozzá lepénykenyeret ettek, esetleg fıtt zöldséget, desszertnek meg friss
gyümölcsöt, vadméh mézével leöntött aszalt gyümölcsöt.
István udvarában az olasz, cseh és német papok tanítása nyomán nemcsak a vallás és
a tudományok vertek gyökeret, hanem az étkezési szokások is. Amikor tehát István
feleségül vette II. Henrik bajor herceg leányát, Gizellát, természetes volt, hogy az ifjú
királyné hozta magával a teljes udvartartását, és persze a szakácsait is. És István, a bajor
szokásokat tiszteletben tartva, egy hízott ökör sütésével kedveskedett hitvesének az
esküvıi lakomán.
Mivel receptkönyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tálaltak az
ökör mellé, hisz a föld csak úgy ontotta kincseit.
Honfoglaló ıseink nem véletlenül választották új hazájuknak ezt a vidéket: gazdag
földet találtak itt. Sőrő erdı borította a vidéket, s az erdıben rengeteg vad, a
folyókban százféle hal és temérdek rák, a nádasokban vízimadarak hada tanyázott. De
megtalálható volt a római civilizáció sok-sok maradványa, így a gyümölcs- és
szılıtermesztés nyoma is, amit az egyre szaporodó kolostorokban felelevenítettek, és
tovább ápoltak. Nem véletlen, hogy a késıbb kialakuló birtokrendszerő
gazdálkodásban az egyházi birtokok jártak az élen.
Az erdık-rétek vadon is ontották a gyümölcsöt és a gombát, meg a főszernek való
növényeket. Az udvari szakácsoknak és a találékony gazdaasszonyoknak igazán nem
volt nehéz ennyi hozzávalóból ízletes, változatos ebédet-vacsorát készíteni, annak
ellenére, hogy akkoriban még egy sor "gyarmatárú", (bors, burgonya, kukorica,
paprika) egyáltalán nem volt ismeretes.
Az 1005-ben alapított pannonhalmai monostor feljegyzéseibıl nyomon követhetı hogy
mibıl mennyit használtak egy-egy ételhez, de az elkészítés módjáról nem ejtenek szót.
A fızés technológiája is merıben más volt még, mint napjainkban, hiszen többnyire
szabad tőz fölött sült a hús, fortyogott az étel.
A magyar háztípus voltaképpen a jurták alapján épült (az elsı évszázadban sok helyen
még a vert falú ház mellett ott állt a jurta is!), középen volt a szabad tőz, egyik oldalán a
"háló- és lakószoba", másik oldalon meg a kamra. És szigorú rendje volt, mit hol kell
tartani.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 8
A konyha közepén nagy szabad tőzhely volt, felül a húst és a halat sütötték-fızték, alul
pedig a kenyeret, és tésztaféléket. A nagyobb felsı tőz mellett ott volt a "vaskutya", arra
erısítették a nyársat, a másik végét pedig forgatásra használták. És lószır kötélen,
késıbb láncon lógott a tőz fölé a bogrács.
Mivel akkoriban a fém a fegyverekhez kellett, edénykészítéshez még nem is használják
évszázadokig, a legtöbb edény cserépbıl készült.
A ma olyan népszerő "kövön sült húsok" ıse egy évezreddel ez elıtt agyagból készült
sütıkorongon pirult. Ugyanilyen korongra öntötték a lepénykenyér tésztáját. Elterjedt
ételkészítési mód volt a cserépben sütés is, ilyenkor a sütni való húst agyaggal
bekenték, és úgy tették a parázs közé. Az agyag szépen kiégett, a hús a belsejében
megpuhult, s már nem kellett mást tenni, csak egyszerően letörni róla a ráégett
agyagot.
Nagy vadászatok után bıven került ız, szarvashús, és vaddisznóhús az asztalra. A fácán
és a fogoly is elmaradhatatlan fogása volt a királyi lakomáknak. A fıurak egy-egy
szezonban akár 300 000 fácánt is puskavégre fogtak, így szép számra került belılük a
konyhákra. a fiatal fácánt azonnal megsütötték, a korosabbakat a feldolgozás elıtt
néhány napig állni hagyták, hogy színe-szaga kissé megváltozzon, aztán (nem forrázva)
megkopasztották, belsejét kitisztították, szalonnával borítva, húslével locsolgatva egy
órácskát sütötték.
A szegény embernek persze ritkán került fácán az asztalára. ha nem tudott mást, hát
lıtt cinegét, verebet vagy más madárkát is. Késıbb, hogy ne legyen kiszolgáltatva a
vadászszerencsének, tavasszal összeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfiókákat,
szárnyukat levágta, és a házhoz szoktatta ıket. Így alakultak ki az elsı
baromfitenyészetek, amelyek már késıbb fıúri udvarokat is elláttak.
A húsokhoz köretként évszázadokig kását ettek, amit kölesbıl, árpából, zabból,
hajdinából tejjel vagy vízzel fızték, és zöldfőszerekkel, esetleg gombával tovább
ízesítették.
A cukrot ekkor még egyáltalán nem ismerték. Édesítéshez mézet használtak.
Étkezés közben és után többnyire vizet ittak és bort. De már ismerték a sörfızés
technológiáját. És persze a sajt sem hiányzott az étrendbıl. A honfoglaló magyarok
még csak a juhsajtot ismerték, de a 13. században, a tatárjárás után a Felvidékre
telepített németek már tehéntejbıl is készítettek sajtot.
A magyar vendéglátás alapjai ugyancsak a korai középkorban gyökereznek. A 13.
század elejéig azért nem volt hazánkban vendégfogadó vagy "étterem", mert az volt a
szokás, hogy az országban átutazó idegenek, hittérítık, kereskedık és iparosok az
egyre szaporodó kolostorokban szálltak meg, s ha a közelben nem volt kolostor, hát
annál a háznál kaptak szállást, ahová éppen bezörgettek. A házigazda pedig étellelitallal
is ellátta a fáradt vándort.
Az elsı vendégfogadóról 1279-ben esik szó, és Calvus Kopasz Péter tartotta fenn
Esztergomban.
Az elsı századokban fennmaradt étkezési leírások nyomán sejteni lehet, hogy mi volt a
menü egy-egy nagyobb lakoma alkalmával.
A közölt receptek persze az évszázadok során alakultak a ma embere számára is
élvezhetıvé, folyamatosan gazdagodtak újabb és újabb főszerekkel, de azért ott rejlik
az ízekben az ısi hagyomány. Még akkor is, ha a cserép- és öntöttvas edények helyett
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 9
most zománcozott vagy teflonedényekben történik a sütés-fızés, tehát ettıl is változik
az ízhatás.
B BBo oor rrb bba aan nn pppááácccooolllttt sssüüülllttt gggaaalllaaambbb
Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg pecsenyegalamb, 6 szem szegfőbors, 6 szem
egész bors, 1 mokkáskanál borókabogyó, 3 db szegfőszeg, 1,5 dl fehérbor, só, 2
kávéskanál törött bors, vaj
A megtisztított, kibontott galambot jól megmossuk, lecsöpögtetjük. A háti részen
végigvágjuk, szétnyitjuk, majd a hát- és mellcsontját eltávolítjuk. 2 dl vizet a
szegfőszeggel, a szegfőborssal, az egész borssal és a borókabogyóval 15-20 percig
forralunk, majd kihőtjük. Beleöntjük a fehérbort, és az így elkészített pácba
belehelyezzük a galambot. Hőtıszekrénybe téve egy napig érleljük. Ezután a pácból
kiszedjük, szárazra itatjuk, majd kívül-belül meghintjük sóval és törött borssal.
Felhevített vajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Köretként friss tavaszi cukorborsót és
karfiolt adunk hozzá, amit a hús sütésébıl visszamaradt vajban párolunk készre, és
vágott petrezselyemmel megszórva adjuk a galamb mellé.
Jó tudni!
A sütéshez használt bor, lágy zamatú, és félszáraz legyen!
Elkészítési idı: 30 perc + pácolás
Energiatartalom: 1594 kJ/380 kcal
Italajánlat: hárslevelő, ásványvíz
CCCsssooombbbooorrrooosss kkkááápppooossszzztttaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 60-70 dkg sovány füstölt hús (ebbıl a levesbe csak kb. 10
deka kerül), 50 dkg édes káposzta, 1 kis vöröshagyma, 1 ág friss (vagy 1
mokkáskanál szárított) csombor, 2 dl joghurt, fél citrom leve, 1 mokkáskanál
ecet
A füstölt húst megfızzük, lecsöpögtetve hőlni hagyjuk, a levét azonban megırizzük.
A káposztát kitorzsázzuk, vékony csíkokra metéljük. A hagymát megtisztítjuk,
félbehasítjuk, vékonyan felszeleteljük, és a lábosba tesszük a káposztával együtt. A
füstölt lét jól lehőtjük, és a tetején kicsapódó zsírt leszedjük, ez után annyit öntünk a
zöldségre, hogy újnyira ellepje. Finomra aprított friss, vagy szárított, morzsolt csomborral
főszerezzük, és szinte teljesen puhára fızzük. A káposzta felét kiszedjük, leszőrjük, és a
tálaláshoz félretesszük. A többit a levével és a joghurttal összeturmixoljuk, átszőrjük. A
citromlével és az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, ha kell, utána sózzuk, a félretett
káposztát beleszórjuk. 2-3 szelet hússal díszítve, jól behőtve tálaljuk. A maradék füstölt
húst tormával önállóan tálalhatjuk vacsorára.
Jó tudni!
A csombort (hivatalos nevén szurokfő) általában bab, padlizsán ízesítésére használták.
Napjainkban a paradicsomos, sajtos ételek kedvelt főszernövénye.
Elkészítési idı: 40 perc + hőtés
Energiatartalom: 439 kJ/105 kcal!
Italajánlat: sör, ásványvíz
FFFááácccááánnn ttteeejjjfffööölllööösss mááárrrtttááássssssaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 1 fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg vaj, 1-2 evıkanál
liszt, 1,5 dl tejföl, 2 dl húsleves, 1 mokkáskanál só, 2-3 szál petrezselyem
A megmosott, leöblített fácánt kívül-belül megkenjük vajjal, megsózzuk, meghintjük
finomra vágott petrezselyemmel, egész vékony szalonnaszeletekbe burkoljuk,
mindegyiket megkötjük, és a fácánt a vajban húslével (vagy vízzel) meglocsolva
megsütjük.
Amikor megpirult, levesszük róla a szalonnaszeleteket, és leöntjük a liszttel elkevert
tejföllel.
Jó tudni!
A szárnyast kibelezés után érdemes egy kávéskanál majorannával bedörzsölni, ettıl az
íze még gazdagabb lesz.
Elkészítési idı: 1 óra
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 10
Energiatartalom: 2115 kJ/504 kcal
Italajánlat: burgundi, ásványvíz
F FFı ııt ttt tt s sse eer rrt tté éés ssh hhú úús ss kkkeeerrrtttiii zzzöööllldddssséééggggggeeelll (((666 ssszzzeeemééélllyyyrrreee)))
Hozzávalók: 80 dkg sertéstarja, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller,
10 dkg karalábé, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd
fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 2 szál zellerlevél, 1 g borsikafő, 10 szem
szemes bors, 2 g borókabogyó, só
A csontos sertéstarját lábosba rakjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk
és borsikafővel, szemes borssal, borókabogyóval főszerezzük. Hozzáadjuk a kisebb
darabokra vágott vöröshagymát, a fokhagymát és letakarva, nem túl erıs tőzön fızzük.
Amikor a hús félig megpuhult, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát,
zellert, karalábét és a kelkáposztaleveleket. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel
és zellerlevéllel. Amikor a hús és a zöldség puhára fıtt, a húst a csonttal együtt
feldaraboljuk, tetejére tesszük a gazdag zöldségcsokrot és azonnal, forrón tálaljuk.
Jó tudni!
A boróka ízét leginkább a ginkedvelık ismerik, és kevesen tudják, hogy a
borókabogyót elsısorban vadételek (és némely vidéken a savanyú káposzta)
ízesítésére használják.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1941 kJ/462 kcal
Italajánlat: sör, kékfrankos
GGo oommb bbá áás ss k kka aac ccs ssa aa
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os kacsa, 4 db közepes nagyságú
sampinyongomba, 2 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 2 evıkanál olaj (vagy kacszsír), 1
evıkanál majoránna, 1 evıkanál só
A megtisztított, megsózott kacsa belsejét majorannával bedörzsöljük, és állni hagyjuk.
Közben a gombát fél liter vízzel leöntjük, és lassú tőzön addig fızzük, amíg meg nem
puhul. A kacsát a zsírban vagy olajban erıs tőzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb
vesszük, a kacsát idırıl idıre 6 evıkanál gombalével megöntözzük, s lefödve pároljuk.
Amikor puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyıbıl és amint kihőlt, 4-6
darabba vágjuk. A sült levét a tejföllel és a liszttel elhabarjuk, hozzáadjuk a felszeletelt
gombát és leöntjük vele a darabokra vágott kacsát, amit így még tíz percig párolunk.
Fıtt rizzsel tálaljuk.
Elkészítési idı: 1,5 - 2 óra
Energiatartalom: 4337 kJ/kcal
Italajánlat: kékfrankos, ásványvíz
Maaalllaaaccc nnnyyyááárrrsssooonnn sssüüütttvvveee (((111000 ssszzzeeemééélllyyyrrreee)))
Hozzávalók: 1 malac, 3 evıkanál majoránna, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dl sör, só
A sütésre elıkészített malac belsejét elızı nap megsózzuk, majoránnával meghintjük.
Akácfából készített (vagy rozsdamentes acélból készült) nyársra húzzuk, majd akácfa
parázs felett 2-3 órán át, sütjük, folyamatosan forgatva a nyársat. Közben a malac teljes
felületét szalonnával és sörrel kenegetjük, hogy bıre szép, piros, ropogóssá váljon.
Amikor a malac megsült, a nyársról leemeljük, feldaraboljuk és idényjellegő friss
salátával körítve tálaljuk.
Jó tudni!
İseink a húst valószínőleg mocsári tölgy parazsán sütötték, és a nyársat is ebbıl a fából
készítették, az akácfa ugyanis csak az 1800-as évek elején terjedt el Magyarországon.
Elkészítési idı: 3 óra 10 perc
Energiatartalom: 2663 kJ/634 kcal
Italajánlat: sör, rozé, ásványvíz
Nyyyááárrrsssooonnn sssüüülllttt cccsssiiirrrkkkeee (((666 ssszzzeeemééélllyyyrrreee)))
Hozzávalók: 2 csirke, 1 evıkanál majoránna, 1 db birsalma, 2 csokor petrezselyem,
2 dl olaj, 2 evıkanál mustár, fél teáskanál ırölt bors, só
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 11
A megtisztított csirke belsejét megsózzuk és meghintjük majoránnával. Mindegyik
belsejébe fél-fél birsalmát és egy kis csokor petrezselymet teszünk. Az így elıkészített
csirkét nyársra húzzuk, majd akácfa parázs felett, lassan forgatva sütjük. Az olajba
keverjük a mustárt, az ırölt borsot és kevés sót. Sütés közben a csirkét ezzel a páccal
kenegetjük.
Jó tudni!
Az olajba keverhetünk fél teáskanál pirospaprikát is, akkor nemcsak kellemes íző, de
szép színő is lesz.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2218 kJ/528 kcal
Italajánlat: hárslevelő
Süüüllllllııı rrrooossstttooonnn
Hozzávalók 4 személyre: 4 süllı, 6 evıkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 2 dl olaj, só,
4 szelet citrom
A megtisztított, kizsigerelt süllırıl levágjuk az uszonyait. Két oldalán, nem túl mélyen a
húst beirdaljuk és kivől-belől megsózzuk. Még a sütés elıtt a hal gerincét megtörjük, és
kifli alakúra hajlítjuk. A szájába tisztított, nyers burgonyát (negyedére vágva) helyezünk.
szitált zsemlemorzsába vagy lisztbe forgatjuk, és forró olajba téve szép pirosra sütjük.
Tálaláskor a halat úgy helyezzük el, hogy a feje és a farok-része felfelé ívelt formát
adjon.
Szájába citromgerezdet teszünk.
PPPaaarrrááázzzsssooonnn sssüüülllttt fffllleeekkkkkkeeennn
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéstarja, 2 evıkanál mustár, 1 teáskanál törött
bors, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, só, olaj, zsír
A sertéstarját 15 kg-os szeletekre vágjuk és kiveregetjük. Megsózzuk, mindkét oldalát
megkenjük mustárral és megszórjuk törött borssal. A hússzeleteket üveg- vagy
porcelántálba tesszük, és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Hőtıszekrénybe téve 1-2
napig érleljük. A flekkent süthetjük rostélyra téve, faszén-parázs felett.
Ekkor az olajból kiemelt szeleteket megsózzuk, fokhagymapéppel kissé megkenjük és a
rostra fektetve, mindkét oldalára átfordítva, szép pirosra sütjük. Amennyiben rostsütı
nem áll rendelkezésünkre, a flekkent kevés felhevített zsírban sütjük.
Megsózzuk, lisztbe mártjuk, majd a zsírba téve szép pirosra sütjük. Amióta a pirospaprika
meghonosodott hazánkban, a háziasszonyok azt is kevernek a lisztbe.
Hideg salátával körítve, pirított burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idı: 40 perc + pácolás
Energiatartalom: 1752 kJ/417 kcal
Italajánlat: sör, ezerjó
Tááárrrkkkooonnnyyyooosss ssseeerrrtttééésss---rrraaaggguuullleeevvveeesss
Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéscomb vagy - lapocka, 1 közepes
vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 15 dkg zöldborsó, 1 evıkanál liszt, 1
csapott kiskanál só, 2 közepes sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér. 1 dl tejföl, 1
babérlevél, 20 dkg apró csiperkegomba (lehet szegfőgomba is), 1 húsleveskocka
(vagy 1 kiskanál ételízesítı por), fél citrom leve, késhegynyi ırölt bors, fél
mokkáskanál majoránna, 1 kiskanál mustár 1 kis csokor friss vagy 1 csapott
kiskanál szárított tárkonylevél
A sertéscombot megmossuk, leszárogatjuk, és egy centis kockákra vágjuk. A
megtisztított hagymát finomra szeljük. az olajon kevergetve, közepes lángon 4-5 percig,
ill. fehéredésig sütjük. A babérlevelet beledobjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá,
majd lefödve, kis lángon kb. 50 perc alatt teljesen puhára pároljuk, végül fedı nélkül
zsírjára sütjük.
Amíg a hús puhul, megtisztítjuk a zöldséget. a sárgarépát és a gyökeret akkora
kockákra vágjuk, mint a húst, a gombát cikkekre szeleteljük. Mindezt a hússal
összekeverjük, és 3-4 percig pirítjuk. 1 liter vízzel fölöntjük, a zöldborsót beleszórjuk, az
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 12
ételízesítıt is hozzáadjuk. Felforraljuk, majd kis lángon kb. 20 percig fızzük, amíg meg
nem puhul minden.
A mustárt a citrom levével, a borssal, a majorannával és kevés vízzel összekeverjük (így
jól oldódik) és a levesbe öntjük. A tejfölt a tejszínnel és a liszttel simára dolgozzuk. Kevés
forró levest merünk rá, ami azért kell, hogy a hideg habarást a forró leves nehogy
összekapja. Ha csomósnak tőnik, a biztonság kedvéért szőrjük át! Utána egyszerre a kis
lángon fövı levesbe töltjük, és 2-3 percig forraljuk, hogy a leve kissé besőrősödjön. A
tárkonyt megmossuk, a leveleket a száráról lecsipkedjük, finomra vágjuk. A levesbe
szórjuk, és 1-2 percig forraljuk benne.
Jó tudni!
A tárkonyt 1-2 percnél tovább ne forraljuk, mert akkor elvész a markáns íze. Ha nincs friss
tárkonyunk, akkor is inkább szárastul megszárítottat vegyünk, mint ıröltet, mert ez adja
a leves különleges ízét.
Elkészítési idı: 1 óra 40 perc
Energiatartalom: 2053 kJ/491 kcal
Italajánlat: burgundi, ásványvíz
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 13
Mááttyyááss--kkiirráállyy uuddvvaarráábbaann ((kköözzééppkkoorrii rreecceepptteekk))
A középkor legvirágzóbb korszaka kétségkívül a reneszánsz. A magyar ifjak olasz földön
jártak egyetemre, és nemcsak az Itáliában megszületett kultúrát, építészeti, zenei,
öltözködési újításokat, hanem az étkezés, a konyhamővészet újdonságait is magukkal
hozták. A kora középkor húsra, kenyérre, levesre, borra szőkült választéka sokféle
zöldséggel, tésztával, gyümölccsel és fıleg édességgel bıvült.
A reneszánsz kultúra és életmód Magyarországon Mátyás király második hitvese, Beatrix
királyné érkezésével honosodott meg és teljesedett ki igazán. Galeotto Marzio volt a
felelıse a vendéglátásnak, ı ügyelt arra, hogy Visegrád várában még a kútból is bor
folyjon. Feljegyzési révén, nyomon követhetı az, az óriási változás, amely a magyar
királyi udvarban bekövetkezett. Tıle tudjuk, hogy Mátyás egy-egy fontosabb lakoma
elıtt bizony meglátogatta a konyhát, hogy személyesen ellenırizze, mi kerül majd a
vendégek tányérjára. És feljegyezte azt is, hogy a király ugyan a fekete kenyeret
szerette, de felesége olasz pékjei és cukrászmesterei fehér lisztbıl készült péksüteményt,
tésztát, gazdagon díszített tortát és más csemegét is készítettek, amit hamar
megkedvelt. Kedvence volt a füstölt angolna, a hagymát pedig minden formában
(nyersen, sütve, fızve) szívesen ette.
Mátyás mennyegzıjére huszonnégy fogásos ebédet szolgáltak fel a vendégeknek. A
huszonnégy étket négy-öt menetben hordták az asztalra. Az étekfogókat a cseh király
fia, a sziléziai herceg vezette, a menet pedig magyar fıurakból állt. Az elsı fogás
tálalása után az udvarmester (Hoffmeister) jelentette, hogy kész az ebéd, ekkor az
uralkodói pár a vendégekkel bevonult. Az ebédhez a vendégsereg kanalat és villát
már kapott, de a kést mindenki maga hozta. Amikor megkezdıdött a lakoma,
mindenki abból evett, amihez hozzáfért, vagy amit szeretett. A sülteket egészben
tálalták, ilyenkor mindenki megcsodálhatta a pompásan díszített tálat, s csak utána
szeletelte fel a húst az asztalnok.
Ekkoriban már került az asztalra "lé", "lev" is, ami a mai leves elıdje. Többnyire úgy
készült, hogy azt a lét, amiben a hús megfıtt, nem öntötték ki, hanem belefıztek
sokféle zöldfőszert, murkot (ami a sárgarépa ıse) és egyéb gyökérfélét, és sőrítésként
kenyeret törtek bele.
Nemcsak az uralkodó, hanem a fınemesek is gyorsan megkedvelték a bıven
főszerezett pecsenyét, amire a sokféle "kerti főszerszám" mellett már bıven jutott az
ekkoriban Magyarországra kerülı fokhagymából is. Nagy divatja volt a sokféle
mártással leöntött zöldségnek, nemesített gyümölcsnek, az Itáliából hozott narancsnak,
és fügének, és hamar népszerő lett az ugyancsak Beatrix szülıföldjérıl hozott csemege,
a fagylalt, illetve marcipán.
A különleges ételeket különleges módon tálalták, hangsúlyt kapott a teríték, a díszítés.
Az ónkupákat aranykelyhek váltották fel.
Nemcsak az étkezési kultúra fejlıdött az évszázadok során, hanem a hozzá kapcsolódó
feladatkörök is önálló szakmákká váltak: már volt elıkóstoló és ételfogó, felhordó és
felszeldelı. A legnagyobb szerep természetesen továbbra is a szakácsnak jutott.
Királyi szakácsnak lenni nemcsak erkölcsi dicsıség volt, hanem rangot is jelentett, ami
mindenféle kiváltságokkal járt. Az elsı századokban nemesi rangot és hozzá földbirtokot
is kaptak a mai Somogy megyében, Nagyszakácsi környékén.
Tanulnivalójuk volt bıven, mert a királyné rengeteg új gyümölcsöt és főszert hozott
szülıföldjérıl. Álljon itt néhány, ízelítıül: ekkor került a magyar kamrákba elıször
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 14
fokhagyma, a vöröshagyma, a gyömbér, a szegfőszeg, a szerecsendió, a fahéj. No
meg a sáfrány. Mátyás szakácsai olyan bıven használták e drága főszernövényt, hogy
a király vendégei szinte könyékig sárgállottak, mivel többnyire kézzel törték a húst és a
kenyeret is kézzel mártogatták a levesestálba.
És belekerült a receptleírásokba a füge, a narancs, a citrom, a cseresznye, a dinnye
meg a gesztenye.
Ugyancsak Olaszhonból hozatta Beatrix a sajtot is, aminek a készítésére, megtanította a
magyarokat.
Mátyás uralkodása idején, a budai piacon már nemcsak zöldséget kínáltak a
polgároknak, de friss vadhúst és baromfit, tojást, halat és főszert. És egyre több
kenyeret. Akkor már nemcsak a lepénykenyér volt ismeretes, hanem a kovásszal készült,
kelesztett magyar kenyér is elterjedt országszerte.
A főszerek nemcsak ízesítették az ételt, de könnyebbé tették az emésztést is. A kertben
található "gazok" (a rozmaringtól a petrezselymen át, a borsmentáig) évszázadokig
gazdagították a magyar konyha ízvilágát. Igaz, a sok-sok régi főszerszám, feledésbe
ment már, és nem mindig azért, mert újak jöttek a helyükbe (ahogy az aranysárga
húsleves színét-ízét meghatározó méregdrága sáfrányt felváltotta a sáfrányos szeklice),
többnyire inkább elszegényedett a főszertárunk.
Alllmaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg liszt, 15 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 2 dl
tejföl, 1 l víz, 1 citrom, 2 szem szegfőszeg, kevés fahéj, csipetnyi só
Forrásban lévı vízbe citromot csavarunk, a héjától és magházától megtisztított almát
kockára vágjuk, és főszerekkel ízesített cukros vízben puhára fızzük. Beletesszük a
fehérbort és a tejfölt. A tejszínt a liszttel simára keverjük, a levesbe habarjuk, és jól
felforraljuk. Utánízesítjük és jól lehőtve tálaljuk.
Elkészítési idı: 50 perc + hőtés
Energiatartalom: 1761 kJ / 419 kcal
Italajánlat: ásványvíz
BBBiiirrrsssaaalllmaaamááárrrtttááásss
Hozzávalók 4 személyre: 3 birsalma, 1 csésze tejföl, 2 dkg liszt, 1 evıkanál vaj,
csipetnyi só, cukor, citromlé vagy birsalmaecet
A birsalmát meghámozzuk, kisujjnyi szeletekre vágjuk, és azonnal citromos vagy
birsalmaecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. A levét sózzuk, cukrozzuk és
feltesszük fıni, de csak annyi lében hogy éppen ellepje. Ha majdnem kész, és a levét
kissé elfıtte, a tejfölt a liszttel és a vajjal összekeverjük, és besőrítjük vele a mártást. A
birsalmát vigyázva megforgatjuk, hogy össze ne törjön, még egyszer felforraljuk és
tálaljuk.
Ugyanígy készülhet egresbıl vagy magozott cseresznyébıl is. A fızésnél ügyeljünk,
hogy a birsalma szép világos színét megtartsa.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 900 kJ / 214 kcal
EEEgggéééssszzzbbbeeennn sssüüülllttt vvvaaadddnnnyyyúúúlll
Hozzávalók 4 személyre: 1 vadnyúl, 30 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sárgarépa, 20
dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 4 babérlevél, 8 szemes bors, 10 dkg
szalonnabırke, só, zsír
A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db
babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanál kakukkfő, 3 cl borecet
A szırétıl-bırétıl megtisztított vadnyulat a felhasználás elıtt 2-4 nappal bepácoljuk,
hogy az íze kellemes, a húsa porhanyósan puha legyen. Vizet forralunk, beletesszük a
karikára vágott sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát. Babérlevéllel, szemes borssal,
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 15
kakukkfővel, koriandermaggal főszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni
hagyjuk, majd a tőzrıl levéve hőlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mert akkor
a hús sütéskor kivörösödik, ezzel jellegzetes színét elveszti. A füstöltszalonna-csíkokkal
gazdagon megtőzdelt vadnyulat a pácba helyezzük és naponta átforgatva,
hőtıszekrényben érleljük. Sütéskor a vadnyulat a pácból kiemeljük és kivül-belül
megsózzuk. Sütıtepsibe tesszük a friss, karikára vágott vegyes zöldséget, a
vöröshagymát, a babérlevelet, az egész borsot, a szalonnabırkét és a nyulat erre
fektetjük. Kevés zsírral leöntjük, merıkanálnyi páclét aláöntve a sütıben megsütjük.
Sütés közben gyakran locsolgatjuk és átfordítjuk, hogy egyenletesen szép piros
pecsenyévé sülhessen. A pácolt és szalonnával tőzdelt nyulat parázs fölött, nyársra
húzva is megsüthetjük.
Jó tudni!
A sárgarépa vadon termı elıdje a murok volt, valószínő, hogy a középkorban még azt
használták Erdélyben. Néhány vidéken még most is fogyasztják.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 5962 kJ / 1420 kcal
Italajánlat: sauvignon
F FFá áácccááánnnmeeellllll tttöööllltttööötttttt kkkööörrrtttééévvveeelll
Hozzávalók 4 személyre: 4 fácánmell, 1 kávéskanál törött fehér bors, 1 kávéskanál
szerecsendió, 1 mokkáskanál bazsalikom, 12 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája,
1 csokor metélıhagyma, 12 dkg reszelt sajt, 40 dkg körte, 1 citrom, 1 dl
vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak, só
A fácánmellet kicsontozzuk, bırét eltávolítjuk. Sóval, ırölt fehér borssal, reszelt
szerecsendióval, ırölt bazsalikommal főszerezzük. Forró vajba téve mindkét oldalát
megsütjük. A fácánmellet kivajazott tőzálló tálba tesszük. Az apróra vágott metélıhagymát
és a reszelt sajtot összekeverjük a tejföllel és a tojássárgájával, és gyengén
megsózzuk. Ráöntjük a fácánra, és a sütıben szép pirosra sütjük. A meghámozott körtét
félbevágjuk, magházát kivájjuk, citrommal bedörzsöljük, és a vörösborban puhára
pároljuk. A konyakba áztatott áfonyával megtöltjük a körtét, majd vajjal kikent
sütılapon a sütıben átforrósítjuk.
Az elkészült fácánmellet az áfonyával töltött körtével és rizzsel tálaljuk.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 2894 kJ/689 kcal
Italajánlat: chardonnay, sör
FFFooogggooolllyyy ssszzzaaalllooonnnnnnááábbbaaannn
Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 2 csapott evıkanál majoránna, 15 dkg füstölt
szalonna, zsír, só
A fiatal foglyot megtisztítjuk, felbontjuk, perzseljük, és alaposan megmossuk.
Kívül-belül megsózzuk, a belsejét meghintjük majorannával, majd enyhén kiveregetett,
vékony szalonnalapokba burkoljuk. A szalonnát kötözı-zsineggel rögzítjük, és a foglyot
kevés forró zsírba téve, minden oldalára átfordítva megsütjük. Ezután a szalonnalapokat
leszedjük, a foglyot a zsírba visszatesszük, és a külsı felületét szép pirosra sütjük. Amikor
megsült, feldaraboljuk, párolt rizsre rakjuk, tetejére tesszük a sült szalonnaszeleteket és a
pecsenyelével leöntve tálaljuk. Külön lencsepürét vagy almapürét kínálunk hozzá.
Jó tudni!
A fogoly a fácánfélékhez sorolható, és mivel kis testő madár, személyenként egyetegyet
nyugodtan lehet számítani. Természetesen csirkébıl is készíthetı az étel, csak hát
az íze nem hasonlítható a vadon élı madáréhoz.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2801 kJ/667 kcal
Italajánlat: rizlingszilványi
F FFo ook kkh hha aag ggy yymma aammá áár rrt ttá áás ss
Hozzávalók 4 személyre: 4 dkg liszt, 2-3 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, só, bors,
zsír, 3 dl húsleves
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 16
Zsírból és lisztbıl világos, nem túl barna rántást készítünk, beletesszük az összezúzott
fokhagymát, elkeverjük és a csontlével felengedjük. Megízesítjük sóval, borssal,
hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és felforraljuk.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 513 kJ / 122 kcal
F FFü üür rrj jj e eeg ggé éés ssz zzb bbe een nn s ssü üüt ttv vve ee
Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 30 dkg szalonna, 12 dkg zsír, só
A sütéshez csak fiatal, jól táplált, hízott fürj alkalmas. A szárnyast gondosan megtisztítjuk,
belsejét eltávolítjuk és kivül-belül megsózzuk. Füstölt szalonnából vékony lapokat vágunk
és a fürjeket, kiváltképp a mellerészét, a szalonnába burkoljuk. A szalonnalapokat
zsineggel rögzítjük. Sütıtepsit zsírral kikenünk, belehelyezzük a fürjeket, és forró sütıben
15-20 percig sütjük. Ezután a szalonnát eltávolítjuk, és ismét a sütıbe toljuk vissza néhány
percre, hogy szép pirosra sülhessen. Félbevágva, a vele sült szalonnával tálaljuk.
Köretnek párolt vörös káposztát vagy almapürét kínálhatunk hozzá.
Jó tudni!
Az igazán ízletes párolt káposzta vörös (vagy fele-fel arányban vörös és fehér)
káposztából készül. A profi háziasszony kevés vörösbort vagy pezsgıt ad hozzá
dinszteléskor. Van, aki almát is tesz bele.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 5871 kJ / 1398 kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
F FFő őős ssz zze eer rreeesss tttöööllltttööötttttt vvvaaadddnnnyyyúúúlllcccooombbb
Hozzávalók 4 személyre: 4 nyúlcomb, 25 dkg nyúlhús, 10 dkg vargányagomba, 1
evıkanál apróra vágott boróka, 1 evıkanál apróra vágott szurokfő, 1
teáskanáltörött bors, 1 tojás, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg paszternák, 20 dkg
füstölt szalonna, só
A pácléhez: 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 2 db
babérlevél, 10 szemes bors, 2 g koriander, 1 mokkáskanálnyi kakukkfő, 3 cl borecet
A nyúlhúst felhasználás elıtt 2-4 nappal bepácoljuk. A páchoz vizet forralunk,
beletesszük az apró kockára vagy karikára vágott sárgarépát, fehérrépát,
vöröshagymát. babérlevéllel, szemes fekete borssal, kakukkfővel, koriandermaggal
főszerezzük, és borecettel ízesítjük. Kb. 1 órán át, forrni hagyjuk, majd a tőzrıl levéve
hőlni hagyjuk. A pácot megsózni nem szabad, mart akkor a sütéskor a hús kivörösödik,
ezzel jellegzetes színét elveszti.
A pácban megérlelt combból a csontot éles késsel eltávolítjuk. A combról leesı kisebb
vadhúsdarabokat szinte péppé daráljuk, és hozzákeverjük a finomra vágott, kevés
zsírban megpirított vöröshagymát, az apróra vágott vargányagombát, borókát és
szurokfüvet.
Sóval, ırölt borssal főszerezzük, hozzáöntjük a tojást, majd belekeverjük a kis kockára
összevágott sárgarépát és a paszternákot. A tölteléket a csont helyén kimélyített
nyúlcombba töltjük. A nyúlcombot megsózzuk, meghintjük kevés ırölt borssal, és a
füstölt szalonnából vágott vékony lapocskákba göngyöljük. A szalonnát zsineggel
rákötözzük, és karikára vágott vegyes zöldségágyon megsütjük.
Elkészítési idı: 2 óra + pácolás
Energiatartalom: 3779 kJ / 900 kcal
Italajánlat: cabernet
Geeessszzzttteeennnyyyééévvveeelll tttöööllltttööötttttt kkkaaappppppaaannn (((Mááátttyyyááásss kkkiiirrrááálllyyy kkkeeedddvvveeennnccceee)))
Hozzávalók 4 személyre: 1 kappan (vagy tyúk), 50 dkg szelídgesztenye, 1 fej
vöröshagyma, 2 szelet fekete kenyér (rozskenyér), 2 dl húsleves, 2 dl száraz
fehérbor, 1 evıkanál fenyımandula, reszelt gyömbér, ırölt szegfőszeg, fahéj, só
A gesztenye héját hegyes késsel bevagdossuk, majd húslevesben megfızzük.
Megtisztítjuk, és burgonyanyomón átnyomjuk. A fekete kenyeret szétmorzsoljuk, és két
evıkanál borba áztatjuk. A megtisztított hagymát nagyon apróra vágjuk, összekeverjük
a gesztenyével, a borban megáztatott kenyérpéppel, a felaprított fenyımaggal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 17
(mandulával), reszelt gyömbérrel, ırölt szegfőszeggel és fahéjjal. A tölteléket a
konyhakész kappan hasába tömjük, a nyílást összevarrjuk. Megsózzuk, lábosba
helyezzük, meglocsoljuk a maradék borral és levessel. Fedı alatt, lassú tőzön 1 órán
keresztül fızzük. A lábosból áttesszük tepsibe, zsírral meglocsoljuk, forró sütıben
ropogósra sütjük.
Jó tudni!
A fenyımandula a Földközi-tenger vidékén ıshonos pinea- vagy ómandulafenyı
magja, az olaszok pignolinak nevezik. Olaszországban leveseket és szószokat készítenek
belıle, a Közel-Keleten saláta ízesítésére is használják.
Elkészítési idı: 1 óra 50 perc
Energiatartalom: 4330 kJ / 1036 kcal
Italajánlat: rizling
GGo oommb bbá áás ss fffooogggooolllyyypppeeecccssseeennnyyyeee
Hozzávalók 4 személyre: 4 db fogoly, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg csiperke- vagy
sampinyongomba, 10 dkg liszt, 1 dl vörösbor, olaj, 10 dkg vaj, só
A foglyot megtisztítjuk, megsózzuk, kissé belisztezzük, és a forró olajban szép
világossárgára sütjük. A gombát feldaraboljuk, a vajon megpároljuk, aztán beletesszük
az elısütött foglyot és a vörösbort lassanként hozzáöntve, fedı alatt puhára pároljuk. A
félbevágott madarakat rizsalapra, tálra rakjuk, a gombát a tetejére halmozzuk, és a
levét, amelynek jó sőrőnek kell lennie, ráöntjük.
Jó tudni!
Ha a fácán az évszázadok során kiérdemelte a pecsenyék királya címet, akkor a
fogolynak legalább hercegi rang jár a gasztronómia hierarchiájában.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2809 kJ/668 kcal
Italajánlat: bikavér
GGo oommb bbá áás ss t tta aar rrh hho oon nny yya aa
Hozzávalók 6 személyre: 2 kanál libazsír, 40 dkg tarhonya, 1 fej hagyma, 50 dkg
gomba, 1 kávéskanál petrezselyem, só, bors, majoránna, 2 evıkanál vaj, 2
csésze erıleves
Libazsírban aranybarnára pirítunk 40 dkg tarhonyát, hozzáadunk egy fej apróra vágott
hagymát, kevés majorannát és forró erılevessel (2 erıleveskockát 4 dl vízben feloldunk)
felengedjük. Sózzuk és pároljuk. Petrezselymes vajban megpároljuk az apróra vágott
gombát, belekeverjük a tarhonyába, borsot, petrezselymet adunk hozzá, és
elımelegített sütıben, fedı alatt összeérleljük.
Jó tudni!
Legjobb friss gombát használni, de néhány napig hőtıszekrényben, papírzacskóban is
tárolható. Télen és kora tavasszal szárított gombát is használhatunk, ilyenkor azonban
fızés elıtt kb. 15 percig meleg vízben kell áztatni, hogy megpuhuljon. 50 dkg friss
gombát 10 dkg szárított gombával válthatunk ki.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 1280 kJ/519 kcal
Italajánlat: rozé
HHa aag ggy yymma aammá áár rrt ttá áás ss
Hozzávalók 4 személyre: 6 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 4 dkg cukor, só, törött
bors, ecet, kis babérlevél, 3 dl húsleves, zsír
2 dkg cukrot felhevített zsírban világossárgára pirítunk, hozzáadjuk a karikára vágott
vöröshagymát, aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a lisztet, tovább pirítjuk, s ha a liszt is
megbarnult, feleresszük a húslevessel. Megízesítjük sóval, cukorral, törött borssal, kevés
ecettel és jól felforraljuk. Utána hegyes szőrın átszőrjük, szırszitán áttörjük vagy
összeturmixoljuk.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 667 kJ / 159 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 18
Í ÍÍj jjá áás ssz zzmme ees sst tte eer rr k kke eed ddv vve een nnc cce ee
Hozzávalók 4 személyre: 2 csirkemell, 12 dkg vékony szelet húsos szalonna, 1
közepes vöröshagyma, 4 dkg liszt
A tésztához: 15 dkg liszt, 2 dl sör, 2 tojás, 2 evıkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál
só, sütéshez: olaj
A csirkemellet kicsontozzuk, bırét lehúzzuk. A húst 2 centis kockákra, a szalonnát és a
hagymát hasonló vastagságú szeletekre vágjuk. Váltakozva 4 hurkapálcára (vagy
nyársra) húzzuk úgy, hogy a végére hús kerüljön, majd lisztben meghempergetjük. A
tésztához a lisztet a sörrel, a tojássárgájával és az olajjal simára keverjük, megsózzuk, a
kemény habbá vert tojásfehérjét beleforgatjuk. A nyársakat ebbe a masszába mártjuk,
majd bı, forró olajban megsütjük. Ha kész, jól lecsepegtetjük, a hurkapálcát óvatosan
kihúzzuk, és a közben egy tömbbé összesült húst ferdén felszeleteljük. köretnek párolt
zöldség illik hozzá.
Jó tudni!
Az íjászmesternek alighanem egész fürjbıl, fogolyból vagy szalonkából készítették, de
csirkemellbıl is nagyon finom, különösen, ha szalonnába csavarjuk a húsdarabokat.
Elkészítési idı: 35 perc
Energiatartalom: 2993 kJ / 716 kcal
Italajánlat: kékfrankos, sör
K KKá ááp ppo oos ssz zzt ttá áás ss b bba aab bb
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarkabab, 30 dkg füstölt csülök, 5 dkg füstölt
szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta,
10 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl, só
A tarkababot a felhasználás elıtti napon beáztatjuk, majd a füstölt csülökkel együtt
hideg vízben feltesszük fıni. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és ropogósra
sütjük, zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, és az
egészet a fövı babhoz öntjük. Amikor a bab félig megpuhult, hozzátesszük a savanyú
káposztát és a karikára vágott füstölt kolbászt. Ha készre fıtt, cserépedényekbe
átmerjük, meglocsoljuk tejföllel, és forrón kínáljuk.
Jó tudni! Mátyás korában a pirospaprika nem szerepelhetett még a hozzávalók között,
de a mai háziasszony egy kávéskanálnyival nyugodtan ízesítheti vele az ételt, amikor a
vöröshagyma és a fokhagyma megpirult.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2666 kJ/635 kcal
Italajánlat: sör, zweigelt
KKKeeelllvvviiirrrááágggfffııızzzeeelllééékkk (((KKKaaarrrfffiiiooolllfffııızzzeeelllééékkk)))
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kelvirág, 10 dkg vaj, 8 dkg liszt, 1 csokor
petrezselyem, 1 dl tej, 1 dl tejszín, só
A kelvirágot rózsáira szétszedjük, és annyi vízben tesszük fel fıni, amennyi éppen ellepi.
Megsózzuk, és amikor megfıtt, leszőrjük. A vajból és a lisztbıl világos rántást készítünk,
belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, felengedjük a karfiol fızılevével, és
simára keverjük. Hozzáöntjük a tejet és a tejszínt, amikor megfelelı sőrőségőre forrt,
belekeverjük a fıtt kelvirágot, vigyázva, hogy a rózsák ne törjenek össze, hanem
egészben maradjanak. Sült húshoz tálaljuk.
Jó tudni!
A karfiol a 13. században Itáliából terjedt el Európában. Némely leírásban a
káposztafélék királyának tartják.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 1592 kJ/379 kcal
Italajánlat: ásványvíz
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 19
MMé ééz zze ees ss k kke een nny yyé éér rr
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg méz, 25 dkg liszt, 2 tojás, 12 dkg kristálycukor, 1
dkg szódabikarbóna, 2 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfőszeg, 3 dkg vaj, 15
dkg mandula
A mézet mérsékelt tőzön felforraljuk, ráöntjük a lisztre, és fakanállal simára keverjük.
Amikor kihőlt, egy egész tojást, és egy tojássárgáját, a kristálycukrot, a szódabikarbónát
is hozzátesszük. Fahéjjal és összezúzott szegfőszeggel ízesítjük, és szép simává gyúrjuk.
Elnyújtva vajjal megkent sütılemezre helyezzük, tojásfehérjével megkenjük és tisztított,
apróra vágott mandulával megszórjuk. Sütés után kihőtjük, majd hosszúkás szeletekre
vágjuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3205 kJ / 763 kcal
Italajánlat: tej, tea
NNa aar rra aan nnc ccs sso oos ss k kka aac ccs ssa aa
Hozzávalók 4 személyre: 2-2,5 kg-os pecsenyekacsa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2
narancs, 4-5 szál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál
bors, az alapléhez: 1 evıkanál só
A kacsa aprólékát levágjuk, a belsıséget megtisztítjuk, majd a belsejét sóval-borssal
bedörzsöljük, a hagymát félbevágva beletesszük. Az alapléhez az aprólékot és a
belsıséget 1 evıkanál sóval 1 liter hideg vízben feltesszük fıni. Takaréklángon, 1 órán
keresztül fızzük. Közben az elımelegített, mérsékelten meleg sütıbe beletesszük a
kacsát úgy, hogy 1 dl vizet öntünk alá. A sütés kb. 60 percig tart. Félidıben
megszurkáljuk, pecsenyelével többször meglocsoljuk. Amíg a kacsa sül, lereszeljük az
egyik narancs héját, meghámozzuk, szeletekre bontjuk, a másiknak kifacsarjuk a levét.
a megsült kacsát meleg tálalóedénybe tesszük. Az alapléhez hozzáadjuk a
paradicsompürét (?), a narancslét, a reszelt narancshéjat, és leöntjük vele a sült kacsát.
Finomra vágott petrezselyembe mártott narancsszeletekkel díszítve, rizzsel (esetleg
hasábburgonyával) körítjük.
Elkészítési idı: 1 óra 50 perc
Energiatartalom: 4274 kJ/1018 kcal
Italajánlat: pinot noir, sör
PPPááárrrooolllttt fffüüürrrjjj zzzööölllddd kkkööörrreeetttttteeelll
Hozzávalók 4 személyre: 8 db fürj, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg
zeller, 10 dkg fehérrépa, 2 dl vörösbor, kávéskanál kakukkfő, 2 babérlevél, 8
szem egész bors, só, olaj
A megtisztított fürjet kívül-belül megsózzuk, és kevés olajba téve elısütjük. A sütésbıl
visszamaradt zsiradékhoz adjuk a darabokra szelt vöröshagymát, a karikára vágott
sárgarépát, zellert és fehérrépát. A zöldséget megpirítjuk, és felengedjük vörösborral.
Sóval, kakukkfővel, babérlevéllel, borssal ízesítjük és felforraljuk. Beletesszük a fürjet, és
lassan puhára pároljuk. Vajban párolt zöld körettel tálaljuk.
Jó tudni!
A fürj a fogolyhoz hasonló vándormadár, a Közel-Keleten ıshonos, és a fácán rokona.
Ma már inkább tenyésztik, de ha éppen nem kapható, akkor csirkébıl is elkészíthetı ez
a finom étel.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 5958 kJ/1419 kcal
Italajánlat: pinot noir
PPPiiitttyyypppaaannngggsssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg pitypanglevél, 5 cl ecet, 2 cl olaj, 1 mokkáskanál
fehérbors, 1 evıkanál apróra tépett tárkonylevél vagy kapor, 2 tojás, só
A zsenge pitypangleveleket megtisztítjuk, alaposan megmossuk, tiszta asztalkendıvel
szárazra itatjuk. Salátástálba helyezzük, ráöntjük az ecetet, az olajat, megsózzuk, és ırölt
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 20
fehér borssal ízesítjük. Könnyedén, lazán összekeverjük és megszórjuk apróra vágott friss
tárkonylevéllel (vagy kaporral).
Sült szárnyas- és halételekhez kiváló kiegészítı köret. A kitálalt saláta félbevágott, fıtt
fürjtojásokkal körberakva ünnepi ételkként is feltálalható.
Jó tudni!
A pitypang (vagy gyermekláncfő) vadon élı mezei növény, fiatal levelét használjuk
(mielıtt még virágozna). A pitypanghoz hasonlóan készíthetünk salátát a galambbegy
nevő növénybıl is, amelynek vad változata ugyancsak ıshonos Európában, de az
utóbbi idıben már termesztik is.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 282 kJ/67 kcal
Italajánlat: ásványvíz
PPPááárrrooolllttt gggaaalllaaambbb llleeennncccsssééénnn tttááálllaaalllvvvaaa
Hozzávalók 4 személyre: 4 galamb, 10 dkg húsos szalonna, 4 evıkanál zsír, 1
sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 babérlevél, 1 evıkanál ecet, fél citrom leve, 10 szem
bors, 1 evıkanál só
A lencsefızelékhez: 50 dkg lencse, 2 evıkanál zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 3 evıkanál
liszt, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál ecet, fél citrom reszelt héja, 1 kávéskanál só
A fiatal galambot jól megtisztítjuk, megmossuk, besózzuk, vékony szalonnaszeletekkel
megtőzdeljük, zsírban megpirítjuk, 1 dl vízzel felöntjük, a kis kockákra vágott
leveszöldséggel, ecettel, szemes borssal, citromlével puhára pároljuk. A
lencsefızelékhez az alaposan megtisztított, megmosott lencsét sóval, a citromhéjjal
annyi hideg vízben tesszük fel fıni, hogy a víz elfedje. Amíg egészen puhára fı, zsírban
megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a liszttel és a lencse levével rántást készítünk,
besőrítjük vele a fızeléket, ecettel és sóval ízesítjük, elkeverjük a tejföllel.
A lencsefızeléket tálalóedénybe tesszük, ráhelyezzük a félbevágott galambokat, a sült
szalonnaszeleteket összetördeljük, és a fızelékre öntjük az átszőrt pecsenyelével együtt.
Jó tudni!
A galambfiókákat konyhai célra is tenyésztik. Általában amikor elérik a félkilós súlyt (4
hetes korban), akkor sütik vagy párolják.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 4108 kJ/978 kcal
Italajánlat: tramini
RRRooozzzmaaarrriiinnngggooosss bbbááárrrááánnnyyycccooombbb
Hozzávalók 8 személyre: 1 szép, kb. 2 kg-os báránycomb, 3-4 evıkanál főszeres
só, fél evıkanál ırölt bors, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál száraz fehérbor, 1
evıkanál szárított vagy 2 evıkanál friss rozmaring, 1 kiskanál étkezési
kukoricakeményítı vagy 2 kiskanál liszt, 3 evıkanál édes, nem túl sós
szójamártás
A combot a hártyától és a felesleges zsiradéktól megtisztítjuk. Sóval, borssal
bedörzsöljük, a megtisztított, félbevágott fokhagymagerezdekkel megtőzdeljük, és
durvára aprított rozmaringgal megszórjuk. Egy éjszakára letakarva hőtıszekrénybe
tesszük. Másnap kevés vizet öntünk alá, alufóliával letakarjuk és sütıben, közepes
lánggal kb. 1,5 óra hosszat sütjük. Akkor jó, ha ujjnyomásra se nem puha, se nem
kemény, hanem rugalmas. Középen enyhén rózsaszínőnek, félangolosnak kell lennie. A
pecsenye levét lábosba szőrjük, a keményítıvel vagy a liszttel simára keverjük, a
szójamártással és a fehérborral hígítjuk. Kevergetve 1-2 percig forraljuk. Közben a
combot a forró sütıbe visszatoljuk és megpirítjuk. Rövid pihentetés után rostjaira
merılegesen felszeleteljük, az ízes pecsenyelével meglocsoljuk. Itáliában cukkínispadlizsános
lecsót kínálnak hozzá.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 1688 kJ/402 kcal
Italajánlat: szürkebarát
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 21
Süüülllttt kkkaaacccsssaaa
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 kg-os kacsa, 1 evıkanál majoránna, 2 ág borsikafő
(csombor), só
A hizlalt, fiatal pecsenyekacsát kívül-belül megsózzuk. Hasüregét majorannával
meghintjük és borsikafüvet helyezünk bele. Sütıtepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és
az elımelegített sütıbe tesszük.
Gyakran locsolgatjuk a saját levével, ha szükséges, átfordítjuk, hogy szépen,
egyenletesen süljön. A megsült kacsát feldaraboljuk, és párolt vörös káposztával
tálaljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 6379 kJ/1519 kcal
Italajánlat: merlot
SSó óós ssk kka aammá áár rrt ttá áás ss
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sóska, 6 dkg vaj, 1-2 evıkanál liszt, kevés
citromlé, 1-2 csésze húsleves, só, bors, csipetnyi darált szerecsendió
A megtisztított, megmosott sóskát ledaráljuk. A forró vajban megforgatjuk, rászórunk 1-2
kanál lisztet, sózzuk, borsozzuk, citromlét csepegtetünk bele, megszórjuk
szerecsendióval, feleresztjük húslevessel, megrotyogtatjuk, és állandó keverés közben,
mártássőrőségőre fızzük, és szitán áttörjük. Fıtt hús vagy tőzdelt, egyben sütött hús
mellé igen finom.
Jó tudni!
A kész sóskamártásba 4 tojássárgáját, két egész tojást, két kanál tejszínt Keverhetünk és
kivajazott formába téve, forró vízgızben finom pudingot is készíthetünk belıle.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 625 kJ / 149 kcal
Taaavvvaaassszzziii tttuuurrrbbbooolllyyyaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csont, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg
vöröshagyma, 40 dkg turbolya, 5 dkg sóska, zsír, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,5 dl
tejföl, só, bors, 1 zsemle, 1 tojás
A csontból a zöldséggel levest fızünk és leszőrjük. A turbolyát jól megmossuk és zsírban
kevés, szeletre vágott hagymával, a sóskával együtt megpároljuk, majd a csontlevessel
felöntve megfızzük. Világos vajas rántással berántjuk. Sózzuk, főszerezzük, utána
áttörjük. Tálaláskor tejföllel elkevert tojássárgáját keverünk bele, és citrommal ízesítjük.
Pirított zsemlekockát adunk hozzá.
Jó tudni!
A turbolya a Közel-Keletrıl került Európába. Finom íző tavaszi növény, májusban
legalkalmasabb a levele, hogy levest készítsünk belıle. Szárítva saláta és töltelék
ízesítésére is kiváló.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 1353 kJ / 322 kcal
Italajánlat: ásványvíz
Teeejjjllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 l tej, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, 2dkg vaj, 1 citrom héja,
só, finommetélt
A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a szárazon világosra pirított, kevés hideg vízzel elkevert
lisztet és jól felforraljuk. Sóval, cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Finommetéltet
fızünk bele, tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Elkészítési idı: 30 perc + hőtés
Energiatartalom: 1428 kJ / 338 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 22
TTöörröökk hhaaggyyaattéékk
Ki gondolná a karácsonyi töltött káposztát kanalazgatva, hogy ezt az igazán
magyarnak ismert és elfogadott ételt a török portán tanulták a gazdaasszonyok,
ugyanis a török baklava! Ahogy az sincs már a köztudatban, hogy a rizs mellett a híresneves
paprikát is a törököknek köszönhetjük.
A fáma szerint bejáratos volt a budai pasához bizonyos Iluska, aki naponta hordta a
vizet a rózsák öntözéséhez. A pasának alighanem nagyon tetszett a lányka, mert
megmutatta neki a rózsakertjét, és mellette még egy még eldugottabb ágyásban a
paprikapalántáit. Aligha azért védte a Magyarországon még ismeretlen növényt, hogy
senki ne bukkanjon rá, inkább azért, mert ott jobban érte a napsütés, a meleg, ahhoz,
hogy megérhessen. Amikor a törökök kivonultak Budáról, Iluska felfedte a kert titkát. A
legények megkóstolták a gömbölyő bogyókat és krákogtak, prüszköltek tıle, olyan erıs
volt. Na, ha a török ezt ette, mi sem vagyunk gyengébb legények! - mondták, és ettıl
kezdve virtusból rágcsálták. Aztán orvosságként használták, és törökborsként
emlegették a tudós könyvekben. Ételízesítıvé csak jóval késıbb vált. Elsı alkalommal
Csapó József orvos említi meg az 1775-ben írott Új füves és virágos magyar kert címő
munkájában, hogy a parasztemberek porrá törik, és azzal "borsozzák" ételeiket, bár
"igen erıs eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti".
A 17. század végéig csak elszórtan, levelekben, feljegyzésekben találkozhatunk
receptekkel, ételleírásokkal, fızési ötletekkel, tanácsokkal. De annyi kiderült a
gazdasági feljegyzésekbıl, hogy a lakosság sokkal egészségesebben táplálkozott, mint
napjainkban. Mindennapos étel volt a hal, a gyümölcs- és zöldségfélék meg a sajt. A
török hódoltság idején már nemcsak juhtejbıl, hanem tehéntejbıl is készítettek sajtot,
mi több, a törököknek sajttal is kellett adózni.
Turzó Szaniszló gróf feljegyzései 1603-ból megırizték az utókornak az akkori étkezési
szokásokat: eszerint a fıurak reggelit nem igazán ettek, inkább 10 óra tájban kezdték az
ebédet, és délután 6-kor már a vacsora elköltésére készülıdtek. Ünnepnap tizenöttizennyolc
fogást tálaltak, átlagos hétköznap tizenegy tál ételt szolgáltak fel:
- kappan tiszta borssal,
- tehénhús petrezselyemmel,
- kacsa sütve,
- nyúl gyümölcsös lével,
- hal sóban,
- lúd ispékkel (vagyis szalonnával spékelve)
- disznóhús tormával,
- bárányhús eczettel, zsályával,
- csík káposzta levében
- savanyú káposzta tehénhússal,
- tehénhúspecsenye
És egy böjti vacsora menüsora az 1600-as évek elejérıl:
- túrós étek vajjal,
- viza tiszta borssal, vajjal,
- csuka lengyel lével,
- hal sóban,
- csík káposzta levében,
- köleskása tejben,
- hal sütve, borsporral,
- aszú szilva,
- hideg étek,
- hal vajban.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 23
A temérdek ennivaló csak látszólag tőnik soknak, de nem szabad figyelmen kívül
hagyni, hogy népes vendégsereg ülte körül az asztalokat. Az étkezés elıtt (Apor Péter
feljegyzése szerint) általában ürmösbort kortyolgattak, aztán az ételekhez sokféle más
bort is felkínáltak.
A bort nemcsak az élvezet vagy a virtus kedvéért itták elıdeink, hanem gyógyászati
célból is. Úgy tartották: "A lappangó tisztátalanságtól tisztít meg a bor!"
De ne csak az urak asztalánál vendégeskedjünk, kukkantsunk be az egyszerőbb ember
fazekába is! Íme egy részlet 1591-bıl a debreceni borbélycéh új mesterének felavatási
szertartásából:
- Elsı tál étek: két borjúfiú, belestül, lábastul. Csuka tormával, két tálra.
- Második tál étek: fejér pecsenye nyolc font, felsál nyolc font, oldalas tizenhat font, két
fertály borjúhús-pecsenye utolja, két malac töltve, négy tikfiú töltve, négy tyúk szárazon,
négy lúd sütve, két nyúlnak az utolja sütve, nyolc kolbász, nyolc májos, négy
fogolymadár, huszonnégy aprómadár.
- Harmadik tál étek: fekte lével két nyúlnak az elei.
- Ötödik tál étek: éles lével, lemoniával (citrommal) öt tyúk.
- Hatodik tál étek: orjával káposztás hús.
- Hetedik tál étek: gyümölcs, kalács, perec, mogyoró, dió, egy sajt.
Az elsı írásos fızési tanácsadó mő a "Szakáts tudomány", mely a Zrínyi-udvar étkezési
szokásairól, a lakomákon felszolgált ételek elkészítésérıl szólt. Ám a leírások rendkívül
szőkszavúak és sokat bíznak a szakács fantáziájára. De annyi azért kiderül belıle, hogy
erısen főszereztek, ami akkor (a paprikát megelızı korban) sok bors és gyömbér
hozzáadását jelentette.
Csupán érdekességként bemutatunk kettıt, bizonyos Szent Benedek Mihály tollából, aki
"Thököli Sebestyén uram ı Nagysága Szakácha" volt 1601-ben. Íme:
"Gyümölcsös lével való kappan: Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de
ezt ne szárazd, és ilyen módon csináld alá a levet. Végy annyi bort, mennyit ítélsz
elégnek a kappan alá, metélj czipót bele, és úgy forrázd fel, azután szőrd szitán által,
hogy az leve sőrő legyen: apríts bele almát hosszatában, körtélt széles vékonyan, tégy
bele tengeri és malosa szöllıt, mondolával és ezekkel együtt fızd, tégy bele mézet is
bıven...sáfrány, bors, fahaj kell bele. Ha feladod, tedd felül hidacskákra a kappant."
"Paraszt embernek és cselédnek való knödel: Végy borsot és vörös hagymát, közibe
bıven, együvé nem szintén apróra, tölts igen hé (forró) vajat reá, azután két, avagy
három tikmonyat (tyúktojást) s petrezselymet, az tikmonytól penig ne legyen lé szabású,
avagy felettébb vékony; végy hozzá búza lisztet s vajat és semlye darát egy kalánnal,
semlyét is vehetsz hozzá, ez a tészta sőrő ne legyen, mint az húsból való knıdöl, mikor az
húsnak az leve fı, tedd bele, hadd fıni, de az vaj és tikmony benne legyen, mert a
nélkül el nem készülne..."
A fenti receptekbıl kitőnik, hogy az írástudó szakácsok alighanem csak egymásnak és
nem a fızés tudományával épp csak ismerkedı háziasszonyoknak jegyezték fel az
ételkészítés fortélyait, bár ez utóbbi leírást - épp az étel neve miatt - úgy gondolnánk,
hogy a szegényeknek ajánlották. A valóságban alighanem a fıúr udvarnépének
készítendı olcsóbb ételrıl van szó. A falusi asszonyok ugyanis nem könnybıl, hanem
anyjuktól, nagyanyjuktól tanultak fızni, és abból kerítettek étket az asztalra, ami a ház
körül akadt. De azért elıbb-utóbb eljutott hozzájuk is minden, ami a fıúri palotákban
divatba jött, hiszen sok asszony szolgált az uradalomban, és otthon elmondták,
kipróbálták a híres szakács mellett tanultakat.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 24
A szegény ember asztalára azért más került. Többnyire az szolgált, az ételek
alapanyagául, ami a kertben megtermett, meg amit a mezın és erdıben
összeszedtek. A terményt és a nevelt állatokat, a birkát, kecskét, tehenet ugyanis hol a
törökök győjtötték be adó és sarc fejében, hol meg a portyázó szabadcsapatok
rabolták el. A falusiak nem tehettek mást, tavasztól késı ıszig gombásztak, az pótolta
számukra a húst, ami egyébként csak akkor került az asztalukra, ha csapdával, íjjal
sikerült egy-egy vadnyulat vagy madarat elejteni, vagyha a félvad disznók malacait
összefogdosták és otthon felnevelték. Csak ritkán került friss hús a fazékba, amikor a
jószággal valami baj történt, mondjuk, ha a lábát törte mocsaras, ingoványos talajon,
vagy megmarcangolták a farkasok és le kellett vágni. Amennyit tudtak, megettek, a
többit pácolták, füstölték, szellıs vászonba tették, és úgy tárolták.
S mert elıbb a törökök, késıbb a kuruc-labanc csatározások ürítették ki a kamrát,
sokszor megesett, hogy kenyér helyett a gyékény növényt fızték vagy sütötték, mert
nem igazán volt más ehetı a környezetükben.
Az egészséges táplálkozás mai élharcosai a törökök számlájára írják a zsíros disznóhús
elterjedését, népszerővé válását. Ez azonban csak féligazság. Mert való igaz, hogy a
törökök bevonulása elıtt a magyar étrendben több volt a szárnyas, a birka- és
tehénhús, és a disznót legfeljebb a vadászatok során elejtett vaddisznó képviselte, de a
történelmi hőség kedvéért azt is meg kell említeni, hogy az 1800-as évekig nem ólban
hízott disznót ettek, hanem a félvad mezei és erdei, un. siskadisznót fogták be és
háziasították. Ezen a szikár húsú állaton pedig zsír szinte alig volt.
Eleink asztaláról nem maradhatott el a hal, sıt a béka sem, és gyakran szerepelt az
étrendben a rák is, amely elsısorban Zalából került az ország különbözı tájaira. És
nemcsak ünnepi alkalmakkor, hanem böjti napokon is fogyasztható volt.
C CCs ssuuukkkaaa dddiiióóóvvvaaalll tttöööllltttvvveee
Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, fél citrom, 2 dl tej, 10 dkg tört
dióbél, só, bors, majoránna, 2 tojás, 1 csésze tejföl (elhagyható), vaj
A tejbe áztatott és vigyázva kinyomott zsemlyét a tört dióval, csipetnyi majorannával, a
2 tojássárgájával és a kemény habbá vert tojásfehérjével jól összekeverjük. Ízlés szerint
sózzuk, borsozzuk. Megtöltjük vele a tisztított, kibelezett, enyhén sózott, citromozott
halat. a megtöltött hal hasát összetőzzük és sütıben, vajban mindkét oldalán pirosra
sütjük.
Tálalás elıtt a tőzést kiszedjük, a halat ujjnyi vastagságú adagokra szeletelve tálaljuk.
A zsiradékhoz tejfölt keverhetünk, hogy ezzel a mártással körítsük majd a halat.
Jó tudni!
Pisztrángot, pontyot is tölthetünk így. Citromos majonézmártással körítjük.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2809 kJ / 669 kcal
Italajánlat: cirfandli
E EEg ggr rre ees ssmmá áár rrt ttá áás ss
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg egres, 10 dkg cukor, 2 dl húsleves, 2 dl tejföl, 5
dkg vaj, 4 dkg liszt, csipetnyi só
A megtisztított, megmosott egrest 3 dkg vajban megpároljuk, és felöntjük húslevessel.
Hozzátesszük a cukrot, a sót, jól felforraljuk, majd hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfölt,
és még egyszer felforraljuk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 1492 kJ / 355 kcal
GGo oommb bbá áás ss c ccs ssu uuk kka aa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg-os csuka, 20 dkg gomba, 1 közepes fej
vöröshagyma, só, bors, 1 dl tejföl, 4 evıkanál liszt, zsír
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 25
A csukát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsíron
megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és megpároljuk. Beletesszük a halszeleteket, enyhén
megsózzuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat éppen ellepje, és puhára pároljuk. Ekkor
a halat óvatosan kiszedjük, tálra rendezzük.
A tejfölt jól összekeverjük a liszttel, és ezzel a habarással jól besőrítjük a csuka levét.
Kevés borssal ízesítjük, és a tálra rakott halra öntjük. Makarónit adunk mellé.
Jó tudni!
A halszagot könnyen eltávolíthatjuk a kezünkrıl, ha fızés után jól kezet mosunk, a
nedves kezünket citrommal bedörzsöljük, és hagyjuk megszáradni. 10-15 perc múlva
szappannal ismét kezet mosunk, hogy a citrom maradványait eltávolítsuk.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 1439 kJ / 343 kcal
Italajánlat: furmint
K KKa aap ppr rro oos ss g ggy yyö öön nng ggy yyt tty yyú úúk kkc cco oommb bb
Hozzávalók 4 személyre: 8 db gyöngytyúkcomb, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg
fehérrépa, 5 dkg zeller, 8 szem egész bors, 1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 5
dkg liszt, 2 csokor kapor, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom, 3 dkg
cukor, só
A combokat vékony karikákra vágott sárgarépával, fehérrépával, zellerrel és a
negyedelt vöröshagymával feltesszük fıni annyi vízzel, hogy a húst ellepje.
Sóval, egész borssal ízesítjük. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, és a levét átszőrjük. A
vajból és a lisztbıl világos rántást készítünk, beleszórjuk az összevágott kaprot, majd a
húslével, a borral és a tejszínnel felengedjük. Sóval, szőrt citromlével, cukorral ízesítjük, és
jól átforraljuk. Az így kapott mártással leöntjük a combokat, köretként vajas burgonyát
adunk hozzá.
Jó tudni!
Ez az étel csirkébıl is elkészíthetı. A gyöngytyúk egyébként Afrikából az olasz szakácsok
révén került Európába. Húsa a fácánhoz hasonló. A vadszárnyasokhoz még kopasztás
és felhasználás elıtt érdemes érlelni.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 3962 kJ / 943 kcal
Italajánlat: sauvignon
K KKa aap ppr rrooosss tttöööllltttööötttttt tttööökkk
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os spárgatök, 40 dkg sertéshús, 8 dkg rizs, 1 kis
fej vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 mokkáskanál ırölt fehér
bors, 5 dkg vaj, fél csokor kapor, 3 dl húsleves, 2 dl tejszín, só, olaj
A spárgatököt meghámozzuk, két végét levágjuk, a belsejét kikaparjuk. A ledarált
sertéshúst összekeverjük a félig puhára párolt, lehőtött rizzsel. Kevés olajat hevítünk,
beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, és az apróra darabolt petrezselyemmel
lepirítjuk. Hozzákeverjük a darált húshoz, hozzáütjük a tojást és ırölt fehér borssal, sóval
ízesítjük. Nagyon jól összedolgozzuk, és a tököt megtöltjük vele. Kivajazott sütıedénybe
rakjuk, mellétesszük a megmosott kaprot, és kevés húslevest öntünk alá. Vajazott
zsírpapírral letakarjuk, és középmeleg sütıben megpároljuk.
Ezután lapátkanállal kiemeljük, és meleg helyre félretesszük. A visszamaradt kapros
pároló-léhez keverjük a tejszínt, és tálaláskor leöntjük vele a vastagabb szeletekre
vágott töltött tökszeleteket.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2217 kJ / 528 kcal
Italajánlat: zöldveltelini
KKKaaarrrfffiiiooolllsssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú karfiol, salátaolaj, ecet, cukor,
petrezselyem
A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Rövid idıre hideg, ecetes, sós vízbe tesszük.
Utána forrásban lévı, sós vízbe helyezzük fejjel lefelé, és kb. 20 percig fızzük. Ezután
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 26
szitára téve lecsurgatjuk és elkeverjük a már elkészített (olaj, cukor, ecet keveréke)
salátalével. Ezt a legjobb fél órával a tálalás elıtt elkészíteni. A végén apróra vágott
petrezselyemmel meghintjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 230 kJ / 55 kcal
K KKa aap ppr rro oos ss tttööökkksssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg körüli tök, 2,5 dl tejföl, kapor, ecet, só, cukor
A tököt megtisztítjuk, kettévágjuk, kivájjuk a magját, és vékony csíkokra szeleteljük.
Beszórjuk sóval, ecetezzük, és negyed órát állni hagyjuk. Utána kicsavarjuk, és a tejföllel
elkeverjük. Ízlés szerint ecetezhetjük vagy cukrozhatjuk. A tetejét bıségesen megszórjuk
kaporral.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 743 kJ / 177 kcal
K KKá ááp ppo oos ssz zzt ttá áás ss h hha aar rrc ccs ssa aa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg harcsa színhús, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg
füstölt szalonna, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 közepes fej vöröshagyma, só,
pirospaprika, 1 csokor kapor, 10-15 dkg zöldpaprika, zsír
A savanyú káposztát megmossuk, és kevés vízzel felöntve feltesszük fıni. A halat
felszeleteljük, és besózzuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, saját kisült zsírjában
üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott paprikát, és a káposztához tesszük.
Egyórai fızés után a zsírból és lisztbıl világos rántást készítünk, hozzátesszük a finomra
vágott hagymát, pirospaprikát, és a finomra vágott kaprot és berántjuk vele a
káposztát (inkább híg legyen, mint sőrő). Jól felforraljuk. Ezután hozzátesszük a
halszeleteket és letakarva, sütıben kb. 20 percig fızzük. Ha a hal megfıtt, hozzátesszük
a tejfölt és még egyszer, jól felforraljuk.
Tálaláskor a káposztát tesszük a tál aljára, tetejére a halszeleteket és meglocsoljuk kevés
tejföllel.
Elkészítési idı: 1 óra 50 perc
Energiatartalom: 2767 kJ / 659 kcal
Italajánlat: olaszrizling
KKKááápppooossszzztttááásss lllaaassskkkaaa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg káposzta, 50 dkg liszt, 4 tojás, 1 dl olaj vagy zsír, só,
bors, 1 csésze tej, vagy langyos víz, 3 dkg vaj
Az édes káposztát megmossuk, egészen vékony csíkokra metéljük és zsíron vagy olajon,
folytonos kavarás mellett, aranybarnára pirítjuk. Van, aki kiskanálnyi cukorral párolja a
káposztát, mert a karamellizálódó cukorral szebb színt kap. Sütés közben sózzuk,
borsozzuk. A tojásból, vajból, lisztbıl tésztát gyúrunk, és kocka alakúra vágjuk. Sós
vízben kifızzük, leszőrjük, és a káposztával összevegyítjük.
Jó tudni!
Népszerő fogás tartalmas levesek (gulyás, bableves) után, de minden olyan ételhez,
melyhez párolt káposzta illik (kacsa- vagy libasült, natúrszelet) köretként is tálalható.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 3001 kJ / 714 kcal
Italajánlat: kadarka
KKKööömééénnnyyyeeesss,,, bbbııırrrööösss,,, pppááárrrooolllttt ssseeerrrtttéééssscccooombbb
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg bırös sertéscomb, 1 kis fej vöröshagyma, 6-8 dkg
vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, só, köménymag, zsír, paradicsompüré
A bırös combot nem vagdaljuk be, összegöngyöljük, zsineggel néhány helyen átkötjük
és besózzuk. Egy lábos alját kikenjük zsírral, beletesszük a karikára vágott hagymát,
zöldséget, fokhagymát, rátesszük a húst, megszórjuk köménymaggal, kevés vizet öntünk
alá, fedıvel letakarva, idınként megöntözve sütıben puhára pároljuk. Ha a hús
megpuhult, kivesszük, melegen tartjuk, a pecsenyelét rászőrjük. Ha a pecsenyelé túl
zsíros volna, a zsír egy részét leszedjük.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 27
Tálaláskor a zsineget eltávolítjuk, a húst felszeleteljük, és a pecsenyelével körülöntjük.
Tört burgonyát, és párolt káposztát adunk hozzá.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 1799 kJ / 428 kcal
Italajánlat: merlot
PPPaaadddllliiizzzsssááánnnsssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 2 padlizsán, 1 paradicsom, 1 csésze (1,5 dl) olaj, 1
citrom, 1 kis fej hagyma, só, bors
Egészen friss, sötét színő, fényes, hosszúkás, de ne túlságosan vékony padlizsánt
válasszunk. Parázson vagy közvetlenül a lángon sütjük, közben forgatjuk, amíg a héja
megkérgesedik, és a bele megpuhul. Hideg vízbe mártogatott kézzel meghámozzuk,
egyik kezünkkel a száránál tartva. Deszkára tesszük, és fakéssel vagdaljuk, amíg
pépszerő nem lesz. Utána tálba rakjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és állandó keverés
közben cseppenként hozzáadjuk az olajat. minél tovább keverjük, annál fehérebb lesz.
Citrom levével savanyítjuk. A hagymát apróra vágjuk és hozzákeverjük a salátához,
vagy külön is adhatjuk. Paradicsomszeletekkel díszítjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 274 kJ / 65kcal
RRRaaakkkoootttttt pppaaadddllliiizzzsssááánnn
Hozzávalók 4 személyre: 1 padlizsán, 10 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 5 dl
paradicsomlé, 4 evıkanál vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só, bors, cukor, olaj vagy
zsír
A meghámozott padlizsánt ujjnyi vastag karikákra vágjuk, megsózzuk, lisztben
megforgatjuk, forró zsírban vagy olajban mindkét oldalán kisütjük és félretesszük.
Ha mind elkészült, egy tőzálló edényt 1 evıkanál vajjal kivajazunk. A szeleteket
rétegesen belerakjuk. Minden rétegre bıven hintünk reszelt sajtot, és ízlés szerint
meglocsoljuk cukrozott, sózott paradicsomlével. A tetejére vajjal szétmorzsolt
zsemlemorzsa kerül. Forró sütıben megsütjük és forrón tálaljuk.
Jó tudni!
A vinetét nevezik padlizsánnak és törökparadicsomnak is. Készíthetı úgy is, hogy a
rétegek közé füstölt sertéscomb - és keménytojás szeleteket teszünk, a tetejére pedig
tejfölt terítünk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1730 kJ / 412 kcal
Italajánlat: kadarka, sör
RRRéééttteeesssfffééélllééékkk
Hozzávalók 10 adaghoz:
- a rétestésztához: 50 dkg rétesliszt, 8 dkg margarin, 2 tojássárgája, 1 cl ecet, 5 g
só, 5 dkg margarin, 5 dkg vaj
- almás cseresznyés, meggyes töltelékhez: 2 kg savanykás, boríző alma (vagy 2 kg
cseresznye, vagy 2 kg kimagozott meggy), 30 dkg ırölt dióbél, 40 dkg porcukor,
1 dkg ırölt fahéj, 5 dkg margarin, 5dkg vaj
- káposztás töltelékhez: 2,5 kg fejes káposzta, 4 dkg só, 1 dl olaj, 3 dkg cukor, 5 g
törött bors
Rétes készítéséhez kizárólag a magas sikértartalmú, un. Rétesliszt használható! A lisztet
gyúródeszkára szitáljuk, közben kis fészket képzünk, oda tesszük a felolvasztott margarint
és a tojássárgáját, gyengén megsózzuk, kevés ecetet és annyi vizet öntünk hozzá, hogy
összegyúrva középkeménységőnél valamivel lágyabb legyen a tészta.
Addig dagasztjuk, amíg hólyagosodni kezd és a kezünktıl, és a deszkától könnyen
elválik. Ekkor két-háromfelé osztjuk és a darabokat külön-külön is jól eldolgozzuk.
Cipókat formálunk belıle, a felületét vékonyan bekenjük olajjal, és meleg helyen
konyharuhával letakarva 20-30 percig pihentetjük. A nyújtáshoz tiszta, fehér abrosszal
leterítünk egy nagyobb (körbejárható) konyhaasztalt, az abroszt a liszttel vékonyan
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 28
meghintjük, a cipócskát a közepére tesszük és lisztbe mártott kézzel óvatosan
alányúlva, az asztal sarkai felé húzzuk. A mőveletet gyorsan kell végezni, különben a
tészta kiszárad. A húzás minden oldalra egyenletes legyen! A mőveletet addig
végezzük, míg papírvékonyságú nem lesz. Akkor olvasztott vajjal meglocsoljuk, és a
különbözı töltelékeket szétterítjük rajta.
Az almás rétes töltelékéhez az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és durva
reszelın lereszeljük. A réteslapot megszórjuk darált dióval, és a reszelt almát szétterítjük
rajta. Cukorral és ırölt fahéjjal megszórjuk. A meggyes vagy cseresznyés rétes
töltelékéhez a gyümölcsöt kimagozzuk, szőrıre vagy szitára téve a levét lecsorgatjuk.
A továbbiakban az almás töltelékhez hasonlóan járunk el. A káposztás réteshez a
káposztát lereszeljük, megsózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk, majd a levétıl jól
kinyomkodjuk. Lábosban olajat hevítünk, kevés cukorral megszórjuk, amikor a cukor
karamellizálódni kezd, beletesszük a káposztát. İrölt borssal főszerezzük, és fedıvel
letakarva puhára pároljuk.
Kihőlés után szétterítjük a tésztán.
Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és a betöltött réteslapot felcsavarjuk, és
egyforma vastag, rúd alakú tekercsekké formáljuk. A kész tekercseket margarinnal
megkent sütıtepsire helyezzük, a tetejét megkenjük olvasztott vajjal, és forró sütıbe
téve megsütjük.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom:
Almás - 3058 kJ / 728 kcal
Cseresznyés - 3314 kJ/789 kcal
Meggyes - 3230 kJ / 769 kcal
Káposztás - 2545 kJ / 606 kcal
R RRó óók kka aag ggo oommb bba aa tttööökkkkkkeeelll
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg tök, 10 dkg vaj, 40 dkg rókagomba, 1 evıkanálnyi
reszelt vöröshagyma, fél csokor kapor, 1 teáskanál pirospaprika, fél csokor
apróra vágott petrezselyem, só, bors, citromlé
A 60 dkg fiatal, meghámozott fızıtököt hasábokra vágjuk és kevés gyengén sós
vízben, majdnem puhára pároljuk, utána leszőrjük és lecsepegtetjük.
Serpenyıben felolvasztunk 5 dkg vajat, beletesszük a tököt, és gyenge tőzön pirítva
teljesen puhára pároljuk, citromlével kissé megsavanyítjuk, majd meghintjük a finomra
vágott kaporral és a pirospaprikával. A gombát felszeleteljük, és 5 dkg vajban a reszelt
hagymával megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megpároljuk, és petrezselyemmel meghintjük.
A tökkel tálaljuk.
Jó tudni!
A rókagomba enyhén sárgabarackíző, és mivel kemény húsú, lassabban puhul, mint a
többi gombafajta, ezért több idıt kell szánni a fızésére.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 725 kJ / 173 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Sooonnnkkkááávvvaaalll tttöööllltttööötttttt tttööörrrööökkkpppaaarrraaadddiiicccsssooom
Hozzávalók 6 személyre: 4 padlizsán (törökparadicsom), 10 dkg vaj, 5 dkg
vöröshagyma, 15 dkg paradicsom, 25 dkg fıtt sonka, 1 kávéskanál fehér bors,
10 dkg csiperkegomba, 10 dkg párolt rizs, 2 tojás, 2 evıkanál zsemlemorzsa, só
A megmosott padlizsánt hosszában kettévágjuk és kivajazott sütıedénybe helyezve,
kissé átsütjük. A húsos részét kiszedjük, és apró kockára vágjuk. Vajban megpirítjuk a
finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a héjától megtisztított és kockára vágott
paradicsomot, a padlizsán belsejét és a sonkát. Sóval és ırölt fehér borssal ízesítjük,
majd jól átpároljuk. Vajban külön megpirítjuk a kockára darabolt csiperkegombát és a
párolt rizzsel, a tojással együtt a sonkás anyaghoz keverjük. Az így elkészített töltelékkel
megtöltjük a kivájt padlizsánt. Kivajazott tepsibe helyezzük, tetejét zsemlemorzsával
meghintjük, vajjal meglocsoljuk és megsütjük.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 29
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1953 kJ / 465 kcal
Italajánlat: oportó
Töööllltttööötttttt kkkááápppooossszzztttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg savanyú káposzta és 4 db savanyú káposztalevél, 30
dkg darált sertéshús, 4 dkg (kb. 7 dkg-os) sertésborda, 20 dkg húsos szalonna,
10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 4 evıkanál zsír (vagy olaj), 10
dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 10 dkg rizs, 1 evıkanál só, 1
kávéskanál bors, 1 kávéskanál majoránna, 5 dl tejföl, 1 evıkanál pirospaprika
A ledarált húshoz keverjük a finomra vágott, és a kevés zsíron megpirított hagyma felét,
a félpuhára párolt rizst, az apró kockára vágott füstölt szalonnát, sót, borsot,
majorannát, az összezúzott fokhagymát és a nyers tojást. A húsmasszát jól összegyúrjuk,
hogy a kellékek teljesen elvegyüljenek benne. A káposztaleveleket egymás mellé
terítjük, és egyenlıen elosztjuk rajtuk a darált húst, majd szorosan összecsavarjuk, felsı
szélét ujjunkkal benyomjuk.
Egy (legalább 3 l-es) lábos alját zsírral kikenjük, a jól kimosott, lecsurgatott, kicsavart
káposzta felét a lábos aljára tesszük. A maradék megpirított hagymát a pirospaprikával
megszórjuk, és a káposztára tesszük. A tölteléket körberakjuk, közepére tesszük a húsos
szalonnát, lefedjük káposztával, rátesszük a kolbászt, a 4 szelet bordát, hozzáöntjük a
tejföl felét, lefedjük a megmaradt káposztával és fedı alatt, lassú tőzön másfél órát
fızzük.
Tálaláskor mély fızelékes tál aljába rakjuk a káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, az
angolszalonnát, a kolbászt, a bordát és tejföllel meglocsolva, forrón tálaljuk.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 6496 kJ / 1538 kcal
Italajánlat: pinot noir, sör
Töööllltttööötttttt (((ééédddeeesss))) kkkááápppooossszzztttaaa
Hozzávalók 6 személyre: 1 fej nyári káposzta, amibıl 20-25 levelet épen leszedünk,
60 dkg darált hús (dagadó vagy lapocka), 1 csésze rizs (2-2,5 dl), 1 kis fej
vöröshagyma, 1 kávéskanál ırölt pirospaprika. 3 gerezd fokhagyma (héjastul), 1
tojás, 4-6 szelet nyers füstölt tarja, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl olaj,
1 evıkanál ecet, 1 kiskanál köménymag, 3-4 db babérlevél, só, bors
A káposztafejet forrásban lévı, sós vízbe mártogatjuk, és a leveleket egyenként
óvatosan levágjuk a torzsáról, nehogy megsérüljenek. A sérült leveleket félretesszük,
mert jó lesz aprókáposztának a töltelék közé. A káposztát addig tartjuk a forró vízben,
amíg negyed részben megfınek a levelek, mert így könnyen kezelhetık. A töltelékhez
a darált húst, a fıtt rizst, a kevés zsíron sárgára pirított hagymát megsózzuk,
megborsozzuk, ráütjük a tojást, és jól összedolgozzuk. A káposztaleveleket hideg vízzel
leöblítjük, kisimítjuk, majd egy evıkanállal ráteszünk a töltelékbıl, és a két végét
ráhajtva összetekerjük, a két végét visszadugjuk. A maradék káposztából és a sérült
levelekbıl vékony csíkokat szeletelünk. Ebbıl az apró káposztából szórunk lazán egy 6-8
literes lábos aljára, erre teszünk 1-2 szelet füstölt húst, majd rárakjuk a betöltött
káposztát, hogy legyen helye dagadni fızés közben. Az elsı sorra rászórjuk a főszereket
(babérlevél, köménymag, fokhagyma), rátesszük a paprikát és a paradicsomot, majd
tovább rakjuk a töltött káposztát, amíg el nem fogy. A tetejére és közé apró káposztát
szórunk. Ez után az egészet felöntjük vízzel, hogy éppen ellepje, és lassú tőzön forraljuk.
Amikor már kezd puhulni, egy evıkanál ecetet teszünk hozzá.
Ha kész, máris tálalható, nem kell bele sem rántás, sem tejföl, sem más.
Jó tudni!
Aki szereti, kaprot is adhat hozzá, ízesítésként. A népi hagyomány szerint a tölteléket
tormalevélbe tekerve is megfızték.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 3224 kJ / 768 kcal
Italajánlat: ezerjó, ásványvíz
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 30
Zöööllldddbbbaaabbbsssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg zöldbab, 1 finomra vágott vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, cukor, ecet, petrezselyem, olaj vagy készen kapható majonézmártás
A nyers zöldbabot megfızzük, beletesszük az elkészített salátalébe (cukor, ecet és olaj
keveréke). Az apróra vágott vöröshagymával és az elnyomott fokhagymával
elkeverjük, és hagyjuk összeérni. A tetejét megszórjuk petrezselyemmel. Ugyanez
elkészíthetı apróra vágott füstölt sonka (10 dkg) hozzáadásával is.
Jó tudni!
A saláta konzervbabból is elkészíthetı. Egyébként a középkorban Magyarországon
még csak a lóbab volt honos, annak fiatal hüvelyét használták salátához, késıbb már
csak kifejtve fızték fıételként vagy körítésnek.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 511 kJ / 122 kcal
Zsssááálllyyyaaamááárrrtttááásss
Hozzávalók 4 személyre: 5-6 zsályalevél, 1 evıkanál zsír vagy olaj, 1 evıkanál
liszt, kevés húslé, 1 kávéskanál mustár, 4 evıkanál tejföl, tárkonyecet, só
Az apróra vágott zsályalevelet beletesszük az olajban pirított lisztbe, húslével
feleresztjük. Ha már eleget fıtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefızzük. Sózzuk,
tárkonyecettel savanyítjuk.
Sült szárnyashús mellé igen finom.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 385 kJ / 92kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 31
EErrddééllyy aarraannyykkoorraa
Amikor három részre szakadt az ország, és a nyugati végeken a német, az ország
közepén meg a török volt az úr, az erdélyi fejedelmek udvarában ırizték és ápolták a
magyar hagyományokat.
Az erdélyi ısnemesnek számító Apor Péter fı mővében, a Metamorphosis
Transsylvaniae címő emlékírásában aprólékos részletességgel számol be korának
különbözı jelenségeirıl, társadalmi szokásairól. Az 1736-ban napvilágot látott kötet
érdekes, színes képet fest az Erdélyben honos étkezési szokásokról, a vendéglátás régi,
Szent István korában elterjedt, ám még mindig élı hagyományairól.
Apor Péter már a reggeli ismertetésekor meglepetéssel szolgál, amikor elárulja, hogy
korában nem kávét, herbateát, csokoládét ittak az erdélyiek, hanem fahéjjal
főszerezett és égetett bor volt a mindennapos reggeli innivaló. A borba mézet raktak,
esetenként egy-két fügét vagy néhány szem mazsolát. A bort a fügével, mazsolával
együtt tálban keverték össze, majd meggyújtották. Értettek hozzá, mikor kell idıben
eloltani, hogy aromája, íze megmaradjon. Voltak vidékek, ahol a férfiak reggelire édescsípıs
ürmösbort fogyasztottak.
A régi kedvelt erdélyi magyar étkek teljes választékát nehéz lenne felsorolni. A népszerő
ételek között tartották számon a tormás disznólábat, a szalonnával spékelt, tehén-,
illetve lúdhússal dúsított káposztát, a puhára fıtt marhahúshoz répával díszített rizskását
adtak körítésként, nyáron friss, hüvelyes borsóval tálalták. A berbécshúst (vagyis a
kosbárány húsát) tárkonnyal, ecettel, vöröshagymával ízesítették. Ez volt a kedvenc
eledele az 1704-ben Rákóczi szolgálatába álló gróf Teleki Mihálynak is.
Kedvelt fogás volt a fokhagymás csirke, amit egyes helyeken sült szalonnával díszítettek.
Nem kerek, hanem négyszögletes asztalra terítettek, váratlan vendég érkezésekor
toldást tettek az asztalhoz.
A második fogás közben kezdtek csak el, inni. Csuporban, kupában állt a bor, a
hölgyek nem ihattak sokat, csupán az ajkukat nedvesíthették a borral.
" Az erdélyi nem ínyenc, nem szórakozásból eszik - írta az Erdélyi lakoma címő történelmi
szakácskönyv szerzıje, Kövi Pál. - Mindig is nagyon célszerően táplálkozott. Amikor nála
lakoma van, akkor lakoma van, de olyankor sem a sokféle pószász kell, hanem olyan
karakteres étel, amellyel nem lehet betelni. Az erdélyi konyha az olyan emberé, aki
keményen dolgozik, mértékkel, beosztással él, de amikor ünnepe van, áldoz. áldoz nem
a hasának, hanem a barátainak, vendégeinek, a barátságnak, az egymást erısítı
együttlétnek, áldoz a hagyományokat ırizve és merészen rögtönözve."
Nem véletlen, hogy sok mai szakácsmővész az erdélyi ízeket tartja a mai magyar
konyha gyökerének, hiszen ott máig megırizték azokat a főszereket, ízeket,
ételelkészítési módszereket, amelyek az ısi magyar háztartásban is megtalálhatóak
voltak, de az évszázadok viharában, idegenbıl átvett szokások miatt elvesztek,
elszegényesedtek.
Bizony alig volt olyan növény, aminek ne lett volna meg a maga különleges szerepe az
erdélyi konyhában. Még ma is szerepelnek ilyen ételek az erdélyi szakácskönyvekben,
hogy labodaleves korpaciberével, korpacibereleves, póréhagymaleves, tatárkaleves,
komlóleves, csalánleves, tárkonyleves, céklaleves. A csalánleves nem büntetés volt, és
nem is a szegények eledele, hanem kedvelt tavaszi csemege, ahogyan a
gyermekláncfő vagy a papsaláta leveleibıl készült saláta, meg a vadsóskából fızött
mártás. egyébként a leves fontos fogásnak számított, hiszen sok esetben csupán ez
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 32
kerülhetett az egyszerő ember asztalára. Mégsem vált unalmassá, főszerezése és
alapanyagai révén olyan gazdag választékot kínált, amit talán más népek nem is igen
ismertek. A birka, a csirke, a lúd, a tehén vagy a nyúl a kert sokféle növényével és
főszerével ötözve rendkívül sok változatban volt elkészíthetı.
Az erdélyi konyhából csupa olyan étel került ki, amit a 21. század hajnalán a
reformkonyha szószólói az egészséges táplálkozás alapjaként emlegetnek.
Nem dívott az erıs főszerezés, mert azt tartották, az erdélyi ember nem maratja össze az
ínyét, hiszen éppen akkor nem érezné az ízeket, és akkor mindegy volna, hogy mit eszik.
Ha nagyon csípetni akarta magát, hát tormát evett (fıleg a fıtt húshoz), mert a torma
egészséges, tisztítja a tüdıt és az agyat.
Az erdélyi konyha ezért maradt meg eredeti ízeivel évszázadokig, mert felülemelkedett
a divathullámokon, és ápolta az ısök hagyományait. Erdélyben ma sem igen
használnak gyári ecetet, az ételeket mindig a megfelelı főszerezéső gyümölcsecettel
savanyítják.
Sokféle tészta és édesség szerepel már az 1700-as évek szakácskönyvében is, ám a
"kiszi", ez a vízzel leforrázott, zablisztbıl készült, kovásszal megkelesztett, tejjel vagy
szilvalével ízesített kása aligha található köztük, pedig még ma is népszerő az egyszerő
erdélyi emberek körében.
Egyébként az elsı nyomtatott szakácskönyv 1695-ben jelent meg Kolozsvárott. Tótfalusi
Kis Miklós mőhelyében készült és a Szakács Mesterségek Könyvcskéje címet kapta.
AA b bbú úúz zza aak kko oorrrpppaaa---ccciiibbbeeerrreee eeelllkkkéééssszzzííítttéééssseee
Hozzávalók 4 személy részére: 50 dkg búzakorpa, egy marék kukoricamálé-liszt, 1
szelet barna kenyér, fél citrom
A búzakorpát és a kukoricamálé-lisztet összekeverjük, és egy üvegkannába vagy
cserépfazékba teszünk. Hozzáadjuk a barna kenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékony
meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liternyi forró vízzel, miközben fakanállal
kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefedjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelve arra,
hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz. Ekkor
leszőrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen tartjuk. A következı adaghoz csészényi
erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovászként.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 1981 kJ / 472 kcal
Italajánlat: fenyıpálinka, sör
Alllmaaatttooorrrtttaaa
Hozzávalók 12 szelethez:
A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 2 tojás. A krémhez:
80 dkg alma, 5 dl tej, 10 dkg cukor, 5 dkg pudingpor
A megadott anyagokból tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk. Egy sütıformát kibélelünk
a tésztával és megsütjük. A tejbıl, a pudingporból kevés cukorral sárgakrémet fızünk,
és vastagon megkenjük vele a tésztát. Rátesszük a kimagozott, vékonyra felszeletelt
almát és 150 C°-os sütıbe téve 20 percig sütjük. Kihőtjük, porcukorral megszórjuk, és 12
szeletre vágjuk.
Jó tudni!
Még gazdagabb és finomabb lesz az almatorta, ha a sütés elıtt a tetejét megkenjük
keményre vert, cukros tojásfehérjével.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1398 kJ / 333 kcal
Italajánlat: ásványvíz
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 33
CCCiiibbbeeerrreeellleeevvveeesss bbbááárrrááánnnyyyhhhúúússssssaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 1 bárány feje és lábszára, 1 csomó zöldhagyma, 6 szál
zöld fokhagyma, 2 evıkanál tejföl, 1 csésze tejszín, 3 evıkanál rizs vagy köles, 1
liter korpacibere, 1 fej vöröshagyma, kapor, lestyán, petrezselyem, 1
tojássárgája, só, bors
A bárány fejét és alsó lábszárait alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szırtelenítjük és
feltesszük fıni. Megtisztítjuk, és apróra vágjuk a zöldhagymát és a zöld fokhagymát, és
amikor már leszedtük a hús habját, beletesszük a zöldséget. Amikor a hús puha,
beletesszük a 3 kanál rizst vagy kölest és az 1 liter korpaciberét, amit elıbb felfızzük egy
fej vöröshagymával. Amikor kész, a hagymát kidobjuk.
Apróra vágjuk a kaprot, petrezselymet és a lestyánt. A levesbe tesszük, gyenge tőznél
még vagy tíz percig forraljuk. Sóval és borssal ízesítjük. A tejfölt beletéve egyszer
meglobbantjuk. Tálalás elıtt behabarjuk tojássárgájával és tejszínnel.
Jó tudni!
A tojássárgás-tejszínes habarást csak a tőzrıl levett levesbe szabad keverni. Ellenkezı
esetben csomós lehet.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 3347 kJ / 797 kcal
Italajánlat: hárslevelő
Diiióóósss pppooogggááácccsssaaa
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojássárgája,
15 dkg dióbél, fél citrom leve, 1 tojás, 1 kávéskanál fahéj
A lisztet, a vajat, a porcukrot, a tojássárgáját, a fahéjat, a fél citrom levét és a darált
diót jól összedolgozzuk. Kerek formával kivágjuk, a felvert tojással megkenjük, majd
kikent tepsiben, középmeleg sütıben megsütjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 4707 kJ / 1121 kcal
Italajánlat: ásványvíz
F FFa aah hhé ééj jja aas ss t tte eek kke eer rrc ccs ss
Hozzávalók 6 személyre: 1 csésze (20 dkg) vaj, 1 csésze meleg víz, 4 tojás, 1
kávéskanál só, 1 kávéskanál ecet, 1 csésze (15 dkg) cukor, 1 csésze (10 dkg)
liszt, 2 tojásfehérje, 1 tojássárgája, olvasztott vaj, fahéjas porcukor, a sütéshez
olaj vagy zsír
A vajat a vízzel, a tojással, az ecettel és a cukorral simára keverjük. Annyi lisztet adunk
hozzá, hogy közepesen puha tésztát kapjunk. A tésztát a kezünkkel kiveregetjük,
leterítjük, és vékonyra sodorjuk, majd meglocsoljuk olvasztott vajjal. Háromszor
egymásra hajtjuk, és hideg helyen, egy éjszakán át, pihenni hagyjuk. Reggel vékonyra
sodorjuk, és 2x7 cm-es sávokra vágjuk. A sávok végét bekenjük tojásfehérjével, kúp
alakú vasra csavarjuk, és megkenjük tojással. Forró zsírban aranybarnára sütjük. A
hőlıfélben lévı tekercset óvatosan lehúzzuk a vasról, és megforgatjuk a fahéjas
porcukorban.
Jó tudni! A tekercseket meg lehet tölteni felvert, cukrozott tejszínnel vagy vaníliás
krémmel, és törött dióval díszíteni. Egyébként hasonló módon készül a kürtöskalács is.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1989 kJ / 473 kcal
Italajánlat: furmint
Gooombbbááávvvaaalll tttöööllltttööötttttt kkkaaarrraaalllááábbbééé
Hozzávalók 4 személyre: 8 db karalábé, 4 evıkanál vaj, 10 dkg gomba, 1 tojás, só,
kapor, ízlés szerint, 1 evıkanál morzsa, 1 fej vöröshagyma, 2 evıkanál tejföl, fél
csokor apróra vágott petrezselyem, 1 csésze húsleves (leveskockából is lehet)
Nyolc fiatal karalábét meghámozunk, közepét kivájjuk. A kivájt részt apróra vagdaljuk.
A petrezselymet 2 evıkanál vajon megpároljuk az apróra vágott gombával, majd
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 34
elkeverjük benne a tojást, a morzsát, a reszelt vöröshagymát, kevés sózott kaprot, a
tejfölt és megtöltjük vele a karalábét.
A karalábét kivajazott lábosba rakjuk. A megmaradt töltelékbıl apró gombócokat
formálunk, és az apróra vagdalt karalábéval együtt a megtöltött karalábék közé rakjuk.
Tetejére vajdarabkákat teszünk, tejföllel meglocsoljuk, morzsával meghintjük, és sütıben
megsütjük vagy 1 csésze húslevest aláöntve tőzön, fedı alatt puhára pároljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 504 kJ / 120 kcal
Italajánlat: ezerjó
GGy yyö öömmb bbé éér rre ees ss r rra aak kko oot ttt tt g ggo oommb bba aa
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg gomba, 8 zsemle, 4 tojás, 2-3 dl tejföl, 2,5 dl tej,
csipetnyi, reszelt, friss gyömbér, 1 fej hagyma, petrezselyem, 6 evıkanál
libazsír, só, paprika
Nyolc zsemlét szeletekre vágunk, gyömbéres tejben megáztatjuk, vigyázva kissé
kinyomkodjuk, majd kétharmad részét kizsírozott tálba lerakjuk. A szeletelt gombát 3
evıkanál libazsíron a petrezselyemmel és a hagymával megpároljuk. A négy tojást
keményre fızzük.
A tálban lévı zsemlére rakjuk a hagymás gombát, ráhelyezzük a karikára vágott tojást,
erre a magmaradt zsemleszeleteket. Meglocsoljuk tejfölös, megpaprikázott, sózott
libazsírral, és forró sütıben 15 percig sütjük.
Jó tudni! Még finomabb és gazdagabb, ha sütıbe tétel elıtt kevés reszelt füstölt sajttal
szórjuk meg.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 2391 kJ / 569 kcal
Italajánlat: zweigelt
Haaalllááássszzzlllééé kkkooorrrhhheeelllyyy móóódddooonnn
Hozzávalók 4 személyre: 1 konyhakész ponty (kb. 1 kg), 2-3 vöröshagyma, 1
mokkáskanál majoránna, 1 csapott evıkanál pirospaprika, 40 dkg savanyú
káposzta, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál cseresznyepaprika-krém, fél citrom leve,
2 dl tejföl, só
A ponty fejébıl és a farkából a megtisztított vöröshagymával, a sóval, kb. 1,5 liter vízzel
halászléalapot fızünk. Kissé hőlni hagyjuk, leszőrjük, és a csontról lefejtett, áttört halhúst
is hozzáadjuk. Felforraljuk, a pirospaprikával meghintjük. A káposztát néhány vágással
rövidebbre aprítjuk, lábosba szórjuk, a babért beledobjuk, és annyi hallevest öntünk rá,
amennyi ujjnyira ellepi.
(A többi hallét a cseresznyepaprikával, citromlével, tejföllel és majorannával ízesítjük, és
melegen tartjuk.)
A káposztás hallét lefödve, kis lángon puhára pároljuk. Közben a hal törzsét
fölszeleteljük, és a puha káposztára fektetjük. Letakarva további 8-10 percig pároljuk,
végül a többi hallevest ráöntve kínáljuk.
Jó tudni! Egyre jobban terjed a halleves e formája. Aki szereti a pikáns, különleges
ízeket, nem fog csalódni benne.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 878 kJ / 210 kcal
Italajánlat: bikavér
Hááárrrooomssszzzééékkkiii kkkeeelllkkkááápppooossszzztttaaa---fffııızzzeeelllééékkk
Hozzávalók 4 személyre: 2 fej kelkáposzta, 1 dl olaj vagy 10 dkg vaj, kevés
fehérbor, 3 szem pityóka (burgonya), 1 kávéskanál köménymag, só, 4 szál
zöldhagyma
Két fej kelkáposztát apróra vagdalunk, és az olajban vagy a vajban megpároljuk.
Beletesszük a felvágott zöldhagymát is. Amikor félig megpuhult, 3 darab, hosszában
felhasított pityókát adunk hozzá, és az egészet együtt puhára pároljuk. Ízlés szerint
megsózzuk, megborsozzuk. A köménymagot fehérborban felfızzük, és felengedjük vele
a kelkáposztát.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 35
Jó tudni! A bátrabb háziasszony ma már nem a burgonyát áztatja be fehérborba,
hanem két evıkanállal a fızelékhez ad.
Természetesen nem szabad túladagolni, mert akkor az étel elveszti a jellegzetes ízét. Az
igazán ínyencek bor helyett (vagy, mellett) kevés tejszínt is kevernek bele. Ettıl sokkal
lágyabb és krémesebb lesz.
Elkészítési idı:1 óra
Energiatartalom: 1052 kJ / 251 kcal
Italajánlat: kadarka, sör
ÍÍÍrrróóóllleeevvveeesss hhhiiidddeeegggeeennn
Hozzávalók 4 személyre: 4 dl író, 4 dl aludttej vagy joghurt, 1 fürtös uborka, 2
tojás, 2 csokor kapor, só, bors, citromlé
Az uborkát meghámozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A tojást keményre fızzük,
meghámozzuk, apró kockákra vágjuk. Nagy turmixgépbe tesszük az uborkát és a
kaporleveleket. Felöntjük az íróval és az aludttejjel. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük és
összeturmixoljuk. Behőtjük.
Csészékben tálaljuk, keménytojás-kockákkal díszítjük. Pirítóst kínálunk mellé.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 880 kJ / 210 kcal
Juuuhhhtttúúúrrrooosss kkkuuukkkooorrriiicccaaagggaaallluuussskkkaaa
Hozzávalók 6 személyre: 15 dkg juhtúró, 1 kávéskanál ırölt kömény, 1 kisebb
vöröshagyma, 30 dkg kukoricaliszt, 1 tojás, só
A juhtúró egyik felét a tojássárgájával, sóval, ırölt köménymaggal, kevés vajjal és az
apróra vágott vöröshagymával habosra keverjük. Hozzáadjuk a kukoricalisztet és a
kemény habbá vert tojásfehérjét. Zubogó sós vízbe szaggatjuk, leszőrjük és vajjal kikent
edénybe öntjük. Tetejére morzsoljuk a megmaradt juhtúrót, majd a sütıbe tolva
megforrósítjuk.
Jó tudni! Babgulyás vagy Újházy-tyúkleves után kitőnı, laktató étel. Még laktatóbb és
ízben is gazdagabb, ha a sütıbe tétel elıtt tejföllel meglocsoljuk, és kevés pirított
szalonnával megszórjuk.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 1610 kJ / 383 kcal
Italajánlat: kövidinka, ásványvíz
KKKaaappprrrooosss tttöööllltttööötttttt pppaaappprrriiikkkaaa ssszzzééékkkeeelllyyyeeessseeennn
Hozzávalók 6 személyre: 40 dkg sertéshús, 15 dkg marhaszegy, 15 dkg füstölt
tarja, 1 kávéskanál törött bors, 2 kisebb vöröshagyma, 1 tojás, 8 db zöldpaprika,
40 dkg savanyú káposzta, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 csokor kapor, só, zsír
A sertéshúst ledaráljuk, sóval, ırölt borssal és zsírban aranysárgára megpirított egyik fej
vöröshagymával ízesítjük. Hozzáöntjük a tojást, és jól összedolgozzuk, majd a
kicsumázott, kierezett, szép, húsos zöldpaprikába töltjük. A savanyú káposztát hagymás
zsíron kissé megpároljuk, kevés liszttel megszórjuk, hozzáöntjük a tejfölt, vágott friss
kaporral, ırölt borssal ízesítjük. Belerakjuk a marhaszegyet, a füstölt sertéstarját, valamint
a nyolc megtöltött paprikát.
Fedıvel letakarva készre pároljuk.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2824 kJ / 672 kcal
Italajánlat: ezerjó
KKKaaarrraaalllááábbbééé tttaaarrrhhhooonnnyyyááávvvaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg tarhonya, kevés libazsír, 1 fej vöröshagyma, só, 4
dkg vaj, 5-6 karalábé, 2-3 dl tejföl, 1 evıkanál morzsa, 1 csokor petrezselyem, 1
csupor (3 dl) csirkehúsleves
A tarhonyát libazsírban rózsaszínőre pirítjuk, felengedjük húslevessel (vagy hideg vízben
feloldott húsleveskockával), sózzuk, és lassú tőznél puhára fızzük. Közben
hozzákeverünk 1 fej apróra vágott, vajban pirított vöröshagymát és petrezselymet.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 36
Kizsírozott lábosban lerakunk egy sor apróra vágott karalábét, rá tarhonyát teszünk,
megöntözzük tejföllel, és folytatjuk a rétegezést. Tetejére egy kanál morzsát hintünk, és
kevés libazsírral megöntözzük. Sütıben átsütjük.
Jó tudni! A karalábé megvastagodott szára enyhén tökíző, de nyers salátába reszelve
nagyon finom.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 1545 kJ / 368 kcal
Italajánlat: rozé, sör
K KKá ááp ppo oos ssz zzt ttaaafffııızzzeeelllééékkk tttááárrrkkkooonnnnnnyyyaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg friss fejes káposzta, 3 evıkanál libazsír, 2
evıkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, bors, tárkony
A fejes káposztát ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, kevés sós vízben puhára fızzük.
libazsírba finomra vágott hagymát teszünk, üvegesre pirítjuk, lisztet hozzátéve
aranysárga rántást készítünk, és késhegynyi borssal meghintjük, majd hideg vízzel
felengedve a káposztába szőrjük. Apróra vágott tárkonyt teszünk bele, és tíz percig
fızzük. Belekeverjük a tejfölt, és még egyszer felforraljuk.
Jó tudni! A tárkony két fı fajtája a francia és orosz tárkony. Utóbbi durvább levelő,
kevésbé jó íző. Európában a francia tárkonyt használják a fızelékek, levesek, vajak és
saláták ízesítéséhez. Levelei nemcsak friss, hanem szárított formában is
megvásárolhatók.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 991 kJ / 236 kcal
Italajánlat: rozé, sör
KKKiiitttooolllóóófffááánnnkkk
Hozzávalók 4 személyre: 2,5 dl tej, 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 10 tojássárgája, 6
tojásfehérje, olaj, só, 3 evıkanál vaníliás porcukor
A tejet folytonos keverés mellett sőrő péppé fızzük a liszttel és a vajjal. Levesszük a
tőzrıl, megsózzuk, és ha kissé kihőlt, de még jó meleg, belekeverjük a tojássárgáját,
végül beleforgatjuk a porcukorral keményre vert 6 tojásfehérjét.
Lábosban olajat forrósítunk, a tésztát nyomózsákba rakjuk, és 20 centinként elvágva az
olajba tesszük. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 3099 kJ / 738 kcal
Italajánlat: tramini
KKKüüürrrtttıııssskkkaaalllááácccsss
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg liszt, 18 dkg vaj, 10 tojássárgája, 5 dkg porcukor,
2 dkg élesztı, 3 dl tej, 2 tojásfehérje, 10 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 12 dkg
mandula, só
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, csipetnyi sót, a porcukrot és az
elızıleg kevés langyos tejben felfuttatott élesztıt. A tésztát jól kidolgozzuk, cipóvá
formáljuk és letakarva, langyos helyre állítva kelesztjük. Amikor a tészta megkelt, három
részre osztjuk, és ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk.
A kürtöskalács dorongját (egy vastagabb nyújtófaszerő henger) vajas zsírral megkenve,
parázs fölött jól átforrósítjuk. A tésztát egymástól 1 cm távolságra rácsavarjuk, elhabart
tojásfehérjével megkenjük, majd durvára tört cukros mandulával vagy dióval behintjük,
és folyamatos forgatás közben vajas zsírral locsolgatva pirosra sütjük. Amikor megsült, a
tésztát lecsúsztatjuk a dorongról, fahéjas vagy vaníliás cukorral meghintve kínáljuk.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 3978 kJ/947 kcal
Italajánlat: leányka
Maaannnddduuulllááásss meeetttééélllttt
Hozzávalók 8 személyre: a tésztához: 25 dkg mandula, 2 tojás, 2 tojássárgája, 1
evıkanál vaníliás cukor, liszt, amennyit felvesz (kb. 1,5 kg), 1 liter tej a
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 37
krémhez: 7 dkg liszt, 8 dkg vaj, kevés só, kevés vaj, 6 tojássárgája, 4
tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 3 dkg vaníliás cukor
Két egész tojásból és két tojássárgájából, a darált mandulából, a vaníliás cukorból és a
szükséges lisztbıl kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra (1mm-re) kisodorjuk és
finommetéltet vágunk belıle.
Ha a metélt megszikkadt, belefızzük 1 liternyi forró tejbe (több adagban), egyszer
felforraljuk, majd leszőrjük. A leszőrt tejhez adunk 7 dkg lisztet, 8 dkg vajat, 15 dkg
porcukrot és folytonos kavarás közben sima péppé fızzük. Kihőtjük, majd belekeverjük a
cukorral kikevert 6 tojássárgáját, a 4 tojásfehérje kemény habját, csipetnyi sót és a
metélttésztát. Jól elkeverjük, vajjal kikent lábosba öntjük, és kb. 1 órán át szép pirosra
sütjük.
Forrón, kevés rummal ízesített karamellamártással adjuk az asztalra.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 4931 kJ / 1174 kcal
Italajánlat: muskotály
MMé ééz zze ees ss aaakkkááácccvvviiirrrááággg---sssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 6 fejes saláta, 1 evıkanál akácméz, háromnegyed csésze
(1,5 dl) tejföl, 2 evıkanál tejszín, 3 citrom leve, 3 kemény fıtt tojás, 6
akácvirág, só, bors, rozmaring vagy bazsalikom, 1 evıkanál vagdalt kapor
A citrom levét elkeverjük a tejszínnel, a tejföllel, a reszelt, fıtt tojásfehérjével és a meleg
vízben felolvasztott mézzel. Hozzáadhatunk még csipetnyi, finomra vágott, zsenge
rozmaringot vagy bazsalikomot, kaprot, majd sót. Jól összekeverjük, és 1-2 órára hideg
helyre tesszük.
A nagyon friss fejes salátát megtisztítjuk, torzsáját levágjuk, majd langyos vízben jól
megmossuk, és hővös helyre tesszük, hogy lehőljön, és a saláta feléledjen.
A salátát negyedére vagy ujjnyi darabokra vágjuk, és jól átitatjuk a mártással. A tetejét
meghintjük finomra reszelt tojássárgájával és a zöld csumájától megtisztított, jól
megmosott akácvirággal.
Jó tudni! Nyár derekán negyedére vágott, savanykás, lédús meggyel is adható.
Természetesen a saláta készülhet rózsa-, viola-, búza- vagy barackvirággal,
zöldborsóval vagy tökvirággal is.
Elkészítési idı: 1 óra + hőtés
Energiatartalom: 855 kJ / 203 kcal
Italajánlat: muskotály
Mééézzzeeesss bbbéééllleeesss
Hozzávalók 10 személyre: 40 dkg olvasztott vaj, 1 liter méz, 3 dkg élesztı, 3
tojássárgája, 1 kávéskanál szegfőszeg, 1,5 kg barna liszt (amennyit a tészta
felvesz)
Az élesztıt kevés langyos vízben feloldjuk, és liszttel elkeverve megkelesztjük. A vajat
habosra keverjük. belevegyítjük az egy liter mézet, azután a megkelt élesztıt és két
tojássárgáját, a szegfőszeget, majd barnalisztet dagasztunk bele. Olyan keményre
gyúrjuk, mint a laskatésztát.
A tésztát nagycsütörtök délutántól nagyszombat reggelig hagyjuk meleg helyen kelni.
Ekkor a kalácstésztából kerek vagy hosszúkás formát készítünk, tojással megkenjük és
megsütjük. Úgy sütjük, mint a kenyeret. Húsvéti vagy farsangi sütemény.
Jó tudni! Még finomabb lesz a sütemény, ha az élesztıt víz helyett tejbe áztatjuk. Ha túl
keményre sikerült a tészta, adjunk hozzá kevés tejet, ha túl lágy, kevés lisztet. Sokáig friss
marad.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 3955 kJ / 941 kcal
Italajánlat: édes szamorodni
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 38
MMé éézzzeeessskkkaaalllááácccsss
Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 5 dkg porcukor, 2 késhegynyi szódabikarbóna, 20
dkg méz, 25 dkg rétesliszt, késhegynyi ırölt fahéj és szegfőszeg, zsír
A két tojást a cukorral és a szódabikarbónával nagyon habosra keverjük, majd
beleöntjük a langyos mézet, a főszereket és a lisztet. Jól kidolgozzuk és zsírral kikent kis
tepsiben vagy ızgerincformában, közepesen meleg sütıben megsütjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 3503 kJ / 834 kcal
Italajánlat: édes szamorodni
Orrrjjjaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 10 személyre: 5-6 kg disznócsont (gerinc), só, 12 szem egész bors, 2
zellergyökér, 2 karalábé, 1 kg murok (sárgarépa), fél fej kelkáposzta, 2
póréhagyma, 2 zöldpaprika, 50 dkg fehérrépa, 1 gyömbér (friss gyökér), 1
kiskanál sáfrány, 1 kiskanál édes-nemes paprika, törött bors, a laskatésztához:
50 dkg liszt, 8 tojás, 1 csésze tej, só
A csontot megtisztítjuk, megmossuk, lobogó vízben leforrázzuk, majd egy 10 literes
fazékban, hideg vízben feltesszük fıni. Beletesszük a szemes borsot és megsózzuk. Ha
forrni kezd, lassú tőzre tesszük. A tetején összegyőlt habot leszedjük. Egy-másfél óráig
fızzük, a disznó korának megfelelıen.
Ekkor főszerezzük és bezöldségeljük a következı módon és idıbeli sorrendben: a
gyömbért kettévágva, a megtisztított hagymát, murkot, zellergyökeret, karalábét
egészben rakjuk a levesbe, és meg-meglobbantva fızzük tovább. 20 perc múlva
hozzáadjuk a még egyszer félbevágott kelkáposztát. Ugyanakkor beletesszük a
nagyobb mérető csontos húsokat, mint az orját, nyakszirtet és az elızıleg leforrázott
disznófejet. Lassú tőzön fızzük, az összegyőlt habot állandóan leszedegetjük.
Újabb 20 perc múlva hozzáadjuk a jól átmosott és hosszában kettévágott póréhagymát
és a zöldpaprikát egészben, valamint a kisebb húsdarabokat, majd a fehérrépát
újrazsendült levelecskéivel együtt. A habot és a lassan kifıtt zsírt leszedjük a leves
tetejérıl. lassan fızzük tovább. Közben 2 evıkanál lobogó levesben feloldjuk a sáfrányt,
2 percig átfızzük, majd félrehúzzuk hőlni. Kis idı múlva belekeverjük a pirospaprikát. 15-
20 percig tovább fızzük. E módszer és idızítés szerint a zöldség és a csontos hús kb.
egyszerre lesz kész. Ha kell, utánízesítjük.
A laska készítése: A lisztet és a tojást a langyos tejjel összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, és
vékonyra felvágjuk (laska, finommetélt vagy csigatészta). Kevés levesben kifızzük.
Jó tudni!
Tálaláskor a levest kanalanként kimerjük a fazékból, gézen (vagy nagyon sőrő szitán)
leszőrjük.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 862 kJ / 216 kcal
Italajánlat: rozé, sör
PPPaaacccaaalll maaagggyyyaaarrrooosssaaannn
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg tisztított pacal, 5 evıkanál zsír, 2 nagy fej
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2
cseresznyepaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1 evıkanál pirospaprika, 2
kávéskanál só, 1 evıkanál paradicsompüré, 2 erı- vagy húsleveskocka
A megtisztított pacalt forró vízben jól megmossuk, leszárítjuk és 1 cm széles, 3 cm hosszú
szeletekre vágjuk. A megtisztított hagymát apróra vágjuk, a zsírban megpirítjuk,
pirospaprikával meghintjük. A leveskockát 6 dl forró vízben feloldjuk, felöntjük vele a
pirított hagymát, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a köménymagot, a
paradicsompürét és jól elkeverjük. Beletesszük a pacalt, megsózzuk, és fedı alatt 4
óráig fızzük. Ha szükséges, kevés húslevessel (vagy vízzel felöntjük). Kb. 2 órai fızés után
hozzáadjuk a darabolt paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát és tovább fızzük.
lényeges, hogy jó puha legyen. Ha nem volna elég sőrő a leve, használjuk fel a
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 39
kávéskanálnyi lisztet úgy, hogy vízben csomómentesre keverjük, és ezzel sőrítjük, de csak
végsı esetben. Sós, fıtt burgonyával és savanyú almapaprikával tálaljuk.
(A pacal fızési ideje kuktában lényegesen lerövidíthetı: egyórányi fızés egyenlı két és
fél órával.)
Elkészítési idı: 4 óra
Energiatartalom: 3563 kJ / 848 kcal
Italajánlat: kadarka
P PPá áás ssz zzt tto oor rrg ggo oommb bba aa
Hozzávalók 4 személyre: 1 mélytányér csiperke- vagy másfajta gomba, 10 dkg
füstölt szalonna, 20 dkg tehéntúró, csipetnyi vágott csombor vagy kakukkfő,
csipetnyi só és paprika
A felszeletelt szalonnát ropogósra sütjük, utána papírtörlıre tesszük, hogy a fölös zsírt
magába szívja. Félretesszük. A gomba szárát letördeljük, a fejét többszöri vízben
lemossuk és lecsöpögtetjük.
Mindegyik karimába kevés túrót és füstölt szalonnát teszünk. Ízesítıként frissen szedett
csomborral vagy vadkaporral szórhatjuk meg. Közepesen izzó szén fölött sütjük. Szén
hiányában, zománctalan edényben a forró sütıbe tesszük, vagy a kályha rostélyán
sütjük meg. Sóval, paprikával főszerezzük.
Jó tudni!
A hagyomány szerint az erdélyi hegyi pásztorok jellegzetes ételével, puliszkával tálaljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1070 kJ / 255 kcal
Italajánlat: kadarka
R RRá áán nnt tto ootttttt zzzöööllldddpppaaassszzzuuulllyyy hhhaaagggyyymaaamááárrrtttááássssssaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg zöldpaszuly (zöldbab), 2 tojás, 1 evıkanál olaj
vagy zsír, só, bors, csípıs pirospaprika, petrezselyem, borsmenta, 1 evıkanál
ecet, 2 evıkanál cukor, 1 fej vöröshagyma, 2 evıkanál liszt, 1 csupor (3 dl)
paradicsomlé, 1 evıkanál reszelt sajt, 1 kávéskanál mustár, fél csésze (5 dkg)
morzsa
A jól megtisztított, mosott zöldpaszulyt egészben félig puhára fızzük, lecsepegtetjük, és
kisebb darabokra vágjuk. Felverünk 2 egész tojást, belekeverünk 1 evıkanál lisztet,
reszelt sajtot, vágott petrezselymet, sót, borsot. Másik tálban összekeverjük a mustárt és
a morzsát. A felvágott zöldbabot elıször a tojásos masszába mártjuk, majd
beleforgatjuk a mustár és a morzsa keverékébe. Forró olajba vagy zsírba téve mindkét
oldalán pirosra sütjük. Csípıs hagymamártással tálaljuk.
Hagymamártás: lisztbıl, zsírból, cukorból zsemleszínő rántást készítünk. Beleteszünk 1 fej
apróra vágott hagymát, késhegynyi csípıs paprikát és paradicsomlével felengedjük.
Sózzuk, kevés borsot, borsmentát és ecetet teszünk hozzá. Jól összeforraljuk.
Készíthetjük úgy is a zöldpaszulyt, hogy sütés elıtt kevés tejfölt teszünk hozzá.
Jó tudni! A zöldbab csak fızve (de legalább megpárolva) fogyasztható, mert nyers
állapotban méreganyagot tartalmaz. Fızéskor megmarad szép zöld színe, ha fedı
nélkül fızzük.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 946 kJ / 225 kcal
Italajánlat: rizling
Saaavvvaaannnyyyúúú nnnyyyúúúlllllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 1 nyúl eleje, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zsír, 3 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, fél citrom, fél
babérlevél, só, törött bors cukor
A nyúl nyakát, mellét apróra feldaraboljuk, leforrázzuk, és a vizet leszőrjük róla. A cukrot
a zsírban sárgára pirítjuk, a zöldség 1/3 részét a leforrázott nyúldarabokkal együtt
hozzátesszük. Sózzuk, borsozzuk, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük 2 l vízzel. Szép
lassan, kb. másfél órán át, forraljuk, utána leszőrjük. Közben a nyúllapockát is kis
darabokra vágjuk, leforrázzuk és leöblítjük hideg vízzel. A megmaradt zöldséget rövid,
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 40
vastag metéltre, a vöröshagymát finomra vágjuk, és kevés zsírban megfonnyasztjuk a
feldarabolt nyúllapockával együtt. Beletesszük a leszőrt nyúllevesbe, és puhára fızzük. 2
dkg zsírból, 2 dkg lisztbıl zsemlebarna rántást készítünk, belekeverjük a nyúllevesbe és
felforraljuk.
Utánízesítjük, és belefızünk 15 db dió nagyságú zsemlegombócot. Tálalás elıtt tejfölt
keverünk hozzá, és citromlével savanyítjuk.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 1256 kJ / 299 kcal
Italajánlat: cirfandli
SSa aav vva aan nny yyú úú v vve eet ttr rre eec cce ee
Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 10
dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál ırölt bors,
1,5 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 dkg cukor, fél citrom leve, 1 kávéskanál
citromhéj, 1 teáskanál mustár, só
A marhahúst csíkokra vágjuk. A kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírba téve
kiolvasztjuk, zsírjában üvegesre pirítjuk az apróra szelt vöröshagymát. Hozzáadjuk az
összezúzott fokhagymát, a marhahúst és megsózzuk. Babérlevéllel és ırölt borssal
főszerezzük, kevés száraz fehérborral felengedve, fedıvel letakarva pároljuk. Amikor a
hús megpuhult, tejfölbıl és lisztbıl készített habarással besőrítjük. Ha felforrt, cukorral,
mustárral, citromlével és kevés reszelt citromhéjjal kissé savanykásra ízesítjük.
Gombás rizs körettel tálaljuk.
Jó tudni! Az ínyencek gombás rizs helyett sós fıtt, vajban megforgatott makarónival
fogyasztják.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 1346 kJ / 320 kcal
Italajánlat: bikavér
Szzzééékkkeeelllyyy tttááárrrkkkooonnnyyyllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 8 dkg tárkonylevél, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1,2 l csontlé
(vagy 2 erıleveskocka vízben feloldva), 1 dl tejföl a galuskához: 12 dkg
libatepertı, 1 kávéskanál törött bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 tojás, 6 dkg
zsemlemorzsa, ecet, só
A friss tárkonyt finomra vágjuk. Vajból és lisztbıl világos rántást készítünk, beletesszük az
összevágott tárkonyt és csontlével felengedjük. Kevés tejet és tejfölt öntünk hozzá,
megsózzuk, majd néhány percig gyöngyözve forraljuk.
Közben a libatepertıt ledaráljuk, sóval, törött borssal, majorannával ízesítjük.
Hozzáöntjük a tojást, majd annyi zsemlemorzsát keverünk hozzá, hogy lágy legyen.
A forrásban lévı levesbe kisebb galuskákat szaggatunk belıle. Végül a levest kevés
ecettel savanykássá ízesítjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 1913 kJ / 432 kcal
Taaannnyyyaaasssiii tttyyyúúúkkkllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 1,20 kg-os tyúk, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg
petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, 5
dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 5 dkg zöldpaprika, 3 dkg paradicsom, egész
bors, só, sáfrány
A megtisztított, jól megmosott tyúkot hideg vízben feltesszük fıni. Amikor felforrt, a
tetején lévı habot szőrıkanállal eltávolítjuk. A továbbiakban már mérsékelt tőzön,
gyöngyözı forrással fızzük, különben megtörik, zavaros lesz a leves. A forrástól számított
30-40 perc után beletesszük a zöldségfélét: a megtisztított sárgarépát,
petrezselyemgyökeret, zellert, vöröshagymát, fokhagymát, karalábét, kelkáposztát,
zöldpaprikát és paradicsomot. Néhány szem egész borssal, sáfránnyal főszerezzük és
megsózzuk. Amikor a tyúk megfıtt, kiszedjük és a levest félretéve, néhány percig
pihentetjük. Szőrıruhán át, merıkanállal merve leszőrjük. A tyúkot feldaraboljuk és a
zöldséggel együtt rakjuk a levesestálba. Finommetélttel vagy csigatésztával tálaljuk.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 41
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1823 kJ / 434 kcal
TTá áár rrk kko oon nnyyyooosss dddiiissszzznnnóóófffıııllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 1 db friss disznófı, tárkony, 1 fej hagyma, 1 evıkanál
liszt, 1 kg leveszöldség, ecet, 1 tojássárgája, 1 pohár tejföl, só, bors
A friss, alaposan megtisztított és szırtelenített disznófejet a zöldséggel nagyon puhára
fızzük, majd a tárkonyt belevágjuk, és 1 fej reszelt hagymával összefızzük. A fejet
kivesszük, levét leszőrjük, és a benne lévı zöldséget áttörjük és besőrítjük vele a levest.
Ecettel és 1 evıkanál liszttel úgynevezett eresztéket készítünk, és belefızzük a levesbe.
A tojássárgáját a tejföllel habosra keverjük és beletesszük a levesestálba. Erre öntjük a
forró levest. A disznófejet mellette tálaljuk.
Jó tudni! Ha nincs kéznél tejföl, friss aludttejjel is készíthetı. Lehetıleg csak forrón
fogyasszuk ezt a különösen finom, tartalmas levest.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1508 kJ / 359 kcal
Teeejjjeeesss pppiiittteee bbbaaarrraaaccckkkííízzzzzzeeelll
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 1 liter tej, 10 dkg cukor, 5 tojás, só, 10 dkg
barackíz, 10 dkg sárgabarack, 1 dkg vaníliás cukor, 3 cl barackpálinka, zsír vagy
vaj
A lisztbıl a tejjel, a cukorral, a vaníliás cukorral, kevés sóval és az 5 tojással a szokásosnál
valamivel sőrőbb palacsintatésztát készítünk (nem kell feltétlenül hozzáadni az összes
tejet). Kizsírozott (vagy vajazott) kisebb tepsibe öntjük, és forró sütıben pirosra sütjük.
Kockára vágjuk és forró barackízzel leöntve, héjától megtisztított, félbevágott
sárgabarackkal díszítve tálaljuk.
Jó tudni! Íze még pompásabbá tehetı, ha kevés barackpálinkával leöntjük, és
flambírozzuk (meggyújtjuk). Az ízhatás fokozható, ha a masszába kevés rumba áztatott
mazsolát is teszünk.
TTo oor rrmma aammá áár rrt ttá áás ss
Hozzávalók 4 személyre: 2-3 zsemle, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 dl csontleves, 1
evıkanál olvasztott vaj, 1 nagy szál torma
2-3 zsemlét kockákra vágunk, és néhány gerezd fokhagymával zsíros szárnyashúslevesben
addig fızzük, amíg szitán könnyen áttörhetjük. Kevés olvasztott vajban
elkevert reszelt tormát teszünk bele, és még néhány percig fızzük. Hal- és húsételek
kedvelt kiegészítıje.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 609 kJ / 145 kcal
Töööllltttööötttttt pppaaadddllliiizzzsssááánnn
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb, 2 tojássárgája, 1-1 csokor kapor és
petrezselyem, 15 dkg vaj, fél csésze (1 dl) tej, só, bors, kis csésze (8 dkg) rizs,
1 fej vöröshagyma, 4 közepes nagyságú padlizsán, 4 evıkanál reszelt sajt, 2
szelet kenyér, 50 dkg paradicsom, 2-3 evıkanál tejföl
A padlizsánt megmossuk, megtöröljük, hosszában kettévágjuk, belsejét kikaparjuk úgy,
hogy 1 cm-es húsa maradjon. A húst kétszer átdaráljuk a tejbe áztatott kenyérrel és a
hagymával, hozzáadjuk a kissé megpárolt rizst, a sót, a borsot, az összevágott kaprot, a
petrezselymet, a két tojást, és a padlizsán kikapart belét. Mindezt fakanállal jól
összekeverjük. A gyengén megsózott padlizsánladikot megborsozzuk, és a húsos
keverékkel megtöltjük.
Tőzálló edénybe vagy lábosba tesszük, rárakjuk a meghámozott, felszeletelt
paradicsomot és egy csésze vizet öntünk alá. gyenge tőzön pároljuk. Amikor a hús már
puha, tejföllel leöntjük, reszelt sajttal megszórjuk, és a sütıben rózsaszínőre sütjük.
Jó tudni!
Máramarosban a levét tavasszal enyhén cukrozzák.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 42
Energiatartalom: 2584 kJ / 615 kcal
Italajánlat: hárslevelő
Töööllltttööötttttt pppaaappprrriiikkkaaa
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertésdagadó (vagy lapocka) ledarálva, 1 csésze
megmosott, átválogatott rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10
tölteni való zöldpaprika, 1 egész tojás, bors, só kevés pirospaprika
A tölteni való, vastag, fehér húsú zöldpaprikát megmossuk, a csumáját eltávolítjuk.
Kiöblítjük, hogy mag sem maradjon benne. A darált húst összekeverjük a rizzsel, az
apróra vágott hagymával, amit kevéske olajon kissé megfuttatunk. (Így nem lesz erıs
hagymaíze.)
Hozzákeverjük az összezúzott fokhagymát, a késhegynyi sót, borsot és pirospaprikát. Jól
átdolgozzuk a feltört tojással, majd beletöltjük a paprikába. Ha maradna a töltelékbıl,
abból kis gombócokat formálunk, és a paprikák közé tesszük.
Egy 6-8 literes fazékba beleöntünk 1 liter vizet és 2 liter finom házi paradicsomlét.
Csipetnyi sót és cukrot (ízlés szerint) teszünk bele, és felfızzük. Amikor már fı, akkor
rakjuk bele egymás után a megtöltött paprikákat, majd a kimaradt töltelékbıl
formázott gombócokat.
A paradicsomlét besőrítjük 4 dl tejfölbıl és 3-4 evıkanál lisztbıl összekavart habarással.
Ha felfıtt, visszatesszük a paprikát, és forrón tartjuk tálalásig. Nem baj, ha kicsit pihen,
mert jól összeérnek az ízei.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 1876 kJ/422 kcal
Italajánlat: pinot noir
TTö öör rrö öök kkb bbú úúz zza aak kká áás ssa aa
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg disznóhús, 3-4 murok (sárgarépa), 2 szál
petrezselyem, 1 fej hagyma, fél fej zeller, 2 csésze (20 dkg) törökbúzadara,
olvasztott zsír
A jó kövér disznóhúst - füstölt is lehet, de jobb a friss - feltesszük fıni. Pár perc múlva
hozzáadjuk a murkot, a petrezselymet, a hagymát, a zellert, mint a rendes húsleveshez,
és fızzük tovább. Kb. 45 percnyi fızési idı elteltével hozzáadjuk az elızı este vízbe
áztatott törökbúzadarát, és még 40-45 percig fızzük, vigyázva, nehogy túl sőrő legyen.
A törökbúzadarának legalább kétszer annyi fızési idı kell, mint a rizskásának. Egy
kockára vágott pityókát (burgonyát) is tehetünk hozzá. Tálalás elıtt a húst felszeleteljük,
és úgy kínáljuk.
Jó tudni! A törökbúzadara vagy kukoricadara megırölt, vagy famozsárban szétzúzott
kukoricaszemekbıl készül. Kedvelt volt a tökmagolajjal vagy napraforgóolajjal rétegzett
kukoricakása is, amit melegen fogyasztottak. Erdélyben sok helyütt használják még
manapság is rizskása helyett, ott, ahol hús nélküli töltött káposztát vagy böjti tölteléket
készítenek.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2554 kJ / 608 kcal
Italajánlat: merlot
Túúúrrrooosss pppuuullliiissszzzkkkaaa
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg máléliszt, 30 dkg juhtúró, 10 dkg szalonna, 1
evıkanál zsír, esetleg 1 pohár tejföl
A lisztet 2 dl forrásban lévı, sós vízbe szórjuk. Állandóan kevergetve újra felforraljuk, és
addig fızzük. amíg a liszt sőrő masszává áll össze.
Tőzálló, lehetıleg vastag aljú edényt jól kizsírozunk és elegyengetünk benne egy réteg
puliszkát. Kockára vágott, megpirított szalonnadarabkákat, majd morzsolható juhtúrót
szórunk a puliszkára. Ezt a rétegezést addig ismételjük, míg az edény megtelik. A
takaróréteg puliszka legyen. Jó elımelegített sütıben 15 percig sütjük.
Jó tudni!
Melegen tálaljuk, nyáron adhatunk hozzá öntött salátát. Az olvasztott szalonna helyett
tepertıt is használhatunk. Erdély néhány vidékén a rétegek közé tejfölt is öntenek.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 43
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2679 kJ / 638 kcal
Italajánlat: Zöldveltelini
VVa aarrrgggaaabbbéééllleeesss
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tehéntúró, 20 dkg vaj, 7 tojás, 30 dkg liszt, két
csomag réteslap, zsír vagy vaj, 30 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola,
vanília, citromhéj
Rétestésztát készítünk, hővös helyre félretesszük, pihentetjük, majd a lisztbıl egy tojással
laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, tépı mozdulatokkal kisebb darabokra szaggatjuk,
kifızzük, leszőrjük, leöblítjük.
A vajat elıbb cukorral, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót és a
mazsolát, vaníliás cukorral és kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük.
Végül elkeverjük benne a laskatésztát és a habbá vert tojásfehérjét. Egy mélyebb tepsit
megvajazunk, és a kinyújtott rétestésztával három-négy sorosan kibéleljük, miközben a
rétegeket meglocsoljuk olvasztott zsírral vagy vajjal. Ezen szétterítjük a túrótölteléket, s
ezt ismét beborítjuk három vagy négy lappal, miközben rétegenként meglocsoljuk
olvasztott vajjal.
A tészta tetejét óvatosan bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tőzön 30 percig sütjük,
lehetıleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész tészta is jól átsüljön.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2477 kJ/590 kcal
Italajánlat: hárslevelő
Zeeelllllleeerrrfffııızzzeeelllééékkk
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg zellergumó, 3 evıkanál tejföl, 2 evıkanál vaj, só,
tárkony, petrezselyem
A zellert nyersen kissé durvára megreszeljük, és kétkanálnyi tejföllel elkeverjük. Öt percig
vajban kevergetve pároljuk, sózzuk, tárkonnyal, és vágott petrezselyemmel ízesítjük.
Tálaláskor tejfölt teszünk rá.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 361 kJ / 86 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 44
RReeffoorrmkkoorr
Alllmaaabbbaaatttyyyuuu
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vaj, só, 1 evıkanál citromlé, 10 kis alma, 20 dkg
barackíz
A lisztbıl, vajból, sóból és citromlébıl leveles vajas tésztát készítünk. Az almát
meghámozzuk, a szároldalon a magházat kifúró kanállal eltávolítjuk, megtöltjük
barackízzel vagy cukorral összekevert darált dióval. A kész vajastésztát vékonyra
kinyújtjuk, négyszögletes kockákra vágjuk, középre helyezzük az almát, négy sarkát felül
összecsukjuk, összenyomjuk, tetejére kis kerek kiszúrt lapot teszünk, tojással megkenjük,
és sütıben szép pirosra sütjük.
Vaníliás porcukorral beszórjuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3432 kJ/ 817 kcal
BBBaaakkkooonnnyyyiii bbbeeetttyyyááárrrllleeevvveeesss
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg marhaszegy, fél levestyúk, 5 dkg vegyes zöldség,
10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors
A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük fıni. Ha a hús
félig megfıtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a főszert és készre fızzük.
Tálaláskor csusza vékonyságú laskát fızünk bele.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal
BBBaaakkkooonnnyyyiii cccsssiiirrrkkkeeemeeellllll
Hozzávalók 4 személy: 2 nagy csirkemell csonttal együtt, 4 evıkanál olaj, 1
közepes vöröshagyma, 2 teáskanál pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1
mokkáskanál ırölt köménymag, 1-1 paprika és paradicsom (télen 10 dkg lecsó),
40 dkg gomba, 1 púpozott evıkanál finomliszt, 1-1 dl tejföl és tejszín, 1 csapott
kiskanál darált cseresznyepaprika, só
A két csirkemellet lebırözzük, kicsontozzuk, és 4-4 szeletre vágjuk. Kissé kiveregetjük,
megsózzuk, és az olajban a szeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a lábosból kiemeljük.
A visszamaradó olajban közepes lángon, kevergetve aranysárgára sütjük a finomra
vágott hagymát, a pirospaprikával meghintjük, elkeverjük és azonnal - mielıtt a paprika
megéghetne - felöntjük 5 dl vízzel. 1 kiskanál sót beleszórunk, a présen áttört
fokhagymával és az ırölt köménnyel főszerezzük. A paprikát kicsumázzuk, a
paradicsom szárát kimetsszük, majd mindkettı húsát fölaprítjuk, az ízes léhez adjuk. A
csirkecsontot is beletesszük és lefödve, közepes lángon 30 percig fızzük.
Ez alatt a gombát megtisztítjuk, és cikkekre vágjuk. A paprikás lét átszőrjük, a csont
kivételével át is törjük - de az is jó, ha a csontot kivesszük, a lét pedig turmixoljuk -, majd
újra a tőzre tesszük. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen 5 dl legyen. A gombát
hozzáadjuk, fölforraljuk, lefödve, kis lángon 10 percig fızzük. A lisztet a tejföllel és
tejszínnel simára keverjük, kevés forró paprikás lét hozzáadunk, majd az egészet a
gombához öntjük.
A cseresznyepaprikával tüzesítjük, és néhányszor megkeverve 2-3 percig forraljuk, ez
alatt mártássőrőségő lesz. Tálaláskor a húst a paprikás gombamártásban megforrósítjuk.
Galuskával kínáljuk.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 1881 kJ/ 451 kcal
Italajánlat: rizling
BBBaaakkkooonnnyyyiii gggooombbbaaamááárrrtttááásss
Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg sampinyongomba, 6 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1,5 dl
tejföl, 0,5 dl tejszín, 3 dl húsleves (vagy 1 húsleveskocka), 1 csapott
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 45
mokkáskanál ırölt kömény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só,
bors, pirospaprika
Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gerezdekre vágott
gombát, ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával, megsózzuk. Hozzáadjuk
a köményt, az összezúzott fokhagymát, felöntjük a húslevessel (1 húsleveskockát 1 dl
vízben feloldunk), és a liszttel összehabart tejföllel jól felforraljuk. Végül hozzátesszük a
tejszínt. Vargányagombából ugyanilyen módon készítjük el.
Jó tudni! A gombamártás kitőnı kiegészítıje a natúr és enyhén főszeres, sült és párolt
húsoknak. Külön (az elkészült mártással a húst leöntve) vagy együtt is készülhet a sülttel
(a már majdnem puha húst néhány percre a kész mártásba tesszük és átforraljuk).
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 846 kJ/ 201 kcal
BBBááácccssskkkaaaiii vvvaaagggdddaaalllttt hhhúúússs
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg sertéshús, 3 fıtt burgonya, egy evıkanál
búzadara, 1 tojás, törött bors, 2 púpozott evıkanál zsír, 2 nagy fej vöröshagyma
+ 1 kávéskanál reszelt vöröshagyma, egy evıkanál pirospaprika, 2 paradicsom,
2 zöldpaprika, 3 evıkanál rizs, 10 dkg reszelt sajt, só
A zsírban megpirítjuk a két fej hagymát, meghintjük a pirospaprikával, beledobjuk a
paradicsomot, a zöldpaprikát, és felforraljuk. A darált húst összegyúrjuk az áttört
burgonyával, a búzadarával, a kávéskanálnyi reszelt hagymával, a sóval, a törött
borssal és a tojással. Ebbıl a masszából kis gombócokat formálunk, egymás mellé
ültetjük ıket a főszeres pörköltlében, mellé szórjuk a rizst, és kevés vízzel fél óra hosszat
pároljuk lassú tőzön. Idınként lapáttal ellenırizzük, nehogy a rizs vagy a húspogácsa
odakapjon.
A sajtot külön edényben tálaljuk, hogy ki-ki saját ízlése szerint szórhassa meg vele a
bácskai vagdalt húst.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 1726 kJ/ 411 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
B BBe eet tty yyá áár rrt tta aar rrj jja aa ( ((R RRó óóz zzs ssa aa SSá áán nnd ddo oor rr mmó óód ddr rra aa) ))
Hozzávalók 10 személyre: 1,4 kg sertéstarja, 50 dkg lecsókolbász, 4 dkg só, 20 dkg
zsír, 2 g bors, 30 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 10 adag sült
hasábburgonya, 2 adag saláta
A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron pároljuk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott
lecsókolbászt. Sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. Erıs tőzön készre sütjük. Sült
hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2003 kJ/ 477 kcal
Italajánlat: sör, hárslevelő
B BBu uur rrg ggo oon nny yya aaf ffá áán nnk kk
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 20 dkg liszt, 1 dkg élesztı, 1 tojás, 1 dl
tej, 1 kávéskanál só, a sütéshez 20 dkg zsír vagy olaj
Az élesztıt 20 dkg tejben felfuttatjuk, a jól megtisztított burgonyát héjában megfızzük.
Ha kész, leszedjük a héját, és még melegen burgonyanyomón átnyomjuk. Tiszta
gyúródeszkán szétterítjük. Kissé hőlni hagyjuk, majd hozzátesszük a lisztet, a kovászt, a sót
és a tojást. Jól kidolgozva összegyúrjuk, lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és
letakarva egy órán át kelesztjük.
Amikor az élesztı hatására kb. 2 cm vastag lesz, 5x5 cm-es kockákra vágjuk, kézbe
véve a széleit meghúzogatjuk és forró zsírban vagy olajban 2 percig sütjük,
megfordítjuk, hogy a másik oldala is átsüljön. A zsiradékból kiemelve rácsra tesszük,
lecsepegtetjük.
Jó tudni!
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 46
Egytálétel után is tálalható, ilyenkor fokhagymával, sajttal, tejföllel ízesíthetı, de
kínálhatjuk szaftos húsétel mellé, köretnek.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1658 kJ / 395 kcal
Italajánlat: sör, ásványvíz
CCCsssiiikkkóóóssstttoookkkááánnnyyy
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg
vöröshagyma, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1 evıkanál só, 1 evıkanál
pirospaprika, 1 kávéskanál liszt, 3 dl tejföl, 2 dl húsleves alaplé (ill. 1 erı- vagy
húsleveskocka)
A húst 3 cm hosszú, vékony csíkokra vágjuk, elıtte jól megmossuk. Ugyanilyen csíkokra
vágjuk a füstölt szalonnát, üvegesre pirítjuk és hozzáadjuk a apró kockákra vágott
hagymát, de azt már nem pirítjuk, csak fonnyasztjuk. Meghintjük pirospaprikával,
felöntjük a húsleves-lével (vagy a leveskockát 2 dl vízben felforraljuk, és azzal öntjük fel).
Beletesszük a csíkokra vágott húst, a paradicsompürét, sózzuk, és fedı alatt, rövid lében
puhára pároljuk.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 4135 kJ/984 kcal
Italajánlat: sör, tramini
DDe eeá áák kk- --t tto oor rrt tta aa
Hozzávalók 16 szelethez: 15 dkg cukor, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott, fehér
mandula, 10 dkg liszt, 8 tokásfehérje, vaj és liszt a forma kikenéséhez,
csokoládékrém, csokoládéfondant
A vajat 10 dkg cukorral habosra keverjük, a tojásfehérjébıl 5 dkg cukorral felvert habot
könnyedén hozzákeverjük a ledarált fehér mandulával és a liszttel együtt. Kivajazott,
lisztezett tortaformában, mérsékelten meleg sütıben megsütjük. Ha kihőlt, három részre
vágjuk, csokoládékrémmel megtöltjük. Ha kifagyott, csokoládéfondant-nal bevonjuk.
Kávékrémmel is tölthetjük, de akkor kávés fondant-nal vonjuk be a tortát.
Jó tudni!
Fondant házilag is készíthetı: egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot literes
lábosba teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Takaréklángon addig
keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad, majd feltesszük forrni. Ezután besőrősödik.
Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból, és tányérba öntött hideg vízbe
csepegtetjük.
Ha a szirup a vízben sőrő oldat marad, az edényt a tőzrıl levesszük, és a szirup tetejét
néhány csepp vízzel meglocsoljuk. Felhasználás elıtt ízesíthetjük 1 kanál rummal vagy
kevés vízzel feloldott kakaóval (2 dkg/torta), illetve egy-két kanál erıs feketekávéval.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1390 kJ / 331 kcal
EEErrrdddééélllyyyiii rrraaakkkoootttttt kkkááápppooossszzztttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg
füstölt szalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 3 kemény tojás, 2 apróra
vágott hagyma, 2 dl tejföl, fél kávéskanál pirospaprika, 2 evıkanál zsír, só, bors
A rizst enyhén sós vízben megfızzük és félretesszük. A hagymát a zsírban üvegesre
pirítjuk, a tőzrıl levéve megpaprikázzuk, hozzákeverjük az apróra vágott húst, majd
újból visszatesszük és kevés vizet aláöntve, gyakran kevergetve 20 percig pároljuk. A
káposzta 1/3 részét nagy tőzálló edényben szétterítjük és ráterítjük a rizs felét. Erre kerül a
hús fele, amit szeletelt hagymával és kemény tojással borítunk be. Legfelülre savanyú
káposzta kerüljön. Az egészet leöntjük tejföllel és beborítjuk vékony szalonnaszeletekkel.
Az edényt lefedjük és mérsékelten meleg sütıben, 180 fokon, 20 percig sütjük. Ezután a
fedıt leemeljük, és további 35-40 percig sütjük. Ez alatt a rizs a lét magába szívja, a
szalonna pedig ropogósra sül.
Elkészítési idı: 1 óra 40 perc
Energiatartalom: 3208 kJ/ 764 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 47
Italajánlat: olaszrizling
EEErrrıııllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sovány marhahús, 30 dkg marhacsont (ha lehet,
ritka), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 1 kis fej
vöröshagyma, 2 db póréhagyma, 1 db paradicsom, 1 tojásfehérje, 1 lapos
evıkanál só, 15 szem fekete bors
A marhacsontot megpirítjuk, a zöldséget hozzátesszük, és 2 óra hosszat 2 liter levest
készítünk. A felszínre jött zsírt leszedjük. A megdarált sovány marhahúst elkeverjük a
tojásfehérjével, a paradicsommal és 2 dl hideg vízzel. A zöldséget karikára vágjuk, jól
összekeverjük, és hozzákeverjük a langyos csontlevest, tőzre tesszük, és fakanállal
többször megkeverve felforraljuk, majd a tőzhely szélén egyenlı lassú forralással 1 óra
hosszat fızzük. Az erılevest mindig forrón, elımelegített csészékben tálaljuk fel. Nyáron
behőtve mint hideg erılevest is tálalhatjuk.
Elkészítési idı: 3 óra
Energiatartalom: 575 kJ / 137 kcal
FFFiiinnnooom llliiinnnzzzeeerrr
Hozzávalók 14 darabhoz: 10 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 tojássárgája, reszelt
citromhéj, barackíz
A tésztát gyorsan összegyúrjuk, kissé pihentetjük. Fél cm vastagon kinyújtjuk, kis
pogácsaszaggatóval kerek lapokat szúrunk belıle. Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük,
mérsékelten meleg sütıben megsütjük. Ha kihőlt, kettıt-kettıt barackízzel
összeragasztunk, porcukorral beszórjuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 638 kJ/ 152 kcal/db
FFFőőőssszzzeeerrrllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 8 dl tyúkhúsleves, 1 tojássárgája, 2 szikkadt zsemle, 1 dl
tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, fél csokor petrezselyem,
kapor, tárkony, metélıhagyma, zellerlevél
A zsemlét keresztben 4 szeletbe vágjuk és szárazon, mindkét oldalukon megpirítjuk,
majd bedörzsöljük a fokhagymával. A levest felforraljuk, és beletesszük az apróra vágott
zöldfőszereket. A tejszínben elkeverjük a tojássárgáját. Apránként hozzákeverünk kevés
forró levest, majd a tőzrıl levéve, belekeverjük a forró levesbe. Csészékben tálaljuk, a
fokhagymás zsemleszeleteket külön kínáljuk hozzá.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 1000 kJ / 240 kcal
Húúússsllleeevvveeesss mááájjjgggooombbbóóóccccccaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg marhahús, 25 dkg marhacsont, 8 szem egész
bors, 1 gerezd fokhagyma, 3 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, 5 dkg
paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, 10 dkg sárgarépa, fél csokor petrezselyem, 10
dkg fehérrépa, 6 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg gomba, só
A májgaluskához: 15 dkg sertésmáj, 2 dkg vöröshagyma, 1 zsemle, fél csokor
petrezselyem, 1 mokkáskanál törött bors, késhegynyi majoránna, 1 tojás, 2 dkg liszt, 2
dkg zsemlemorzsa, só, zsír
A marhafartıt vagy lapockát hideg vízben alaposan megmossuk. A marhacsontot
feldaraboljuk és leforrázzuk, lemosva a fazék aljára helyezzük. A marhahúst a csontra
tesszük, ráöntjük a hideg vizet, és lassan felforraljuk. Megsózzuk, a felszínén lévı szürkés
habot eltávolítjuk. Szemes borssal, fokhagymával, vöröshagymával, zellerlevéllel,
paradicsommal, zöldpaprikával és petrezselyemmel ízesítjük.
Amikor a hús félig megpuhult, a levest sárgarépával, fehérrépával, zellerrel,
karalábéval, kelkáposztával, gombával bezöldségeljük. Lassú, gyöngyözı fızéssel
készítjük, hogy a leves kristálytiszta maradjon. Amikor a hús megpuhult, kiszedjük, a
levest félretesszük, és 15 percig pihentetjük, majd szőrıruhán keresztül leszőrjük.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 48
A levesben fıtt zöldséget kisebb darabokra vágjuk és a levesben tálaljuk. A májat
ledaráljuk. A finomra vágott vöröshagymát kevés zsírban megpirítjuk. A zsemlét hideg
vízbe áztatjuk, és jól kinyomkodjuk.
Ezután a májat, a zsemlét és a pirított vöröshagymát jól elkeverjük. Sóval, törött borssal,
majorannával, apróra vágott petrezselyemmel főszerezzük. A végén hozzáadjuk a
tojást, a zsemlemorzsát és a finomlisztet, majd jól összedolgozzuk. Vizes kézzel kisebb
gombócokat formálunk belıle, és kevés húslevesben külön kifızzük.
Energiatartalom: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 1655 kJ / 394 kcal
K KKe eec ccs sskkkeeemééétttiii bbbaaarrraaaccckkkkkkrrrééém
Hozzávalók 4 személyre: 4 tojás, 4 dkg vaj, 10 dkg cukor, 1,5 dl tej, 40 dkg
sárgabarack, 2 cl barackpálinka, vaníliás cukor, fél rúd vanília
A kimagozott sárgabarackot cikkekre vágjuk és kevés, 5 dkg cukorral ízesített vízben 2
percig pároljuk. Alaposan lecsöpögtetjük, majd meglocsoljuk a barackpálinkával. A
tejet a vaníliarúddal felforraljuk. Megforrósított vajon halványra pirítjuk a lisztet és
felöntjük tejjel. Állandóan kevergetve besőrítjük. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, és
langyosra hőtjük. Belekeverjük a tojássárgáját, és a kemény habbá vert tojásfehérjét is.
A krémet alaposan kivajazott, porcukorral behintett kis formákba töltjük, ügyelve arra,
hogy a krém csak a forma feléig érjen. Vízzel félig teli tepsibe helyezzük, és közepesen
meleg sütıben kigızöljük. Akkor jó, ha a krém, mozgatásra remeg, már nem folyós.
Ekkor tányérra borítjuk és körberakjuk barackcikkekkel. Ízlés szerint tetejét tejszínhabbal
díszíthetjük, a közepébe barackcikket teszünk.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 1510 kJ / 360 kcal
KKKooolllbbbááásssssszzzaaalll tttöööllltttööötttttt ssseeerrrtttéééssskkkaaarrraaajjj
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott sertéskaraj, 20 dkg füstölt kolbász, 1
evıkanál zsír, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, fél kávéskanál ırölt bors, só
A karajról eltávolítjuk a zsíros részt, majd sóval mindenütt jól bedörzsöljük. A húst éles
késsel hosszában, középen bevágjuk. (ma már a hentessel fel lehet szúratni, és
megtölteni.) A kolbászos karajt forró zsírban minden oldalán kérgesre pirítjuk. A
félbevágott hagymát és a karikára vágott zöldséget a hús köré rendezzük. 2 dl vizet
öntünk alá és forró sütıben, 200 fokon, lefedve 45 percig sütjük. Ezután a fedıt
levesszük, a zöldséget a lébıl kiszedjük. A húst a sütıbe visszatolva pirosra sütjük.
A húslét az idıközben pépesre tört zöldséggel besőrítjük. Felszeletelés elıtt a húst rövid
ideig hőlni hagyjuk. A hússzeleteket visszahelyezzük a lébe, és forrásig melegítjük. Sült
burgonyával tálaljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 15 perc
Energiatartalom: 2175 kJ / 518 kcal
Italajánlat: ezerjó
KKKıııtttttteeesss fffááánnnkkk (((Taaarrrkkkeeedddllliii)))
Hozzávalók 14 darabhoz: 2,5 dkg élesztı, 5 dl tej, 2 púpozott evıkanál cukor, 50
dkg finomliszt (a fele átszitált Graham-liszt is lehet), 3 tojás, csipetnyi só, 1
citrom vagy narancs reszelt héja, 3 dkg vaj, a sütéshez: olaj, a töltéshez és a
tálaláshoz: 30 dkg barackíz, a tetejére: porcukor
Az élesztıt 1 dl langyos tejben a cukorral és 1 evıkanál liszttel felfuttatjuk. A többi lisztet
a tojássárgájával, csipetnyi sóval, a reszelt citromhéjjal és a maradék langyos tejjel
simára dolgozzuk. Utána a felfuttatott élesztıt és az olvasztott vajat belekeverjük, majd
az így kapott sőrő "palacsintatésztába" beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét
is. Konyharuhával letakarva, langyos helyen 45 perc alatt a duplájára kelesztjük. Egy
tarkedlisütıt (tükörtojássütıt) olajjal kikenünk, és közepes lángon megforrósítjuk. A
tésztából 1-1 evıkanálnyit a sütı mélyedésibe töltünk, kb. 1,5 percig sütjük, aztán
megfordítjuk, és a fánkocskák másik oldalát is pirosra sütjük. Ebbıl a mennyiségbıl kb.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 49
28 db tarkedlink lesz, amibıl kettıt-kettıt barackízzel összeragasztunk, végül porcukrot
szitálunk rá. Barackízt külön is szokás tálalni hozzá. Frissen a legfinomabb.
Elkészítési idı: 35 perc + kelesztés
Energiatartalom: 1257kJ/305 kcal
Italajánlat: ásványvíz
K KKr rrééémeeesss llleeepppééénnnyyy
Hozzávalók 30 szelethez: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, só, 1 evıkanál citromlé, a
krémhez: 25 dkg cukor, 5 tojás, 7 dkg liszt, 5 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor
A lisztbıl, vajból, sóból, citromból elkészítjük a vajastésztát, 3 mm vastagságúra
kinyújtjuk, két egyforma lapot vágunk belıle (gáztepsi nagyságúra). Tepsibe tesszük,
villával megszurkáljuk, forró sütıben aranysárgára sütjük. Közben elkészítjük a krémet:
Edényben a 20 dkg cukrot, a lisztet, egyharmad rész hideg tejjel simára keverjük és
hozzáadjuk a tojássárgáját. A megmaradt tejet a vaníliával feltesszük forrni. Ha felforrt,
a tojássárgás liszthez hozzáöntjük. És habverıvel folytonosan keverve felforraljuk.
Közben hozzáadjuk a megmaradt cukorral felvert kemény tojáshab negyedrészét,
habverıvel simára keverjük, majd a tőzrıl levéve a többi habot azon melegen
fakanállal, óvatosan, könnyedén hozzákeverjük. Az így kapott masszát azonnal rákenjük
az egyik tésztalapra, elsimítjuk a tetejét, oldalát. Ráhelyezzük a felsı tésztalapot, egy
deszkalap segítségével kissé megnyomkodjuk. Néhány perc múlva függılegesen tartott
éles késsel megfelelı szeletekre vágjuk, és vaníliás cukorral behintjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 563 kJ/134 kcal
LLLiiibbbaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 2 libaszárny, 2 libanyak, 2 libazúza, esetleg farhát, 1
csomó vegyes zöldség, egy-egy kis darab zellergumó és karalábé, 3-4 gerezd
fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, néhány szem fekete bors, csipetnyi ırölt
szegfőbors és majoránna, a tálaláshoz 10 dkg lúdgégetészta
A libahúst megmossuk, a bırét lefejtjük (feldarabolva töpörtyőnek kisüthetjük), hogy a
leves ne legyen túl zsíros. Fazékba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, amennyi bıven ellepi,
felforraljuk, a keletkezı habot lekanalazzuk. Utána kis lángon fél órán át, fızzük. A
vegyes zöldséget megtisztítjuk, elnegyedeljük, a leveshez adjuk a fokhagymával és a
héjas, jól megmosott vöröshagymával együtt. Megsózzuk, a borssal, szegfőborssal és a
majorannával főszerezzük, és kis lángon, éppen csak gyöngyözve forralva puhára
fızzük. Közben a tésztát is kifızzük. A kész levest leszőrjük, a fıtt zöldséggel és a tésztával
tálaljuk. A puha, csontokról leomló húst az illatos, könnyő leves után fıételként is
tálalhatjuk ecetes tormával és puha kenyérrel. Az Alföld egyes vidékein levesbe
zöldborsót és gombát is fıznek.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 1204 kJ / 288 kcal
LLLiiibbbaaallleeevvveeesss mááájjjgggooombbbóóóccccccaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 1 szép, konyhakész liba (a mellét a fıételhez használjuk
fel), 3-3 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 kis karalábé és zeller, fél csokor
petrezselyem, 1-2 ág zeller zöldje, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej
vöröshagyma, 1 kávéskanál egész bors, 1 púpozott evıkanál só
A májgombóchoz: 25 dkg pecsenyelibamáj, 2 zsemle, 2 tojás, 2-2 púpozott
evıkanál liszt és zsemlemorzsa, 1-1 kiskanál só és majoránna, 1 mokkáskanál
ırölt bors, fél csokor petrezselyem, fél fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj
A liba mellét levágjuk, félretesszük. Utána a szárnyat és a combot választjuk le a
törzsérıl, és a bırét lefejtjük, akárcsak a hátáról és a nyakáról, különben a leves túl zsíros
lesz. Mindezt feldaraboljuk, és egy fazékba rakjuk a liba mellcsontjával együtt. Kb. 5 liter
vizet ráöntünk, felforraljuk, habját leszőrjük. Az összes zöldséget megtisztítjuk. A kétféle
répát elnegyedeljük, a karalábét és a zellert elfelezzük, a petrezselyemmel és a zeller
zöldjével a levesbe dobjuk.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 50
A fokhagymát megtisztítva, a vöröshagymát héjastól (alaposan megmosva) adjuk
hozzá, megfőszerezzük és kis lángon, ügyelve, hogy csak gyöngyözve forrjon, 2 órán át
fızzük, majd rövid pihentetés után leszőrjük. Közben elkészítjük a májgombócot. Ehhez a
májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk.
A tojást, a lisztet és a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és
borssal főszerezzük. A petrezselymet és a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, az
utóbbit olajon megfuttatjuk, majd a májhoz adjuk. A masszából nedves kézzel 8
gombócot formálunk, sós vízben kifızzük. Tálaláskor a levest leszőrjük, és 1-1
májgombócot belerakunk.
Elkészítési idı: 3 óra
Energiatartalom: 3612 kJ/ 860 kcal
LLLiiibbbaaatttooorrrooosss
Hozzávalók 8 személyre: 1 nagy, konyhakész liba (a benne lévı belsıséggel
együtt), só, ırölt bors, pirospaprika, 5 közepes alma, 1 bı maréknyi fıtt rizs, 1
tojás, majoránna, fél csokor petrezselyem, 2 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd
fokhagyma
A libából a belsıséget óvatosan kiemeljük. A májat az epétıl elválasztjuk. A zúzát
félbevágjuk, megtisztítjuk, majd a szívvel együtt megmossuk, végül a hőtıszekrénybe
tesszük. Következı lépésként a szárnyas combjait a törzsrıl levágjuk, s a lábakat - a
térdízületnél lecsapva - a combról leválasztjuk. Ezután a szárnyast az asztalon elfordítjuk,
és a nyakát úgy vágjuk le, hogy a bırét egyben le tudjuk húzni. A bır keskenyebb
végét összekötjük, és ezzel a töltéshez elı is készítettük. Utána a libamellet is kivágjuk,
kicsontozzuk és a szárnyakat is leválasztjuk róla. Ezután hosszában kettéhasítjuk. A mell
kisebbik felérıl a zsiradékot lefejtjük, húsát finomra daráljuk. Megsózzuk, megborsozzuk,
pirospaprikával főszerezzük. Az egyben hagyott maradék fél mellet felszúrjuk és a
főszeres, darált hússal megtöltjük. A kimaradó tölteléket kitisztított (vagy készen vásárolt)
bélbe töltve libakolbászt készítünk, majd a töltött mellel együtt tepsibe fektetjük. A hájat
kockákra vágjuk és kisütjük. 1 almát megmosunk, félbevágjuk, magházát eltávolítva a
combok fellazított bıre alá nyomkodjuk, majd tepsibe rakjuk. A libamájból négy szép,
egyforma szeletet levágunk és félretesszük, a többit apróra kockázzuk.
A szívet és a zúzát megdaráljuk. A májkockákat, a fıtt rizst és a tojást hozzáadjuk,
megsózzuk, megborsozzuk, morzsolt majorannával és apróra vágott petrezselyemmel
főszerezzük. Nem túl szorosan a nyakbırbe töltjük, és a másik végét is összekötjük.
Szintén tepsibe fektetjük, kevés libazsírt öntünk rá, végül kissé megsózzuk. A megtisztított
hagymát és a fokhagymát mellé dobjuk és sütıben, kis lángon, gyakran locsolgatva
ropogós pirosra sütjük. Kb. 10 perccel azelıtt, hogy teljesen elkészülne, a maradék
kicsumázott, cikkekre vágott almát is körészórjuk. Tálalás elıtt a pecsenyét rövid ideig
pihentetjük. Utána a töltött nyakat és a mellet felszeleteljük, a combokkal, a
libakolbásszal és a sült almával együtt tálra rakjuk. A félretett libamájszeleteket a
legutolsó pillanatban, kevés libazsírban nagy lángon megsütjük, és a libatorost ezzel
megkoronázzuk. Párolt káposzta, sült hagyma és héjában sült burgonya illik hozzá.
Jó tudni! A liba novemberre nemesedik lúddá, ízes, zsíros lesz, ilyenkorra növekszik meg
a mája. Ezért Márton-nap környékén gyakran kerül az asztalra libából készült étel.
Elkészítési idı: 3-4 óra
Energiatartalom: 3350 kJ/ 800 kcal
Italajánlat: bikavér
MMá áák kkt tto oor rrt tta aa
Hozzávalók 16 szelethez: 12 dkg cukor, 6 dkg méz, 12 dkg finomra darált mák, 2
kanál fehér zsemlemorzsa, citromhéj, törött fahéj, 6 tojás, vaj és liszt a
tortaforma kikenéséhez, barackíz, citromos fehér fondant
8 dkg cukrot és a tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadjuk a mézet, a főszereket,
végül könnyedén hozzákeverjük a 4 dkg cukorral felvert tojáshabot, a morzsával
összekevert mákkal együtt. Kikent, lisztezett formában, mérsékelten meleg sütıben
megsütjük.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 51
Ha kihőlt, háromfelé vágjuk, barackízzel megtöltjük, a tetejét is vékonyan bekenjük,
majd a citrommal ízesített fehér fondant-nal bevonjuk.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 634 kJ /151 kcal
Nyyyúúúlllgggeeerrriiinnnccc vvvaaadddaaasssaaannn zzzssseeemllleeegggooombbbóóóccccccaaalll
Hozzávalók 6 személyre: 1,2 kg-os nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2
sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3
evıkanál zsír, 1 citrom, 1 evıkanál mustár, 2 dl vörösbor (kadarka), 2
babérlevél, 1 kávéskanál szemes bor, 1 evıkanál ecet, 2 evıkanál liszt, 3 dl
tejföl, cukor, só
A gombóchoz: 3 másnapos zsemle, 1 evıkanál zsír, 1 evıkanál liszt, 2 tojás, 1 dl
tej, 1 dkg élesztı
A húst a hártyától megtisztítjuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára
vágjuk, a négyrészt vágott hagymával, a babérlevéllel és a szemes borssal puhára
fızzük. Ha megpuhult, hozzáadjuk az ecetet és a bort. A forró lét a zöldséggel együtt a
nyúlra öntjük úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A nyúlgerincet két napig a páclében
hagyjuk. Ezután a húst kiemeljük, a zöldséget leszőrjük és félretesszük.
A nyúlgerincet 3-4 cm-es szalonnacsíkokkal megtőzdeljük. A zsírt a serpenyıben
megforrósítjuk, és a nyulat minden oldaláról átsütjük. Ezután a húst kivesszük és a
cukorral meghintett zöldséget, ugyanebben a zsírban megpirítjuk. Liszttel leszórjuk, és a
páclével simára keverjük. 20 percig csendesen forraljuk. A mártást szitán áttört
zöldséggel sőrítjük, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Beletesszük a nyúlgerincet,
és fedı alatt puhára pároljuk.
A zsemlegombóchoz a zsemlét kockára vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk. A pirított
zsemlekockákat tálba tesszük, és tejjel leöntve állni hagyjuk. Az élesztıt langyos tejbe
morzsoljuk, és 60 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojást, megsózzuk és kevés liszttel
lágy, rugalmas tésztává dolgozzuk össze. A tésztát 10 percig pihentetjük. A masszából
gombócokat formálunk, és sós vízben 10 percig fızzük. Egy gombócot felvágunk és
ellenırizzük, a közepén is jól átfıtt-e.
(Saját megjegyzés: a recipe nem írja, de a beáztatott zsemléket is bele kell dolgozni a
kelt tésztába, mielıtt gombócokat formázunk).
Elkészítési idı: 2,5 - 3 óra (+pácolás)
Energiatartalom: 2390 kJ/569 kcal
Italajánlat: kadarka
Nyyyúúúlllpppaaappprrriiikkkááásss
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg kicsontozott nyúlhús, 10 dkg húsos szalonna, 2 nagy
fej vöröshagyma, 1-1,5 dl testes vörösbor, 1 kiskanál enyhén csípıs
pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, só
A húst kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk, szitakanálban leforrázzuk, leöblítjük, jól
lecsepegtetjük. A szalonnát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, a pörcöt kivesszük, hozzáadjuk
a finomra vágott hagymát és fedı alatt, lassú tőzön üvegesre pároljuk, majd a tőzrıl
lehúzva elkeverjük benne a pirospaprikát.
Rádobjuk a húst, erıs tőzön néhány percig pirítjuk-pörköljük, kevés sót adunk hozzá,
aláöntjük a bort, és mérsékelt tőzön, fedı alatt, saját levében-zsírjában vajpuhára
pároljuk. Ha a hús majdnem puha, rádobjuk a megmosott, kicsumázott, karikára vágott
zöldpaprikát és a meghámozott, kimagozott, felaprított paradicsomot. Végül zsírjára
pirítjuk, belekeverjük a tejfölt, a félretett szalonnapörcöt, jól összeforraljuk, ha szükséges,
utánsózzuk. Elımelegített, mély tálba szedjük, petrezselymes galuskával (esetleg
tarhonyával vagy fıtt, rövid makarónival) kínáljuk.
Fontos! A mártásnak nem szabad túl sőrőnek lennie, csak szépen folyósnak,
pecsenyelészerőnek.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 2542 kJ/ 605 kcal
Italajánlat: rizling
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 52
PPPaaarrraaajjjllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg friss parajlevél, 2 tojás, 2 szelet fehér kenyér, 1
liter húsleves, 5 dkg vaj, 10 dkg parmezán jellegő sajt, só, bors, reszelt
szerecsendió
A parajt megmossuk, a nedvességet kinyomkodjuk belıle, és nagyon apróra vágjuk.
Lábosba tesszük, a vaj felével felmelegítjük. Hozzáadjuk a felvert tojást és a reszelt sajt
felét. A húslevest felforraljuk, belekeverjük a parajpürét, majd a tőzrıl levéve, lefedve
állni hagyjuk, amíg a tojás megköt. A kenyérszeleteket kockákra vágjuk és a maradék
vajon megpirítjuk. A levest tányérokba merjük, megszórjuk a maradék reszelt sajttal. A
pirított kenyérkockát külön kínáljuk hozzá.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 1170 kJ / 280 kcal
PPPiiikkkááánnnsss llleeennncccssseeellleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg lencse, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kis
fej vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 púpozott evıkanál liszt, 2 babérlevél, 2
evıkanál ételízesítı vagy 1 húsleveskocka, fél evıkanál Piros Arany, 1 evıkanál
mustár, 2 dl tejföl, 1 kiskanál ecet, fél csokor petrezselyem, 4 virsli
A lencsét átválogatjuk, és 2-3 órára, de még jobb, ha egész éjszakára hideg vízben
áztatjuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a vöröshagymát megtisztítjuk. Az
elıbbieket karikákra, az utóbbit finomra vágjuk. Az olajon elıször a hagymát futtatjuk
meg, majd a zöldségkarikákkal tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, jól összekeverjük, és
annyi vízzel öntjük fel, amennyi levest szeretnénk (4 személy esetén 1 liter vízzel). A leszőrt
lencsét hozzáadjuk, beletesszük a babérlevelet, az ételízesítıt, kevés Piros Arannyal és
mustárral ízesítjük, és kevergetve felforraljuk. Megfőszerezzük, majd lefödve, kis lángon
puhára fızzük.
Végül a tejföllel dúsítjuk, az ecettel kellemesen pikánsra ízesítjük, a felaprított
petrezselymet és a karikákra szelt virslit belekeverjük.
Elkészítési idı: 45 perc + áztatás
Energiatartalom: 2345 kJ/ 561 kcal
PPPuuulllyyykkkaaacccooombbb aaassszzzaaalllttt ssszzziiilllvvvááásss kkkááápppooossszzztttááávvvaaalll
Hozzávalók 8 személyre: levesben fıtt 2 pulykacomb, a hagymás raguhoz: 4-5
vöröshagyma, só, ırölt bors, pirospaprika, majoránna, 1-2 evıkanál olaj, a
káposztához: 1 kg fehér káposzta, 4 evıkanál olaj, 2 evıkanál cukor, fél fej
vöröshagyma, 1 csapott kiskanál só, 1 mokkáskanál ırölt bors, 1 mokkáskanál
ırölt köménymag, 15 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 evıkanál ecet
A puha pulykacombot kicsontozzuk, felszeleteljük, és tepsibe fektetjük. A raguhoz a
hagymát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, szétszedegetjük, majd a főszerekkel és az olajjal
összekeverjük, a húsra szórjuk. Sütıben, közepes lángon addig sütjük, amíg a hagyma
meg nem puhul (kb. 30 perc - ez alatt a hús is kissé megpirul.) A káposztát a
hagyományos párolt káposztához hasonlóan készítjük el, de a kimagozott aszalt szilvát
már az elején hozzáadjuk, és együtt fızzük puhára.
Tálaláskor a húst a hagymás raguval leöntjük, a szilvás káposztát mellé halmozzuk.
Petrezselymes burgonyát kínálhatunk hozzá.
Elkészítési idı: 1 óra 10 perc
Energiatartalom: 3921 kJ/ 938 kcal
Italajánlat: rozé
RRRááánnntttoootttttt cccsssiiirrrkkkeee
Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg-os csirke, 10 dkg liszt, 2 tojás, 20 dkg
zsemlemorzsa, 2 dl olaj, só
A konyhakész csirkét nyolc darabba vágjuk, megmossuk, és ruhával leitatjuk. Sózzuk,
máját a szárnya alá tesszük. Ezután a húst lisztbe, tojásba és szitált zsemlemorzsába
bundázzuk. Bı, forró olajba téve szép világosra sütjük. Sült hasábburgonyával kínáljuk.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 53
(Saját megjegyzés: amikor én combot rántok, elıtte hústővel a forgóját átszurkálom és
egy picit ki is áztatom, így nem lesz véres a közepe a csontnál. A felsıcombot, a csont
mellet egy kicsit kibontom, vagy átszurkálom.)
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal
Italajánlat: szürkebarát
Süüülllttt cccsssüüülllööökkk ttteeepppsssiiisss kkkrrruuumpppllliiivvvaaalll
Hozzávalók 4 személyre:
- 2 db egyenként kb. 1,2 kg-os sertéscsülök (minél több bır legyen rajta), 2
teáskanál ırölt fehér bors, majoránna, ırölt köménymag, 1-1 mokkáskanál
pirospaprika, 2 evıkanál só, a kenegetéshez: sör
- a tepsis burgonyához: 1,2 kg burgonya, só, 5 dkg füstölt szalonna, 30 dkg
vöröshagyma, ırölt bors, 1 csokor petrezselyem, 3-4 gerezd fokhagyma, a
burgonya sütéséhez: bıven olaj
- a párolt káposztához: 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú
káposzta, 2-3 babérlevél, 8-10 szem borókabogyó, 15-20 szem fekete bors, só
A csülköt megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla. A főszereket a sóval összekeverjük,
majd alaposan a húsba dörzsöljük, de vigyázzunk, nehogy a bırét érje, mert akkor a
sütés közben könnyen megéghet. Letakarva, hőtıszekrényben 2 napig érleljük, majd
nyársra húzzuk és intenzív faszénparázs felett kb. 3 órát sütjük, közben sörrel gyakorta
kenegetjük. ha otthon készítjük, akkor a csülköt sütızacskóba csomagoljuk és sütıben,
közepes lángon (180 fok) 1,5 -2 órát sütjük. Ezután kibontjuk, és a sörrel locsolgatva
ropogós pirosra pirítjuk. Tepsis burgonyával és bajor káposztával kínáljuk.
A tepsis burgonya úgy készül, hogy a burgonyát enyhén sós vízben megfızzük, majd
leszőrjük. Amikor kihőlt, meghámozzuk, félcentis karikákra szeleteljük és bı, forró olajban
félig megsütjük. Közben a szalonnát kis kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, és zsírjában a
cikkekre darabolt hagymát is megpirítjuk, félig megpároljuk. A burgonyát hozzáadjuk,
megsózzuk, megborsozzuk, finomra aprított petrezselyemmel és a zúzott fokhagymával
főszerezzük, és nagy lángon, többször megforgatva - vigyázva, nehogy összetörjön -
készre pirítjuk.
A párolt káposztához a szalonnát kis kockákra vágjuk, és üvegesre sütjük. A hagymát
tisztítás után fölaprítjuk, a szalonna zsírjában megfuttatjuk. A káposztát, ha túl
savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, majd néhány vágással rövidebbre daraboljuk.
Utána a szalonnás-hagymás alaphoz adjuk, megfőszerezzük, megsózzuk. Kevés vízzel -
még jobb, ha füstölt lével - felöntjük és lefödve, kis lángon puhára pároljuk.
Elkészítési idı: 3 óra + érlelés
Energiatartalom: 1790 kJ/ 426 kcal
Szzzááámaaadddóóó jjjuuuhhhááássszzznnnééé llleeevvveeessseee
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg ürülapocka, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 kávéskanál
pirospaprika, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2,5 dl tejföl, fél tojás, 8 dkg liszt, 1 kis
csokor kapor, 1 gerezd fokhagyma, só
Az ürühúst apró kockákra vágjuk, és finomra vágott vöröshagymával a zsírban
megpirítjuk. Ekkor hozzátesszük a pirospaprikát, 2 dkg lisztet, vízzel feleresztjük, és készre
fızzük. Tálaláskor belefızzük a csipetkét (8 dkg liszt, fél tojás), hozzákeverjük a tejfölt és
a finomra vágott kaprot.
Jó tudni! Az ürü (herélt birka) húsa sokak számára idegen, ık készíthetik ezt a levest
marhahúsból, esetleg disznóból is. Egyébként a birka húsát kicsit tovább kell fızni, mint
a marhahúst, mert nehezen puhul.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2416 kJ / 582 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 54
SSz zző őőz zzp ppe eec ccs sse een nny yye ee b bbu uur rrg ggo oon nny yya aap ppüüürrrééévvveeelll
Hozzávalók 2 személyre: 1 nagyobb szőzpecsenye, só, ırölt, bors, a sütéshez 2-3
evıkanál olaj, a körethez: 4 közepes (40 dkg) burgonya, egy darabka (10 dkg)
zeller, só, 1 dl tejföl, 3 dkg vaj
A szőzpecsenye külsı, vékony hártyáját lefejtjük, a húst enyhén megszurkáljuk, sóval,
borssal bedörzsöljük. Utána az olajon, nagy lángon körös-körül megpirítjuk - azaz
elısütjük -, majd tepsibe fektetjük.
Elımelegített sütıben, a közepesnél erısebb lánggal (2000 fok) kb. 15 percig sütjük. A
körethez a burgonyát és a zellert megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, és lábosba szórjuk.
Annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi, enyhén megsózzuk, majd lefödve
megfızzük. Utána leszőrjük (a levét megırizzük) és áttörjük vagy merülımixerrel
pépesítjük. A zelleres burgonyát a tejföllel, a vajjal és annyi fızıvízzel keverjük össze,
hogy pürésőrőségő legyen. Tálaláskor a húst felszeleteljük.
Elkészítési idı: 45 perc
Energiatartalom: 3553 kJ/850 kcal
Italajánlat: furmint
Tááárrrkkkooonnnyyyooosss hhhaaalllllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 15 dkg zöldborsó
(fagyasztott is lehet), 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1
kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evıkanál olaj, 1 evıkanál tárkonyecet, 1
mokkáskanál ırölt bors, 1 evıkanál liszt, 2 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 1-1
kiskanál morzsolt tárkony és borsikafő (a friss még zamatosabb)
A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük. A zöldséget
megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra
metéljük. A borsót szobahımérsékleten fölengedjük. A vajon a hagymát kis lángon
üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt
félpuhára pároljuk. A liszttel megszórjuk, kissé megpirítjuk, majd bı 1 liter vízzel felöntjük.
A leveskockát belemorzsoljuk, a borsót hozzáadjuk. 3-4 percnyi forralás után a
tárkonnyal és a borsikafővel főszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig
fızzük. Végül a levest az ecettel ízesítjük, a tejföllel dúsítjuk, 2 tojássárgájával is
gazdagíthatjuk. Célszerő a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez
önteni, így biztos nem kapja össze.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 1848 kJ/ 442 kcal
Italajánlat: olaszrizling
Tiiissszzzaaaiii aaappprrróóópppeeecccssseeennnyyyeee
Hozzávalók 10 személyre: 1,2 kg sertés apróhús, 20 dkg zsír, 40 dkg vöröshagyma,
5 g bors, 4 dkg só, 50 dkg lecsó, 3 dkg liszt, 5 dkg fokhagyma, 10 adag sült
burgonya, 2 adag saláta
A húst csíkokra vágjuk, hagymás zsíron ledinszteljük. Hozzáadjuk a lecsót, ízesítjük sóval,
fokhagymával. Sült hasábburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2019 kJ / 483 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
Vaaaddddddiiissszzznnnóóócccooombbb vvvööörrrööösssbbbooorrrbbbaaannn
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg vaddisznócomb, 3 dl vörösbor (bikavér), 1
sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 2 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2
babérlevél, fél kávéskanál ırölt bors, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 púpozott
evıkanál liszt, 1 csapott kávéskanál cukor, só, zsír
A húst alaposan megmossuk és besózzuk. Tepsibe helyezve, magas hımérsékleten
körben megpirítjuk. Ezután forró sütıben, 200 fokon, 50 percig sütjük, közben a levével
többször meglocsoljuk. Kivesszük a sütıbıl és kihőtjük.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 55
A sütıt 150 fokra állítjuk be. A finomra vágott zöldséget és a szétzúzott fokhagymát a
hús zsírjában üvegesre fonnyasztjuk, és liszttel leszórva megpirítjuk. Hozzákeverjük a
paradicsompürét és a bort. babérlevéllel, ırölt borssal és cukorral ízesítjük, majd 1 dl
vízzel felengedve felforraljuk. A húst éles késsel felszeleteljük, a szeleteket tőzálló tálba
helyezzük. Leöntjük a mártással, és további másfél-két órán keresztül fızzük. Tálalás elıtt
a babérlevelet kiszedjük a mártásból. Makarónival vagy rizzsel körítve tálaljuk.
Elkészítési idı: 3 óra
Energiatartalom: 2339 kJ/ 557 kcal
Italajánlat: bikavér
Vaaaddddddiiissszzznnnóóópppööörrrkkkööölllttt
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vaddisznó-oldalas, illetve dagadó, 10 dkg füstölt
szalonna kiolvasztott zsírja, 4 dl vörösbor (soproni kékfrankos vagy egri
bikavér), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika,
1 cseresznyepaprika vagy 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só
A húst alaposan megsózzuk, és 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát a szalonnazsírban
üvegesre pároljuk. Hozzákeverjük a húst, ha pirulni kezd, megsózzuk, és paprikával
meghintjük. 1 dl vizet öntünk alá és lefedve, alacsony hıfokon puhára pároljuk. Ez több
órát vesz igénybe. Ne fızzük bı lében, de idınként ellenırizzük, nehogy a lé teljesen
elpárologjon! Szükség esetén kevés borral és vízzel felöntjük. Másfél óra múlva
hozzáadjuk a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a maradék bort. Galuskával
tálaljuk.
Jó tudni! A húst felhasználás elıtt ajánlatos legalább 1 napig pácolni.
Elkészítési idı: 3 óra 15 perc
Energiatartalom: 1589 kJ / 378 kcal
Italajánlat: sör, zweigelt
Vaaannníííllliiiaaa---kkkiiifffllliii
Hozzávalók 40 darabhoz: 14 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg lehéjazott darált fehér
mandula, 5 dkg porcukor, 1 tojássárgája
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, fél óráig pihentetjük. Kis kifli alakokra formáljuk,
mérsékelten meleg sütıben világosra sütjük. Meleg vaníliás cukorban megforgatjuk.
(Saját megjegyzés: mielıtt pihentetni tennétek, nem ártana a többi hozzávalót is
belekeverni - azt hiszem nyomdahiba miatt a recipe hiányosan jelent meg a könyvben)
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 223 kJ/52 kcal /db
Veeelllıııgggooombbbóóóccc
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg velı, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, só, törött
bors, 2 dkg zsemlemorzsa, zsír
Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban megpároljuk, beletesszük a megtisztított,
kockára vágott velıt, megsózzuk és megpároljuk. Ha kisült, tojással és borssal - szükség
szerint zsemlemorzsával - összekeverjük. A kész masszából dió nagyságú gombócot
formálunk, és a levesbe fızzük.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 353 kJ / 84 kcal
VVe ees sse eet tto ook kká áán nny yy
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg vese, 10 dkg velı, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl
tejföl, 5 dkg vaj, 2 evıkanál liszt, só, bors, zsír
A sertésvesét hosszában kettévágjuk, megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Apróra vágott
vöröshagymával zsírban megpároljuk. Tehetünk hozzá kockára darabolt sertésvelıt is.
Tejföllel felfızzük, liszttel behintjük, sóval és borssal ízesijük.
Friss vajjal dúsítva, melegen tálaljuk.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 3176 kJ / 756 kcal
Italajánlat: veltelini
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 56
R RRe eef ffo oor rrmmk kko oor rr a aa k kko oon nny yyh hhááábbbaaannn iiisss
Míg a középkorban elsısorban az olasz, majd pedig a török formálta, reformálta a
magyar ételek ízét, addig a 18. században a német befolyás érvényesült. Még a
szakácskönyvüket is átvettük: 1753-ban jelent meg a "Nevezetes Német Szakács
Könyvrıl Magyarra Fordíttatott Étkeknek Nemei" címő kiadvány, és a magyar fıurak
konyhájában ismét áttérnek a vajra az olaj és a zsír helyett.
A mai modern táplálkozástani ismeretek fényében méltán elmarasztalt magyar konyha
ugyanis csak az utóbbi százötven-kétszáz évben alakult ki. Ekkor vált uralkodóvá a
sertéstartás, párhuzamosan a fehérliszt és a cukor elterjedésével.
Ha alaposabban utánanézünk az igazi magyar ételeknek, kiderül, hogy azok nagyon is
egészségesek voltak: a 18. század végéig a szakácsok, háziasszonyok kevés fehér lisztet
használtak, annál több zöldséget, főszernövényt, tejet, túrót, kását. A burgonyával és
kukoricaliszttel kevert liszt, a 19.században terjedt el, amikor e két növény igazán tért
hódított a Kárpát-medencében.
A kukoricát hamar megkedvelte a népünk, a burgonyával szemben azonban
fenntartásai voltak. Hiába ismerte Európa, hazánk fiai ellenkezve fogadták. Talán mert
kezdetben nem a gumóját, hanem mérgezı termését kóstolgatták. Nem is nagyon
értették, mit szerethetnek rajta a tengeren túl élı emberek, meg a mind nagyobb
számban Magyarországra települı németek. Aztán Mária Terézia rendelkezése nyomán
minden gazdálkodónak vetni kellett kukoricát is, burgonyát is. A felvilágosult Habsburg
uralkodónı így akarta enyhíteni a szegénységet, éhínséget.
"A Németek igen kedves klompérjának
Nincs vége, sem hossza, sok féle hasznának;
Könnyen emészthetı, 's jó íző almája;
Még a' betegnek is hasznos vatsorája;
Zöld levele pedig abrak a' marhának;
A1 ki marhát nem tart, adja a' disznának."
Ez a rigmus Környei János ugyancsak fordítás alapján készült (de "Magyar Országhoz
alkalmazott") mővében olvasható. A könyvecske 1790-ben jelent meg. A "Szükségben
segítı könyvben" nemcsak sokféle tanácsot ad a burgonya elkészítéséhez, de
ékesszólóan ecseteli annak hasznosságát is. A szerzı már az elıszóban leszögezi, hogy
könyve "tsak parasztoknak írodott".
"A kolompér ollyan nevezetes gyümölts, hogy az emberek nem adhatnak azért elég
hálát az Istennek, és annak a' Dráké Ferentz nevő Hollandiai hajós Kapitánynak, a' ki azt
legelıször ki hozta magával Amerikából. Magánosan is lehet ezt enni, sülve vagy fıve,
sóval meg hintve, vagy a' nélkül, de ezen kivül káposzta közé, murok répa közé, lentse,
borsó vagy akár miféle fızelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe, fızelékbe
lehet hányni, galuska formára, lehet belılök kását is fızni; sıt kalátsot 's kenyeret is
sütni..."
A férjhez menı lányoknak meg kellett tanulni kenyeret sütni. Czifray István 1824-ben
kiadott szakácskönyvében ez áll: "Éjfél után két három órakor fel kel a' gazdaasszony,
megnézi a' kovászt, 's ha közel van ez a' megkeléshez, 's repedezni kezd, tüzet rak, 's
dagasztani való vizet melegít, sót olvaszt bele. A' melly víz inni legjobb, sütni is legjobb,
a' kútvíznél jobb a a' forrásvíz'..." Kitér a szerzı a dagasztás módjára, a kemence
felfőtésére, a kenyér szakasztására és a kemencébe vetésére is.
Érdekes, sıt csodálatos magyar szakácskönyvek készültek, maradtak fent az elmúlt
idıkbıl, például a fényőzésnek, bıségnek, amelyben a magyar urak ebédlıpalotája
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 57
tündökölt. Fejedelmi, nádori és egyéb fıúri udvarokban neves mesterek és fımesterek
produkálták tudományukat.
Czifray István adta ki az elsı magyar (nem fordítás alapján készült) szakácskönyvet,
amelyet József nádor fıherceg udvari szakácsának útmutatásai alapján írt. Ebben az
alapanyagok közt már szerepel a krumpli mellett a paprika és paradicsom is. Az elsı
kiadás 1816-ban jelent meg, és olyan népszerőé vált, hogy azután még nyolc kiadvány
látott napvilágot, egyre vaskosabb kötetben, mivel mindegyik szépszámú új recepttel,
tartósítási és háztartási tanácsokkal bıvült.
A nagy ünnepi lakomák elmaradhatatlan étele volt a gazdag húsleves. Ez persze nem
egy darabka marhahúsból készült, hanem annál jóval több minden került bele. (A
marhahús elnevezést is ekkoriban kezdi használni a magyar, azelıtt inkább tehénhúsról
esett szó!)
Eleink a hús nélküli levest "árvalevesnek" vagy "hamisnak" hívták, sajnálkozva, kicsit
lenézve. A kereszténység elterjedésével azonban a böjti leves nevet kapta.
Miközben a francia és az olasz konyha számtalan birkából, bárányból, ürübıl készült
ételt kínál, a mai magyar menüben szinte alig található. Fıként az Alföldön, ott is a
falun élık körében. Pedig évszázadokig elıkelı helye volt a magyar
konyhamővészetben. Nemcsak a köznép, a fıurak is szívesen sorolták ételeik rendjébe.
A juhászat a magyarság ısfoglalkozási közé tartozott. Ennek volt köszönhetı, hogy a 19.
században, Európában az elsık közé sorolták a magyar juhtenyésztést. Ekkoriban
született az, az anekdota, mely szerint Esterházy herceg fogadott egy angol lorddal,
hogy több juhásza van, mint a lordnak juha. És a fogadást megnyerte.
Csupán a kor hangulatának felidézése kedvéért közöljük az 1824-ben "immár ötödik
kiadásként" megjelent Czifray-szakácskönyvbıl az alábbi receptet:
"Pácolt ürücomb mogyoróhagymával (fokhagymával) spékelve
Levágván a' czombnak kövérét és hártyáját, hintsd be sóval és tüzdeld meg keményen
mogyoróhagymával, tedd rézlábasba, adj fölé egy rész eczetet, egy rész bort 's két rész
vizet, páczoló füveket, czitromhéjat 's párold meg jó puhára... Azután olvassz el egy
lábasban darabka irós vajat, vess bele két kalán lisztet, 's pergeld zsemlye szinre... ekkor
önts reá a' hús levébıl és tejfelt, annyit, mennyi elégséges, hogy a' lé elég sőrő legyen,
a' czombot tedd tálra 's levét öntsd fölé."
A 19. században a közlekedés fejlıdésével egyre több utazó jut el Magyarországra, és
egyre több írás jelenik meg a honi vendéglátásról, a magyaros vendégszeretetrıl, a
magyar konyháról. "Sehol sem esznek olyan sokat, s olyan jól, mint Magyarországon"-
írja August Ellrich, hozzátéve, hogy a magyar vendéglátás végeláthatatlan
evészetekbıl áll. Az idegenek általában ízletesnek, de erısnek tartják ételeinket, fıleg
a gulyást, a tokányt, a pörköltet. A magyar ételek szép lassan bekerültek a bécsi, a
párizsi, majd egyre több európai város vendégfogadóinak kínálatába.
Igaz, a bécsiek a 48-as forradalom leverése után hiába keresték-kérték az Ungarische
Gulascht, ugyanis központi utasításra törölni kellett az étlapról.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 58
NNééppii éétteelleekk
B BBa aabbbfffııızzzeeelllééékkk
Hozzávalók 6 személyre: 50 dkg fehér vagy tarkabab, só, 1 kis vöröshagyma, 1
gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl
ecet, 1,5 dl tejföl, zsír
A megtisztított babot jól megmossuk, és hideg vízben egy éjjelen át, áztatjuk. Hideg
vízben tesszük fel fıni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás
közben puhára fızzük. (A babnak jó ízt ad a benne fızött füstölt szalonna vagy füstölt
sertéscsülök.) Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk, és
vízzel felengedjük. A puhára fızött babot, berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel, cukorral és
ecettel ízesítjük. Rövid ideig még forraljuk, majd tálalásig félreállítjuk. (Mielıtt a babot
berántjuk, a befızött szalonnát, vagy füstölt csülköt kivesszük.)
Jó tudni! A babot már honfoglaló ıseink is ismerték. A modern háziasszonyok rájöttek,
hogy jobban megpuhul a héja, ha 1 kávéskanál szódabikarbónát tesznek a fızılébe.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1503 kJ/ 360 kcal
Italajánlat: cirfandli
BBBaaabbbllleeevvveeesss cccsssüüülllööökkkkkkeeelll
Hozzávalók 4 személyre: 50-60 dkg-os füstölt csülök, 15 dkg szárazbab, 1 szál
felszeletelt sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 szál felszeletelt
petrezselyemgyökér, 1 gerezd fokhagyma, a rántáshoz: 1 teáskanál
pirospaprika, 1 evıkanál zsír, 1 evıkanál liszt, 2 dl tejföl
Fızés elıtt 24 órával a babot a csülökkel együtt beáztatjuk (így a bab hamarabb
megpuhul fızés közben, a csülökbıl pedig a fölösleges só kioldódik). Másnap a húst
tiszta hideg vízben a hagymával és fokhagymával együtt másfél óráig fızzük. Ez alatt a
csülök bıre megpuhul. Ezután eltávolítjuk belıle a fokhagymát, és megkóstoljuk, hogy
a lé elég sós-e. Ha túl sós, leöntünk belıle, és kevés vízzel pótoljuk. Ezután beletesszük a
lébe a babot és a zöldséget, és puhára fızzük. (Ez további másfél órát vesz igénybe.)
Ha a leves túl zsíros lenne, hagyjuk kihőlni, majd eltávolítjuk a felszínen összegyőlt
zsírréteget.
A lisztbıl és a zsírból rántást készítünk, megpaprikázzuk és elkeverjük a tejföllel. A rántást
a leveshez adjuk, és újra felforraljuk. Tálaláshoz a csülköt négybe vágjuk. Minden
tányérba teszünk egy darab húst és rámerjük a levest.
Elkészítési idı: 3 óra 15 perc
Energiatartalom: 3097 kJ/737 kcal
Italajánlat: kékoprtó, sör
BBBiiirrrkkkaaapppööörrrkkkööölllttt
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg birkalapocka, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1,5 dkg pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só,
zsír
A birkahúst egyforma nagy kockákra vágjuk, és forró vízben nagyon jól megmossuk. A
finomra vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, és a pirospaprikával meghintjük.
Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a húst és megsózzuk. Kevés vizet aláöntve, rövid
lében, fedıvel letakarva pároljuk. A puhulás elıtt hozzáadjuk a szeletekre vágott
zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot, és így készre fızzük. Köretnek esetleg fıtt
burgonyát adunk hozzá.
Jó tudni! Az egyik leghíresebb alföldi ételünk; evéskor nem adnak hozzá mást, csak
kenyeret és bort. Karcagon ma is az a mondás járja: a fızéshez kell 1 birka meg 1
krumpli, de a krumplit a végén ki kell dobni.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 1488 kJ/ 354 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 59
Italajánlat: burgundi
B BBu uur rrg ggo oon nny yyaaameeetttééélllttt
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg fıtt, szitán áttört burgonya, 25 dkg liszt, 1 tojás,
12 dkg morzsa, só, zsír
A még meleg, áttört burgonyát liszttel, 1 tojással, dió nagyságú zsírral, kevés sóval
összegyúrjuk. Ujjnyi vastag rudakat nyújtunk belıle, 1 cm hosszúra felvágjuk, s lisztezett
deszkán tenyerünkkel kisodorjuk. Gyengén sós vízben kifızzük, leszőrjük, leöblítjük,
lecsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított morzsával óvatosan összekeverjük, majd
sütıben jól átmelegítjük. Morzsa helyett porcukorral kevert dióval, mákkal vagy reszelt
sajttal is meghinthetjük.
Jó tudni! Ha nem pirított zsemlemorzsába forgatjuk a kifıtt metéltet, akkor fızés után
lecsurgatjuk, és forró zsiradékban megforgatjuk, azután szórjuk rá a darált, cukrozott
diót, mákot. A kifıtt burgonyametélt levesbetétnek és lecsó mellé is kitőnı.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 2511 kJ/ 598 kcal
Italajánlat: olaszrizling
CCCiiigggááánnnyyypppeeecccssseeennnyyyeee sssaaalllááátttááávvvaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 8 db, egyenként 12-15 dkg-os sertéstarjaszelet, 6-8
gerezd fokhagyma, 2 kávéskanál ırölt bors, 3 dl olaj, só
A hússzeleteket kiverjük, a szélét bevagdaljuk. Fokhagymával, sóval, törött borssal
bedörzsöljük, és olajjal leöntjük. 1-2 napig érleljük. A húsról az olajat serpenyıbe öntjük
és felforrósítjuk. A szeleteket mindkét oldalon megsütjük, a megfordításhoz széles
pengéjő kést használunk. Nyáron friss paprikasaláta illik hozzá. Télen ecetes paprikával
vagy zöldparadicsommal fogyasztható.
Paprikasaláta: 60 dkg zöldpaprika, 0,5 dl ecet, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál
porcukor, fél szerecsendió reszelve
Jó tudni! Burgonyapürével tálalva már nem is olyan nehéz étel. Azért szoktak friss salátát
adni hozzá, hogy a köret ne növelje a kalóriatartalmát.
Elkészítési idı: 25 perc + 1-2 nap érlelés
Energiatartalom: 2285 kJ/ 544 kcal
Italajánlat: olaszrizling
CCCsssiiikkkóóósssggguuulllyyyááásss
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg marhalábszár, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd
fokhagyma, 1 mokkáskanál köménymag, 2 dkg pirospaprika, 10 dkg
zöldpaprika, 2 paradicsom, 40 dkg burgonya, 8 dkg metélttészta, só, zsír
A marhahúst vékony csíkokra vágjuk. Forró zsírban üvegesre pirítjuk az apróra vágott
vöröshagymát, hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a köménymagot. Megszórjuk
édes-nemes pirospaprikával, és azonnal felengedjük kevés vízzel.
Amikor zsírjára párolódott, beletesszük a húst, megsózzuk és letakarva, mindig csak rövid
lében pároljuk. A félig puha húshoz adjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a
cikkekre darabolt paradicsomot, késıbb a metéltre vágott burgonyát. Amikor minden
megpuhult, vízzel felengedjük, s forrásban lévı gulyásba beleszórjuk a tojásból és lisztbıl
gyúrt metélttésztát is. Készre fızzük.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2080 kJ/ 495 kcal
Italajánlat: cabernet
CCCsssiiikkkóóóssshhhúúússs
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéslapocka, 3 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma,
10 dkg füstölt szalonna, 12 dkg paradicsom, 2 dkg édes-nemes paprika, 1
mokkáskanál törött bors, só
A sertéshúst csíkokra vágjuk. Kevés zsírba téve üvegesre pirítjuk az ugyancsak csíkokra
vágott füstölt szalonnával. Hozzátesszük a vékony karikákra szelt vöröshagymát, és
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 60
amikor üvegessé párolódott, megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, és
zsírjára visszapároljuk. Beletesszük a húst, sóval és törött borssal ízesítjük. Amikor a hús
félig puha, cikkekre vágott paradicsomot teszünk hozzá és mérsékelt tőzön, letakarva
készre fızzük. Tarhonyával vagy galuskával kínáljuk.
Jó tudni! Ha sőrő lenne, felönthetjük néhány kanál húslevessel vagy leveskockából
készült lével. Tálaláskor szeletekre vágott zöldpaprikát tegyünk az asztalra, hogy ki-ki,
tetszése szerint ízesíthesse.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2784 kJ/ 663 kcal
Italajánlat: tramini
DDe eeb bbrrreeeccceeennniii tttoookkkááánnnyyy
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg füstölt
szalonna, 15 dkg debreceni, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom vagy 6 dkg
paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, zsír
A húst kisujjnyi hosszúságúra és 0,5 cm vastagságúra vágjuk. A füstölt szalonnát apró
kockákra vágjuk, és kevés zsírban üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott
hagymát, megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük,
hozzátesszük a húst, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, jól összekeverjük, és fedıvel
letakarva, lassú fızéssel zsírjára pirítjuk. Idınként megkeverjük, s ha kell, kevés vizet
öntünk alá, és tovább pároljuk. Ha a hús majdnem puha, hozzátesszük a karikára
vágott debrecenit, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet együtt
puhára pároljuk. Sós burgonyát, tarhonyát vagy rizst adunk hozzá köretként.
Jó tudni! Nagyon laktató étel, ezért a legtöbb helyen desszert nélkül (esetleg könnyő
leves után) fogyasztják.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 2480 kJ/ 590 kcal
Italajánlat: kékfrankos
Diiissszzznnnóóótttooorrrooosss tttöööllltttööötttttt kkkááápppooossszzztttaaa
Hozzávalók 6 személyre: 60 dkg darált sertéshús, 40 dkg sertésborda, 40 dkg
kolbász, 20 dkg tokaszalonna, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg rizs, 20 dkg zsír, 1
fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 3 dkg pirospaprika, só, bors,
majoránna, 3 tojás
A darált húst a félig megpárolt rizzsel tálba tesszük. A fele vöröshagymával, a
fokhagymával, a sóval és a többi főszerrel, valamint a tojással jól összegyúrjuk.
Káposztalevelekbe töltjük, henger alakúra formáljuk, két végét benyomkodjuk. A
vöröshagyma másik felét megpároljuk, a savanyú káposztát belerakjuk, kissé átpároljuk,
majd rárakjuk a tölteléket, a tokaszalonnát, erre az elısütött bordát és kolbászt.
Káposztával letakarjuk. Kevés vizet öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Közben
többször felrázzuk, nehogy lesüljön. Tejfölbıl, lisztbıl habarást készítünk, a puha húst és a
tölteléket kiszedjük, és a káposztát a habarással felforraljuk.
Tálaláskor tejföllel külön is meglocsolhatjuk.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 6566 kJ/1563 kcal
Italajánlat: burgundi
Duuunnnaaaiii hhhaaalllpppaaappprrriiikkkááásss
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg ponty színhús, 40 dkg halcsont, 5 dkg finomliszt, 1
fej vöröshagyma, 1 csapott evıkanál pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg
paradicsom, 3 dl tejföl, só, zsír
A kifilézett pontyhúst, sőrőn beirdaljuk (finommetéltszerően), kétujjnyi szeletekre vágjuk
és megsózzuk. A halcsontból tartalmas, rövid halalaplét készítünk (hideg vízben tesszük
fel fıni). A pontyszeleteket lisztbe mártjuk és a serpenyıben, kevés zsírban mindkét
oldalát elısütjük. Ezután a halfilét tiszta lábosban egymás mellé rendezzük. A sütésbıl
visszamaradt zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, főszerpaprikával
megszórjuk, elkeverjük, és kevés halalaplével azonnal felengedjük.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 61
Megsózzuk, beletesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, fedıvel
letakarva pároljuk. Amikor a zöldpaprika és paradicsom szétfıtt, halalaplét öntünk
hozzá, és amikor felforrt, tejföllel elkevert liszttel besőrítjük, és jól kiforraljuk. (Vigyázva,
nehogy becsomósodjon.) Szőrön rászőrjük az elısütött halszeletekre, és fedı alatt
puhára pároljuk a halhúst. A mártással leöntött halat galuskával körítjük.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2033 kJ/ 484 kcal
Italajánlat: olaszrizling
F FFo ook kkh hhaaagggyyymaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 4 nagy gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, arasznyi
póréhagyma, 1 liter szőrt húsleves (vagy 1-2 húsleveskocka), csipetnyi ırölt
fehér bors, 2 dl tejszín, 2 csapott evıkanál liszt, fél csokor metélıhagyma, a
tálaláshoz 4 kis, egyenként kb. 40 dkg-os rozscipó
A fokhagymát présen áttörjük, majd a vajon épp csak megfuttatjuk. Közben a
póréhagymát karikákra vágjuk, a fokhagymához adjuk és kevergetve 2-3 percig pírijuk.
Utána a levessel (vagy 1 liter leveskockával ízesített vízzel) felöntjük.
Fehér borssal főszerezzük, felforraljuk, majd a tejszínnel simára kevert liszttel sőrítjük. Ha
kell utánasózzuk, 2-3 percig forraljuk, végül leszőrjük (kissé át is törhetjük). A tálaláshoz a
cipók tetejét lekanyarítjuk, majd a belsejét ügyesen kikaparjuk úgy, hogy 1,5 -2 cm-es
fal maradjon. A forró levest belemerjük, a felaprított metélıhagymával megszórjuk,
végül a cipók kalapját rárakosgatjuk. A levesbe külön betét nem kerül, a kivájt
kenyérbıl mindenki annyit ehet hozzá, amennyit kíván.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 1376 kJ/ 329 kcal
Haaagggyyymaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húsleves, 3 dkg
liszt, só, bors, 1 kifli, 5 dkg sajt
A karikára vágott vöröshagymát szép aranysárgára pirítjuk a vajon. Meghintjük liszttel,
azzal is kissé pirítjuk, feleresztjük húslevessel, és 10-15 percig forraljuk. A kiflit vékony
karikákra vágjuk, sütıben szárazon megpirítjuk, tőzálló leveses tálba tesszük és ráöntjük
a hagymalevest. A tetejét megszórjuk reszelt sajttal és forró sütıben megpirítjuk.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 1307 kJ/ 311 kcal
Hááázzziiikkkooolllbbbááássszzz
Hozzávalók 20 személyre: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes
pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evıkanál ırölt bors, 20-23 m
vékonybél, ízlés szerint tehetı bele szegfőbors (2 csapott kávéskanállal),
gyömbér (maximum 1 csapott kávéskanállal), majoránna (2 csapott
evıkanállal), ırölt köménymag (1-2 csapott evıkanállal)
A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbıségő húsdarálón megdaráljuk. A
sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk,
főszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a főszer átjárja.
A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés és tárcsa
helyett kolbásztöltı csövet erısítünk, erre húzzuk rá a belet, és kezünkkel óvatosan
tartjuk a csıhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki. Vigyázzunk, hogy levegı ne
kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a kolbász. A bélköpenyt meg
szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegı eltávozhasson.
A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetıleg huzat nélkül. 20-25 foknál több ne
legyen a hımérséklet. Az egyenletes füstölés érdekében a füstölırudakat idınként ét
kell rakni. A füstölés idıtartama 1-2 nap. A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. 20-45
százalékkal kisebb lesz a súlya füstölés után.
A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha
zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni (kb. 1/3 részben).
Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésbıl.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 62
Jó tudni! A főszerezésnél nagyon ügyeljünk, hogy ne legyen se túl csípıs, se túl
fokhagymás. kóstolgassuk készítés közben, hogy az ízek összhangban legyenek.
Elkészítési idı: 40 perc + füstölés
Energiatartalom: 2857 kJ/680 kcal
Italajánlat: burgundi
HHu uurrrkkkaaafffééélllééékkk
A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka. Legismertebb az úgynevezett
kásás vagy rizses (tüdıbıl, lépbıl, fodorhájból és valamilyen kásából), a véres (vérben
áztatott zsemle szalonnadarabokkal és magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros
hússal és szalonnával). Ezek füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen,
ezért néha fel is füstölik. Így már hideg idıben 5 hétig eláll. A véres hurkát 8-10 napig
fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk.
A hurkához felhasznált húsnak frissnek és hibátlannak kell lennie. A húsos részeket (a
puha, kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb része) és a belsıséget (tüdı, szív,
lép, máj) elıfızzük, azaz abáljuk. A húsos részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsıséget
kisebben finomabbra daráljuk. A vöröshagymát nyersen vagy kevés zsírban
megpárolva, megpuhítva a belsıséggel együtt daráljuk meg.
Hogy ne legyen zsíros, a hurkába zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest teszünk. A
zsemle nem lehet túl öreg, de friss sem. Ízesítésére sót, majoránnát, vöröshagymát,
fokhagymát és gyömbért használunk.
Abálólét is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se legyen.
Az abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának. Töltésnél ügyeljünk
arra, hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés elıtt a hurkabelet 25-30 cm hosszú
darabokra vágjuk, minden bélnek az egyik végét hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük.
Betöltés után a másik végét is elkötjük. A kész hurkát 20-30 percig abáljuk.
Huuurrrkkkaaallleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej
vöröshagyma, 1-2 dl tejföl, 1 szem törött szegfőbors, 1 mokkáskanál majoránna,
2 evıkanál rizs, 1 evıkanál olaj (vagy diónyi zsír)
A hurkát alufóliába csomagolva forró sütıben megsütjük. Közben az apróra vágott
vöröshagymát az olajban vagy zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a jól megmosott rizst,
majd hozzákeverjük a vékonyra szelt sült hurkát. Felöntjük 1 liter vízzel, főszerezzük, és 10
percig forraljuk. A tőzrıl levéve még 10 percig lefedve állni hagyjuk. Ki-ki, ízlése szerint
tejfölözheti.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 7405 kJ/1763 kcal
KKKeeemeeennncccééésss dddiiissszzznnnóóócccsssüüülllööökkk
Hozzávalók 4 személyre: 2 sertéscsülök, 1 kg burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 15
dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 20 dkg vöröshagyma, 2 g törött bors, só, zsír
A csülökhúson lévı bırt 1-2 cm távolságra bevagdossuk, hogy a bır is ropogósra
sülhessen, majd megsózzuk. Sütıtepsibe rakjuk, kevés forró zsírral leöntjük, és a sütıbe
tesszük. Amikor a hús felülete színt kapott, kevés vizet öntünk alá, és fóliával letakarva
sütjük, hogy egyenletesen párolódhasson. Közben cikkekre vágjuk a megtisztított
burgonyát szeletekre, a húsos zöldpaprikát, egyforma nagy hasábokra, a sárgarépát és
fehérrépát. Amikor a csülök már majdnem puhára párolódott, mindezt mellé tesszük a
negyedbe-nyolcadba vágott vöröshagymával együtt és meghintjük törött borssal,
majd fólia nélkül sütjük tovább, amíg minden megpuhul.
Jó tudni! A nevét onnan kapta, hogy eredetileg kemencében sült.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 8086 kJ/ 1925 kcal
Italajánlat: cabernet
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 63
KKKeeemééénnnyyyllleeebbbbbbeeennncccsss bbbooogggrrrááácccsssbbbaaannn (((Slllaaambbbuuuccc)))
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg csuszatészta, 10 dkg zsír, 5 dkg vöröshagyma, 10
dkg füstölt szalonna, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg cseresznyepaprika, 30 dkg füstölt
kolbász, 6 dl füstölt lé (vagy 2 db füstölt íző leveskocka), 50 dkg burgonya, 10
dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 1 csokor zellerlevél, só
A kockára vágott füstölt szalonnát kevés zsíron kisütjük, beletesszük a tördelt
csuszatésztát, és a szalonnazsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott
vöröshagymát, és a tésztával együtt egy kis ideig még tovább pirítjuk. Rászórjuk a
pirospaprikát és a füstölt lével (a két leveskockát 6 dl vízben feloldjuk) felengedjük.
Cseresznyepaprikával enyhén csípısre ízesítjük.
Karikára vágjuk a füstölt kolbászt, a burgonyát kockákra daraboljuk, majd a cikkekre
vágott paradicsommal, a szeletelt zöldpaprikával a lebbencshez adjuk. megszórjuk
durvára vágott zellerlevéllel és soha meg nem keverve, mindig csak a bográcsot
rázogatva, készre fızzük. A slambucot soha nem szedjük ki tálalóedénybe, mindig a
bográcsból tálaljuk. Ez is kifejezi a pusztai ember együtt fızésének és az együtt
fogyasztás örömét.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3830 kJ/ 912 kcal
Italajánlat: siller, rozé
K KKo ooc ccs sso oon nny yya aa
Hozzávalók 10 személyre: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök,
bırke, sovány fejhús), 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint
pirospaprika, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma
A húsdarabokat gondosan meg kell tisztogatni, többször megmosni, és a lábvégeket
hosszában kettévágni. Jobban elaprózni nem érdemes, mert csontszilánkos lehet. A
fület négyfelé, az orrát 2-3 darabba vágjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi
háromujjnyira ellepi. Tegyünk bele sót, de csak keveset, mert mire a kocsonyahús
puhára fı, a felesleges víz elfı, és így sósabb lesz a lé. Ez az étel ízletesebb, ha a
kocsonyának valót a sertésvágás után két hétre sóba tesszük. Ha sózott húsból készítjük,
még óvatosabbak legyünk a sózással. Ha esetleg a lé nagyon elfıne, és a hús még
nem puha, önthetünk utána vizet, de ha már elkészült, nem szabad vízzel pótolni, mert
nem dermed meg. Sokan jobban szeretik a levét, mint a húst, és sok lét öntenek rá.
Van, aki répát és petrezselyemgyökeret is tesz a kocsonyába. Az Alföldön inkább csak
fokhagymát szokás.
Ha a hús már puha, levesszük a tőzrıl, és negyed órát hagyjuk "pihenni". A tetejérıl
leszedjük a zsírt, és ismét hagyjuk higgadni. Ezalatt a húst tányérokra elosztva szétrakjuk
úgy, hogy minden tányérra jusson húsos és csontos rész is. A fızés közben kiesett
csontokat már ne tegyük közé. (Van, ahol kicsontozzák a megfıtt húst, de ez
felesleges.)
A húsra ráöntjük a letisztult lét. Ha kihült már, hintsük meg a tetejét piros
csemegepaprikával. (Könnyen megtudhatjuk, hogy jó-e már a kocsonya leve, ha egy
kistányérra teszünk fél merıkanállal, kitesszük a hidegre, és ha negyed óra alatt
megkeményedik, akkor megfıtt a kocsonyánk.) Ha a kocsonyát több napig el akarjuk
tenni, ne szedjük le a zsírját.
A kész kocsonyát hideg helyre kell tenni, de sohasem fagyra, mert nem fagynia, hanem
megalvadnia kell.
Jó tudni! Fontos a lassú fızés, az óvatos szőrés, hogy tiszta, áttetszı legyen a leve. Szőrés
elıtt a zsírját alaposan le kell szedni. Sokan csípısen, paprikásan, hagymasalátával
szeretik. Kisebb üvegtálkákban vagy mélytányérban szokás dermeszteni.
Elkészítési idı: 4 óra + hőtés
Energiatartalom: 1949 kJ/ 464 kcal
Italajánlat: ezerjó
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 64
KKKooolllbbbááássszzzooosss llleeecccsssóóó
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg fele-fele arányban édes és erıs zöldpaprika, 50 dkg
érett, hámozott, negyedekbe vágott paradicsom, 2 nagy, felszeletelt
vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 25 dkg füstölt kolbász,
2 tojás, 2 evıkanál fıtt rizs, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, só
A szalonnazsírt felmelegítjük, megfonnyasztjuk benne a hagymát, és a tőzhelyrıl levéve
megpaprikázzuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paprikát, megsózzuk és a tőzre visszatéve,
fedı alatt, alacsony hıfokon üvegesre pároljuk. Belekeverjük a paradicsomot, néhány
perc múlva hozzáadjuk a rizst, és 6-8 percig pároljuk. Közben a kolbász bırét lehúzzuk, s
a felszeletelt kolbászt 10 percig fızzük a lecsóban. Az edényt levesszük a tőzhelyrıl. A
tojást felverjük, a lecsóra öntjük, és gyorsan elkeverjük. Az ételt azonnal tálaljuk.
Jó tudni! 1-2 erıs paprika kellemesen csípıssé teszi. Ha véletlenül túl erısre sikerül, akkor
több rizst kell hozzáadni.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2302 kJ/ 548 kcal
Italajánlat: rozé
LLLeeebbbbbbeeennncccsssllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 3 közepes nagyságú
burgonya kockára vágva, 2 feldarabolt zöldpaprika, 2 hámozott, feldarabolt
paradicsom, 1 vastag szelet füstölt szalonna kiolvasztott zsírja, 20 dkg
lebbencstészta, fél kávéskanál pirospaprika, ırölt bors, fél kávéskanál só
A szalonnazsír felében halványsárgára pirítjuk a hagymát. Levesszük a tőzrıl és
hozzákeverjük a paprikát. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a zöldpaprikát, a
paradicsomot és főszerezzük. Felengedjük 1 liter vízzel és felforraljuk. Alacsony
hımérsékleten addig fızzük, amíg a burgonya megpuhul.
A tésztát aranysárgára pirítjuk a maradék szalonnazsírban, majd a levesben puhára
fızzük.
Jó tudni! Az Alföldön elterjedt pásztorétel, amire még a leggyengébb bor is jól csúszik.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 909 kJ/ 216 kcal
Italajánlat: asztali fehér
L LLu uuc ccs ssk kko oos ss k kká ááp ppo oos ssz zzt tta aa
Hozzávalók 10 személyre: 2,5 kg sertéshús, 4 kg nyers káposzta, 5 evıkanál liszt,
1 nagy fej lereszelt vöröshagyma, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál
köménymag, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír
Nagy lábosban, sós vízben feltesszük fıni a 10 dkg-os darabokra vágott húst. A
káposztát megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a hús félig megfıtt,
beletesszük a káposztát, és addig fızzük, amíg a hús és a káposzta meg nem puhult.
Ekkor a zsírból és a lisztbıl sőrő, világos rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, a
köményt, a pirospaprikát, és összeforraljuk a káposztával. A végén beleöntjük a tejfölt.
Jó tudni! A régi magyar konyha lestyánnal, majorannával, csomborral és kaporral is
ízesítette.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 5558 kJ/1323 kcal
Italajánlat: kadarka
Mááájjjaaasss hhhuuurrrkkkaaa zzzssseeemlllééévvveeelll
Hozzávalók 6 személyre: 20 dkg sertésszív, 20 dkg sertésmáj, 50 dkg sertéstüdı,
60 dkg sertés fejhús, 4 dkg só, 2 fej vöröshagyma, fekete bors, szegfőbors,
majoránna, ízlés szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbél
A szívet, a tüdıt és a fejhúst megfızzük, kihőlve megdaráljuk a nyers májjal.
Megdaráljuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, megsózzuk, főszerezzük, és
alaposan elkeverjük az egész masszát, amibe az apróra vágott és üvegesre párolt
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 65
vöröshagymát is beledolgozzuk. Vastagbélbe töltjük. A hurkát rövid ideig abáljuk,
hővös, szellıs helyen lehőtjük. Hidegen és sütve is jó.
Elkészítési idı: 1 óra + abálás
Energiatartalom: 3949 kJ/ 940 kcal
Italajánlat: kadarka
PPPaaalllóóóccc llleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg birkalábszár (esetleg marhahús: lábszár vagy
pacsni), 50 dkg vágott zöldbab, 3-4 közepes nagyságú burgonya, 1 kis fej apróra
vágott vöröshagyma, 1 evıkanál zsír, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 kis darab
gyömbér, csipetnyi ırölt kömény, só, a rántáshoz: 1 evıkanál zsír, 1 evıkanál
liszt, 2 evıkanál tejföl
Ha nem szeretjük a birkahús jellegzetes ízét, forrázzuk le, mielıtt kockákra vágnánk. Ha
marhahúst vettünk, alaposan mossuk meg. A hagymát egy evıkanálnyi zsíron üvegesre
fonnyasztjuk, majd levesszük a tőzhelyrıl és megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a
húst. İrölt borssal, sóval, köménnyel és babérlevéllel ízesítjük és felengedjük 2 dl vízzel.
Amikor a hús már puha, hozzáadjuk a zöldbabot, majd 10 perccel késıbb a burgonyát
is. Ráöntünk 1 liternyi forróvizet, és tovább fızzük. A zsírból és lisztbıl világos rántást
készítünk, és simára keverjük a tejföllel. A levest a tejfölös rántással besőrítjük, és újra
felforraljuk.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 1351 kJ/ 322 kcal
PPPaaappprrriiikkkááásss cccsssiiirrrkkkeee
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg-os (vagy két kicsi csirke), 1 nagy fej vöröshagyma,
1 gerezd fokhagyma, 2 kisebb zöldpaprika, 2 kisebb paradicsom, 2 dl tejföl, 1
evıkanál liszt, 1 evıkanál pirospaprika, só, zsír
A megmosott konyhakész csirkét a nagyságától függıen 8-12 darabba vágjuk. Kevés
felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikával
meghintjük, és kevés vízzel azonnal felöntjük. Beletesszük a csirkét, a fokhagymát,
megsózzuk és fedıvel letakarva, rövid lében pároljuk.
Amikor a hús már félpuha, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot.
Együtt pároljuk, majd liszttel elkevert tejföllel sőrítjük, és még egyszer felforraljuk. Galuska
körettel tálaljuk.
Jó tudni! Könnyen elkészíthetı étel, talán a legjobban ismert a magyar paprikások
közül. Ha a csirke túl fiatal, akkor annyi lét enged magából, hogy abban is megpuhul.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2425 kJ/ 577 kcal
Italajánlat: kadarka, sör
PPPaaappprrriiikkkááásss kkkrrruuumpppllliii
Hozzávalók 4 személyre: 2 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
1 evıkanál pirospaprika, 1 púpozott kávéskanál só, 1 mokkáskanál ırölt
kömény, 3 evıkanál lecsó (vagy 2 db zöldpaprika, 2 hegyes erıs paprika, 2 db
paradicsom), zsír
Lehetıleg rózsakrumplit használjunk. 3 literes lábosban zsírt vagy olajat forrósítunk. Az
elıkészített, apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A pirospaprikával megszórjuk,
gyorsan elkeverjük, és kevés vízzel azonnal felengedjük.
A megtisztított és jól megmosott burgonyát 5-6 felé vágjuk, a lábosba tesszük.
Hozzáadjuk a köménymagot és a finomra vágott fokhagymát, elkeverjük, megsózzuk.
Beletesszük a lecsót (vagy a paprikát, paradicsomot), zsírjára pirítjuk - kb. 10 perc.
Felöntjük vízzel, hogy majdnem ellepje, és fızzük. Ha a krumpli már puha, addig fızzük,
hogy csak pörkölt lé maradjon. Forrón tálaljuk, cseresznyepaprikát kínálunk hozzá. Páros
debrecenivel vagy más kolbásszal kiegészíthetjük. Só legyen az asztalon, és savanyú
uborka vagy paprika.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2724 kJ/ 649 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 66
Italajánlat: kadarka, siller
P PPo oon nnt tty yypppööörrrkkkööölllttt
Hozzávalók 4 személyre: 2 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 20
dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), 2 teáskanál pirospaprika, só, zsír
A pontyot megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. Az apróra vágott hagymát zsírban
megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a
negyedekre vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot (vagy télen a
lecsót) és felforraljuk. A pontydarabokat zománcozott tepsibe rakjuk, ráöntjük a pörkölt
lét és sütıben, öntözgetés közben, készre pároljuk. Galuskát vagy fıtt burgonyát adunk
hozzá.
Jó tudni! A középkori barátok azt hirdették: "Átkozott a hal a harmadik vízben." Tudniillik
az elsıben úszott, a másodikban fıtt, ráinni tehát vizet már nem illik, inkább valamilyen
könnyő fehérbort.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 2667 kJ/635 kcal
Italajánlat: olaszrizling
PPPööörrrkkkööölllttt rrrooossstttééélllyyyooosss
Hozzávalók 4 személyre: 4 db 20 dkg-os rostélyos, 15 dkg füstölt szalonna, 2 fej
vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, só,
pirospaprika, köménymag, zsír
A kissé kiklopfolt rostélyosszeleteket az inaknál bevagdaljuk, megsózzuk, lisztbe mártjuk,
és forró zsírban mindkét oldalát elısütjük, majd lábosba rakjuk. A zsírjába beletesszük az
apró kockára vágott szalonnát, félig megsütjük, és megfonnyasztjuk benne a finomra
vágott vöröshagymát. Ezután meghintjük pirospaprikával, elkeverjük, felöntjük kevés
vízzel vagy húslevessel, megsózzuk és ráöntjük a rostélyosokra.
Felforraljuk, és fedı alatt rövid lében pároljuk. Közben az összezúzott fokhagymát és
köménymagot hozzátesszük a rostélyosokhoz. Ha a levét elfıtte, idınként kevés vizet
öntünk alá. (Mindig kevés lében, saját zsírjában párolódjék, de oda ne égjen!)
Mielıtt a hús megpuhult, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot,
kevés vízzel felengedjük, ha kell, utánasózzuk és fedı alatt készre pároljuk. Sós
burgonyát, tarhonyát vagy galuskát tálalunk hozzá. Kovászos uborkával igen finom.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 3550 kJ/ 845 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
PPPuuussszzztttaaapppööörrrkkkööölllttt
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg puha hátszín, 2 fej apróra vágott hagyma, 2
gerezd fokhagyma, 4 zöldpaprika, 3 paradicsom, 10 közepes nagyságú
burgonya, 3 dl vörösbor (kadarka), 2 evıkanál zsír, fél kávéskanál majoránna, 1
púpozott kávéskanál pirospaprika, fél kávéskanál ırölt bors, só
A hagymát és a fokhagymát a zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst 3 cm-es kockákra
vágjuk és a hagymás zsíron, állandóan kevergetve, addig pirítjuk, amíg a hagyma
pirulni kezd. Hőlés közben pirospaprikával, majorannával, borssal és sóval ízesítjük. A bor
felét ráöntjük a húsra, majd lefedjük és felforraljuk. A forrástól számított 20 percig fızzük.
Ezután adjuk hozzá a hámozott és kockára vágott burgonyát, a felszeletelt paprikát,
paradicsomot és a maradék bort. (Ha elég kis kockákra vágjuk, a burgonya 20 perc
alatt megpuhul, ezért amikor hozzáadjuk, a húsnak már majdnem puhának kell lennie.)
Sütıben, fedı alatt, 150 fokon 30 percig pároljuk, így az étel egyenletesen megpuhul.
Nem sokkal tálalás elıtt a fedıt levesszük, hogy a pörkölt leve kissé besőrősödjék.
Galuskával kínáljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2881 kJ/ 686 kcal
Italajánlat: kadarka
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 67
SSa aav vva aan nny yyú úú b bbu uur rrg ggo oon nny yyaaafffııızzzeeelllééékkk
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 babérlevél, 3 dkg
vöröshagyma, 1 dkg cukor, ecet, 1 dl tejföl, kis törött bors
A megtisztított nyers burgonyát karikákra vágjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje.
Megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, és puhára fızzük. Zsíron a lisztbıl világosbarna
rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát, a puhára fıtt burgonya
levével felengedjük (ha nem elég, kevés vizet adunk hozzá), simára keverjük, és a
burgonyára öntjük. A berántott fızelékbe tesszük a tejfölt, cukrot, ecetet, törött borsot,
és felforraljuk.
Jó tudni! Fıtt füstölt hússal, pörkölttel kínálható, de feltét nélkül a húsvéti, karácsonyi
böjt egyik kedvelt fogása.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 1951 kJ/ 464 kcal
Italajánlat: ásványvíz
Saaavvvaaannnyyyúúú tttüüüdddııı zzzssseeemllleeegggooombbbóóóccccccaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 2 egész tüdı (1,5 kg) szívvel (30 dkg), 3 fej reszelt
vöröshagyma, 5-6 babérlevél, 0.5 dl tejföl, fél citrom leve, só, zsír és liszt a
rántáshoz
A tüdıt a szívvel együtt forró vízben megabáljuk. Hideg vízzel lemossuk, és 3 cm hosszú,
vékony szeletekre vagdaljuk. Meleg vízben feltesszük a tőzre, és puhára fızzük. Közben
a zsírból és lisztbıl közepes sőrőségő rántást készítünk, beletesszük a vöröshagymát, és
kevés hideg vízzel felengedjük. Összeöntjük a megfıtt tüdıvel és szívvel (a levébıl
annyit használunk fel, hogy hígabb mártás legyen az egészbıl), megsózzuk,
babérlevelet teszünk bele, felforraljuk, citrommal (esetleg ecettel) megsavanyítjuk.
Tálalás elıtt beleöntjük a tejfölt, és zsemlegombócot adunk hozzá. Aki édeskésen
szereti, tehet bele két evıkanál cukrot is.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3557 kJ/ 847 kcal
Italajánlat: furmint, ásványvíz
Zsemlegombóc
Hozzávalók 10 személyre: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle,
5 dkg zsír, 2 csapott evıkanál só, zsemlemorzsa
A burgonyát héjában megfızzük, majd megreszeljük, a zsemlét apró kockákra vágva
zsírban megpirítjuk. Mindezt elkeverjük a liszttel, a tojással, és megsózzuk. Fél tojás
nagyságú gombócokat formálunk belıle. Erısen fıvı sós vízben addig fızzük, amíg a
gombóc fel nem jön a víz tetejére. A megfıtt gombócokat zsírban pirított
zsemlemorzsában megforgatjuk, és a savanyú tüdıhöz tálaljuk. (Morzsa nélkül is
készíthetjük.)
Jó tudni! A gombócokat vízbe mártott kézzel könnyebb egyenletesre formálni, mert
nem ragadnak.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 1655 kJ/ 394 kcal
Süüütttnnniii vvvaaalllóóó kkkooolllbbbááássszzz
Hozzávalók 4 személyre: 1,5 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1
dkg törött bors, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg fokhagyma, 3 m sózott kolbászbél
A húst hosszúkás csíkokra vágjuk, és közepes lyukú tárcsán a szalonnával együtt
megdaráljuk. Sóval, borssal, pirospaprikával meghintjük, rászőrjük az elızıleg lereszelt és
langyos vízben áztatott fokhagyma levét, és az egészet jól összegyúrjuk. Ügyeljünk arra,
hogy a töltelék se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Összegyúrás után ízleljük meg, ha
szükséges főszerezzünk utána, és ismét gyúrjuk össze. Bélbe töltjük, de ne túl keményre.
A kolbászt ezután 25-30 cm-es távolságra a kezünkkel benyomkodjuk, és ezen a helyen
a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd pározzuk, a végén a belet csomóra kötjük,
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 68
hogy a töltelék, sütés közben ne folyjon ki. Felhasználásig hőtıbe tesszük. Hosszabb
ideig nem ajánlatos tárolni, célszerő sütés elıtt elkészíteni.
Elkészítési idı: 40 perc + sütés
Energiatartalom 4547 kJ/ 1083 kcal
Italajánlat: Kadarka, sör
Szzzeeegggeeedddiii cccsssiiirrrkkkeeeggguuulllyyyááásss
Hozzávalók 6 személyre: 2 kg csirke, 25 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej
vöröshagyma, 70 dkg burgonya, 20 dkg paprika és 10 dkg friss paradicsom
(vagy 15 dkg lecsó), 2 gerezd fokhagyma, só, kevés köménymag, zsír
A megtisztított csirkét 8 darabba vágjuk. A finomra vágott hagymát felhevített zsírban
megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, felöntjük kevés vízzel, hozzátesszük a
köménymaggal finomra zúzott fokhagymát, a feldarabolt csirkét, megsózzuk,
összekeverjük, fedı alatt pároljuk. Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a
zellert kis kockákra vágjuk, kevés zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel és megpároljuk. Ha
a csirke puhulni kezd, hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot
(vagy lecsót), az egyforma kis kockákra vágott burgonyát, és felöntjük annyi vízzel,
hogy ellepje. Hozzáadjuk a zöldséget a levével együtt, majd addig fızzük, míg a
burgonya és a csirke megpuhul. Tálaláskor csipetkét szórunk a tetejére.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2727 kJ/ 650 kcal
Italajánlat: burgundi
Szzzööögggeeedddiii tttaaarrrhhhooonnnyyyááásss
Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg tarhonya, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd
fokhagyma, 1 evıkanál pirospaprika, 40 dkg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 20
dkg füstölt kolbász, 8 dl húsleves, só, zsír
A felforrósított zsírban halványsárgára pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a finomra vágott
vöröshagymát, a zúzott és összevágott fokhagymát. Megszórjuk édes-nemes
rózsapaprikával, majd hozzátesszük a kockára vágott burgonyát. A jó, húsos
zöldpaprikát hosszában négyfelé vágjuk, és a füstölt kolbásszal együtt ezt is a
tarhonyába keverjük. Forrásban lévı húslevessel felengedjük, szükség szerint megsózzuk
és a sütıbe téve, letakarva, a tarhonya teljes duzzadásáig, készre pároljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2713 kJ/ 646 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
SSz zzt ttr rra aap ppa aac ccs ssk kka aa
Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg burgonya, 30 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg füstölt
szalonna, 25 dkg juhtúró, 1 dl tejföl, só, zsír
A megtisztított burgonyát lereszeljük, majd a liszttel, a tojással, 3 dkg zsírral és kevés sóval
galuskakeménységő tésztát készítünk. forrásban lévı, enyhén sós vízbe szaggatjuk. A
füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, és kevés felhevített zsírban kisütjük. A zsírt leszőrjük,
és a kifızött, leszőrt galuskához keverjük. Zsírral kikent tőzálló edénybe tesszük,
rámorzsoljuk a juhtúrót, meglocsoljuk a tejföllel, tetejére kerül a kisütött szalonna, és
sütıbe téve jól átforrósítjuk, hogy a tejfölös túró a tetején megpókhálósodjon.
Jó tudni! A sztrapacska a felvidéki magyarok kedvenc egytálétele. Napjainkban
köretként is szerepel, fıtt vagy sült tarja illik hozzá.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 4130 kJ/ 983 kcal
Italajánlat: kékfrankos
Téééssszzztttaaallleeevvveeesss kkkooolllbbbááásssssszzzaaalll
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg füstölt kolbász, 2 dkg
pirospaprika, 1 dl tejföl, só, 4 dkg zsír, 4 gerezd fokhagyma
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 69
15 dkg lisztbıl, a tojásból és ízlés szerinti mennyiségő sóból levestésztát készítünk.
Vékonyra kinyújtjuk és szélesmetéltre vágjuk. A kolbászt karikákra szeljük, majd
beletesszük a forrásban lévı vízbe, és 10-15 percig fızzük. Közben zsírt hevítünk,
beleteszünk 5 dkg lisztet, és zsemleszínővé pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a finomra vágott
fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, kevés sóval, majd a főszeres rántásba
belekeverjük a tejfölt, és kevés hideg vízzel simára keverjük. Az így elkészített rántást a
forrásban lévı leveshez szőrjük, és néhány percig fızzük. Beletesszük az elkészített
szélesmetéltet, és addig fızzük, míg a tészta meg nem puhul.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 1366 kJ/ 325 kcal
Italajánlat: kadarka
TTo oor rro oos ss c ccs ssu uus ssz zza aa
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéstüdı, 30 dkg sertésmáj, 1 evıkanál zsír, 1
fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 50 dkg csuszatészta
A sertéstüdıt és sertésmájat sós vízben megfızünk, azután megdaráljuk, vagy apróra
vágjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a darált
belsıséget, a sót, borsot és az apróra vágott petrezselymet. Rövid ideig tovább pirítjuk.
Ha készen van, összekeverjük a forró, sós vízben megfızött csuszatésztával. Csak
melegen fogyasztható.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 3049 kJ/ 726 kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
TTo oor rro oos ss r rra aak kko oot ttt tt k kká ááp ppo oos ssz zzt tta aa
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg tüdı, 20 dkg máj, 20 dkg sertésbırke, 30 dkg
tokaszalonna, 2 kg savanyú káposzta, 30 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg
fokhagyma, 6 dkg pirospaprika, 2 g bors, 3 g majoránna, 4 dl tejföl, 15 dkg zsír
A belsıséget jól megmossuk, és a bırkével feltesszük fıni. Megsózzuk, megborsozzuk,
hagymával főszerezzük. A puha belsıséget leszőrjük, lehőtjük és megdaráljuk. A
káposztát a belsıség fızılevében félpuhára fızzük. A rizst is megfızzük a belsıség
fızılevében. A tokaszalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük, a finomra vágott
vöröshagymát és fokhagymát megpirítjuk benne, beletesszük a pirospaprikát, jól
elkeverjük, és azonnal felengedjük kevés fızılével.
Zsírjára pirítjuk, és beletesszük a darált belsıséget, megsózzuk, majorannával, borssal
ízesítjük, és idınként megkeverve, fedı alatt pároljuk. Ezután kizsírozott tepsibe egy sor
káposztát rakunk le, erre a rizsbıl teszünk egy sort, a tetejére pedig egy sor belsıséget
terítünk. Ezt folytatjuk addig, míg az anyagokból tart.
A tetejére káposztát teszünk, tejfölt öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával, és ropogós
pirosra sütjük.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 2587 kJ/616 kcal
Italajánlat: sauvignon
TTú úúr rró óós ss c ccs ssu uus ssz zza aa
Hozzávalók 4 személyre: 10 dkg füstölt szalonna, 30 dkg tördelt csuszatészta, 25
dkg félzsíros tehéntúró, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál zsír, só
A szalonnát apró darabokra vágva kiolvasztjuk, a zsírból kiszedjük és félretesszük. A
tésztát 2 liter sós vízben kifızzük. A fızıvízhez 1 kávéskanálnyi zsírt is adunk, hogy a
tészta ne tapadjon össze. A kifıtt tésztát leszőrjük, és a szalonnazsírba forgatjuk. A
tehéntúrót elmorzsoljuk, és a tésztára halmozzuk. Sült szalonnával megszórjuk és a tejföl
1/3 részével megöntözzük. Elımelegített tányérokon tálaljuk.
A maradék tejfölt külön kínáljuk hozzá.
Jó tudni! Régen fıétel volt, ma köretként is szívesen adják csirke- vagy halpaprikás
mellé. A gyerekek leggyakrabban édesen fogyasztják. Ez esetben a receptbıl kimarad
a szalonna, és az elkészült csusza tetejét porcukorral hintjük meg.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 70
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 2298 kJ/ 547 kcal
Italajánlat: rozé
Zsssííírrrooolllvvvaaassszzztttááásss,,, tttöööpppööörrrtttyyyőőőkkkéééssszzzííítttééésss
A magyarság mindenkori legfontosabb zsírozója a szalonna volt. A fızéshez,
étkezéshez használatos zsírt a sertés felkockázott szalonnájából vagy hájából olvasztják.
Külön-külön kell sütni a szalonnát és a hájat, mert az utóbbi hamarabb kiolvad. Minél
kisebbre aprítjuk, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyő, és jelentısen csökken az
olvasztás idıtartama is.
Az olvasztást 60-70 fokon kezdjük, majd 120-130 fokon folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130
fok fölé ne emelkedjen a hımérséklet, mert akkor a zsír több ártalmas anyagot
tartalmaz, és hamarabb avasodik.
Legcélszerőbb a bır nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra vágni. A
hájat lehet nagyobb darabokra vágni. A bırös-húsos hasaalja szalonnából készül a
pörc.
A felvágott darabokat zománcozott vasedényben vagy más, ép zománcú edényben
sütjük.
(Rézüstben nem szabad!) Az edényt kétharmadig töltjük meg az olvasztandó szalonnavagy
hájdarabokkal és kilónként fél dl vizet öntve alá, kis lángon sütjük. (Azért kell hozzá
a víz, mert a szalonna a gızben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot
folyamatosan kevergetjük, kezdetben ritkán, késıbb egyre sőrőbben, de mindig
óvatosan, hogy ne törjön.
Addig sütjük, amíg a zsír teljesen átlátszó nem lesz, a töpörtyő szép aranybarna színő és
a zsír felszínén marad, széttörve pedig a belseje már nem fehéres. Úgy állapíthatjuk
meg, kisült-e a zsír, hogy a töpörtyőt az edény oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor
még van benne zsír, ha nem, készen van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb
szalonnának mindig világosabb töpörtyője van, a soványé hamar piros lesz.
Ekkor hővös helyre tesszük, ülepedni hagyjuk, és amikor már csak langyos, akkor (az
üledéket kivéve) beleöntjük tiszta, száraz, zománcozott zsírosbödönbe. A
töpörtyőmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. A zsírosbödön alakja felfelé szőkülı,
hogy a tárolás során minél kisebb zsírfelület érintkezzen a levegıvel. Fa- vagy
cserépedényben a zsír hamarabb avasodik! Amíg a zsír teljesen ki nem hőlt, nem
szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap.
A visszamaradt töpörtyőhöz tejet öntünk, és ezzel pirítjuk, majd zománcozott vagy
porcelánedénybe szedjük. Kihőlésig ne fedjük be! Még melegen enyhén sózzuk.
Étkezési töpörtyőnek legalkalmasabb a háta- és kövér hasaalja-szalonna, illetve a
tokaszalonna.
Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyő száraz, pirosbarna, felülete
kemény, "kopog".
Sokáig eltarthatjuk a töpörtyőt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal üvegbe
tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját lekötjük, hogy
levegı ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral elkeverjük, és üvegbe tesszük,
a tetejére zsírt öntünk és lekötjük. Sötét, de szellıs kamrában sokáig eláll.
Jó tudni! Zsírt kacsa- és liba hájból is süthetünk, de az abból kapott zsír annyira
folyékony, hogy csak nehezen tárolható, viszont szárnyas ételek fızéséhez ízben sokkal
jobban illik.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 71
Zsssííírrrooosss pppooogggááácccsssaaa
Hozzávalók 40 darabhoz: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 2 tojás, 2 dl tej, 2 dkg élesztı,
1,5 dl tejföl, só
A lisztet a zsírral összemorzsoljuk, hozzáadjuk a tejfölt, a 2 tojássárgáját, a 2 dl langyos
tejben csipetnyi cukorral feloldott élesztıt, sót. Jól összegyúrjuk, és 30 percig pihentetjük.
Ezután néhányszor összehajtogatjuk, majd megfelelı vastagságúra kinyújtjuk, tetejét
késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Tepsire rakjuk, tojással megkenve
forró sütıben pirosra sütjük.
Elkészítési idı: 1 óra 20 perc
Energiatartalom: 319 kJ/ 76 kcal/db
Italajánlat: sör
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 72
2200.. sszzáázzaaddii éétteelleekk
AAr rraaannnyyygggaaallluuussskkkaaa
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 4 tojás, 2,5 dl tej, 2 dkg élesztı, 1 tojás, 15
dkg vaj, 15 dkg dióbél (darálva), 8 dkg cukor, 1 evıkanál rum, só, mazsola
(ízlés szerint), zsír, morzsa
A kelt tészta készítése szerint a lisztbıl a kovásszal, 3 tojássárgájával, 3 dkg porcukorral,
sóval, rummal, langyos tejjel, olvasztott vajjal fánkszerő tésztát készítünk. A megkelt
tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kinyújtjuk, kis kiszúróval dió nagyságú darabokat
szaggatunk belıle. Egy magas szélő lábost kizsírozunk, zsemlemorzsával megszórjuk, a
kiszaggatott galuskát olvasztott vajba vagy zsírba mártjuk, cukorral kevert darált dióba
forgatjuk, és szép sorban egymás mellé helyezzük. Ha egy sor megtelt, mazsolával
meghintjük, tetejére még egy sort teszünk, míg a tészta el nem fogy. Ezután
megkelesztjük, majd felvert tojással vagy olvasztott vajjal megkenjük, és középmeleg
sütıben megsütjük. Tálaláskor kiborítjuk, vaníliás porcukorral beszórjuk, vaníliás tejsodót
vagy borsodót adunk hozzá.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 3938 kJ/ 938 kcal
Italajánlat: édes furmint, ásványvíz
B BBu uur rrg ggo oon nny yyá áás ss c ccs ssö öör rrö öög gge ee
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg héjában fıtt, áttört burgonya, 1 dl tejföl, 2 tojás,
60 dkg liszt, zsír, porcukor
A burgonyát a tejföllel, a két tojással és annyi liszttel, amennyit felvesz, rétestészta
keménységőre összedolgozzuk. Pihenés után késfok vastagságúra nyújtjuk,
derelyemetszıvel, mint a csörögét, kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük.
Kisütés után cukrozzuk, de fogyasztható sósan is.
Elkészítési idı: 20 perc + pihentetés + sütés
Energiatartalom: 2837 kJ/ 676 kcal
BBBuuurrrgggooonnnyyyááásss rrreeettteeekkksssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg fıtt burgonya, 1 db fekete retek, 1 fej hagyma, 4
evıkanál tejföl, olaj, só, cukor
A burgonyát felkockázzuk, vagy szeletekre vágjuk, hozzáadjuk a lereszelt retket, az
összevágott hagymát, tejföllel, olajjal elkeverjük, és ízlés szerint főszerezzük.
Jó tudni! Önmagában, pirítóssal is remek étel, de sült hús kiegészítıje is lehet.
Elkészítési idı: 15 perc
Energiatartalom: 919 kJ/ 219 kcal
Italajánlat: zöldszilváni
C CCs ssö öör rrö öög gge eef ffá áán nnk kk
Hozzávalók 4 személyre: 28 dkg rétesliszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4
dkg porcukor, kevés só, zsír a sütéshez
A lisztet, a vajat, a tejfölt, a tojások sárgáját, a porcukrot kevés sóval összegyúrjuk, és 15-
20 percig pihentetjük. Azután, mint a vajas tésztát, háromszor kinyújtjuk és
összehajtogatjuk, hidegre tesszük. A tésztát újból vékonyra nyújtjuk, és derelyevágóval
egyenlı négyszögletes darabokra vágjuk. A kivágott tészta közepén a derelyevágóval
2-3 hosszanti csíkot vágunk úgy, hogy a tészta egyben maradjon. Lábosban, bı, forró
zsírban hirtelen kisütjük, szitára rakjuk. Tálaláskor meghintjük fahéjas vagy vaníliás
cukorral.
Elkészítési idı: 40 perc + hőtés
Energiatartalom: 2836 kJ/ 675 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 73
Diiióóósss---mááákkkooosss kkkaaalllááácccsss
Hozzávalók 2 kalácshoz: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj vagy zsír, 10 dkg élesztı, 3 tojás,
8 dkg cukor, 3,5 dl tej, kevés rum, só, citromhéj
A mákos töltelékhez: 20 dkg mák, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás
cukor, reszelt citromhéj
A diós töltelékhez: 20 dkg dió, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor,
reszelt citromhéj
1 dl langyos tejben kevés cukorral feloldjuk az élesztıt, és 5 dkg lisztet hozzákeverve
kovászt készítünk. A megmaradt langyos tejben feloldjuk a cukrot, a sót, hozzáteszünk 2
tojássárgáját, a rumot, a citromhéjat. A megszitált lisztet a megkelt kovásszal és az
elkészített tejjel bedagasztjuk. Fokozatosan hozzáöntve a felolvasztott zsiradékot, addig
dolgozzuk, amíg hólyagosodni kezd, s a kanálról vagy a kezünkrıl leválik. Ezután a
tetejét belisztezve, ruhával letakarva, langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát
lisztezett deszkára borítjuk, és 2 cipóba töltjük. A tejben megfızzük a mákot, a diót és a
cukrot, vaníliás cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd a tölteléket a puha tésztára
kenjük. Ezután becsavarjuk, zsírral megkent tepsire tesszük, és langyos helyen kb. 30
percig kelesztjük. Sütés elıtt tojással megkenjük, mérsékelten meleg sütıben szép
pirosra sütjük.
Jó tudni! Jellegzetesen karácsonyi és húsvéti sütemény. Napokig eltartható, mert omlós
és friss marad.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom (1 mákos): 13 213 kJ/ 3140 kcal
Energiatartalom (1 diós): 14221 kJ/ 3386 kcal
DDo oob bbo oos sst tto oor rrt tta aa
Hozzávalók 16 szelethez: 6 tojás, 8 evıkanál cukor, 8 evıkanál liszt, 3 evıkanál
vaj, 1 tasak csokoládés krémpor a karamell-lapokhoz: 15 dkg cukor, 2 dkg vaj a
kés megkenéséhez, a szétvágáshoz
A hat tojássárgájával habosra keverünk 10 dkg cukrot. Könnyedén hozzákeverjük a hat
tojásfehérjébıl 4 dkg cukorral felvert kemény habot, ezután beleszórjuk a lisztet, és
simára keverjük.
A sütılapot vékonyan megvajazzuk, és leszórjuk liszttel. A lisztezett pléhlapon
tortakarikával kijelöljük a doboslapok helyét. A tortához hat tortalapot sütünk.
A masszát a karikával kijelölt helyre fél cm magasan simára kenjük, majd közepesen
meleg sütıben megsütjük. Ha a lapok elkészültek, késsel alányúlva elválasztjuk a
sütıpléhtıl, és tortakarikával szabályos kerekre kiszúrjuk.
A lapokat kihőlés után csokoládéöntettel egyenletesen megkenjük, a torta tetejét és
oldalát is ugyanezzel a krémmel vonjuk be, és hidegre tesszük. (A csokoládékrémet a
tasakon lévı leírás alapján elkészítjük, lehőtjük.)
A karamell-lapok készítése: A 15 dkg cukrot serpenyıben, fakanállal állandóan
kevergetve a tőzın addig olvasztjuk, amíg világosbarnára pirul. Akkor gyorsan ráöntjük
az elkészített tortalapok egyikére, és szétkenjük, a megvajazott késsel elıször középen
elvágjuk, és minél gyorsabban 16 szeletre vágjuk. A kihőlt torta tetejére egymás mellé
tesszük a bevont lapokat, és meleg vízbe mártott késsel felvágjuk a tortát.
Jó tudni! A dobostorta nagyon finom és szép édesség, ezért az ünnepi asztalok
nélkülözhetetlen desszertje. Cukrászdában megvásárolható, és 1-2 napig a hőtıben
frissen tartható.
Elkészítési idı: 1 óra 40 perc
Energiatartalom: 6348 kJ/ 1511 kcal
Italajánlat: Zöldveltelini, ásványvíz
E EEs sst tte eer rrh hhá ááz zzy yy- --t tto oor rrt tta aa
Hozzávalók 8 szelethez: 25 dkg cukor, 8 tojásfehérje, 4 evıkanál liszt, 20 dkg
darált mogyoró vagy mandula, 3 evıkanál vaj, 4 evıkanál baracklekvár, 20 db
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 74
cukrozott cseresznye a vaníliakrémhez: 5 tojás, 10 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2
csomag vaníliás cukor, fehér fondant
A mogyorót sütıben megpirítjuk, héját ruhával ledörzsöljük és ledaráljuk. Ha
mandulával készítjük, héjával együtt daráljuk. A 8 tojásfehérjét 25 dkg cukorral kemény
habbá verjük, és belekeverjük a ledarált mogyorót vagy mandulát. Ezután kivajazott,
lisztezett tepsin, 6-7 dobostorta nagyságú lapot sütünk belıle. A tepsirıl levett lapokat
tortakarikával kiszúrjuk, vagy szépen körülfaragjuk, hogy egyformák legyenek.
Vaníliakrémmel megtöltjük, készen kapható fehér fondant-nal bevonjuk. A
vaníliakrémhez a tojásfehérjét a cukor kétharmadával keményre verjük. A tej
kétharmad részét a vaníliás cukorral feltesszük forrni. A tojássárgáját elkeverjük a
megmaradt cukorral és tejjel, a liszttel, hozzáadjuk a forró vaníliás tejet és folyamatos
kevergetés mellett, addig fızzük, amíg olyan sőrő nem lesz, hogy a lábos aljától elválik.
A tőzrıl levesszük és hozzáadjuk a keményre vert tojáshabot.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 1959 kcal / 466 kcal
Italajánlat: ásványvíz
GGo oommb bba aar rra aag ggu uu
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg gomba, 2 evıkanál olaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1
kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1.5 dl vörösbor, 2 dl tejföl, 1 csésze rizs, 2
paradicsom, 25 dkg zöldborsó, só, bors, petrezselyem, 1 leveskocka
Az apróra vágott füstölt szalonnát, a fölszeletelt hagymát és a fokhagymát kevés olajon
megpároljuk, hozzáöntjük a vörösbort, beletesszük a megmosott, félbevágott gombát
és 5 percig fızzük.
A leveskockát feloldjuk 4 dl vízben, beleöntjük a rizst, és puhára fızzük, majd
hozzákeverjük a kis kockákra vágott paradicsomot, a fıtt zöldborsót és az apróra
vágott petrezselymet. A rizst tálra borítjuk, tetejére öntjük a gombát, amibe tálalás elıtt
tejfölt kevertünk.
Jó tudni! Még ízletesebb, ha tálalás elıtt a tetejét kevés reszelt sajttal hintjük meg és
elımelegített sütıben vagy grillezı mikróban, aranysárgára pirítjuk.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 2688 kJ/ 640 kcal
GGo oommb bbá áás ss b bbu uur rrg ggo oonnnyyyaaasssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg fıtt burgonya, 6,5 dkg vaj (vagy olaj), 20 dkg
gomba, só, paprika, 1 kis vöröshagyma, ecet, olaj, petrezselyem
A burgonyát szeletekre, vagy kockákra vágjuk. Az összevágott hagymát és a gombát a
vajban megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a burgonyát a többi ízesítıanyaggal együtt.
Ízlés szerint főszerezzük.
Sültekhez igen kiváló, de önmagában, ropogós kenyérrel fogyasztva ízletes vacsora
lehet.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 1219 kJ/ 290 kcal
Gooombbbááásss sssüüülllttt
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fıtt marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 1 hagyma, 10
dkg gomba, 1 pohár fehérbor, fél csokor petrezselyem, 2 evıkanál zsemlemorzsa, só,
bors
A szalonnát apró kockákra vágva kiolvasztjuk. A zsírjában megpároljuk az összevágott
hagymát, a gombát, végül hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet. Csíkokra vágjuk
a fıtt húst, és hagymás gombával váltakozva kivajazott tőzálló tálba lerakjuk. Sózzuk,
borsozzuk, ráöntjük a bort, a tetejét megszórjuk kevés morzsával, és elımelegített
sütıben 20 percig sütjük.
Jó tudni! Eredetileg kemencében, faszénparázson sütötték ezt az ételt, mert az adta
meg a jellegzetes ízét. Így, sütıben elkészítve is kitőnı, gyors egytálétel.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 1782 kJ/ 424 kcal
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 75
Italajánlat: ezerjó
HHa aaj jjt tto oog gga aat tto oot ttt tt t ttö ööp ppö öör rrt tty yyő őős ss p ppo oog ggá áác ccs ssa aa
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg töpörtyő, 10 dkg vaj, 50 dkg rétesliszt, 2
tojássárgája, 2 dkg élesztı, 2 csapott kávéskanál só, esetleg bors
Az élesztıt kevés cukros tejben (vagy vízben) megkelesztjük. A darált töpörtyőt egy
tálban összekeverjük a vajjal, 24 dkg liszttel, és hideg helyre tesszük. A megkelt
élesztıvel, a liszt másik felével, a tojássárgájával és a sóval, csipetnyi borssal közepes
keménységő tésztát készítünk. Ha megkelt, 1 cm vastagra nyújtjuk, a kifagyasztott
töpörtyős keveréket a tészta egyik felére kenjük, a másik felét ráhajtjuk, széleit
lenyomkodjuk.
Kissé kinyújtjuk, majd összehajtjuk, és hideg helyre tesszük. Ezt a mőveletet háromszor
megismételjük negyedóránként. Végül kétujjnyi vastagságú pogácsákat szaggatunk.
Tepsibe rakva a tetejét tojással megkenjük, és jó meleg sütıben megsütjük.
Jó tudni! Még finomabb lesz a pogácsa, ha a tésztájához kevés fehérbort adunk.
Ez ízléstıl függıen félszáraz, vagy száraz bor lehet.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 4150 kJ/ 988 kcal
Italajánlat: sör, ásványvíz
HHá ááj jja aas ss t tté éés ssz zzt tta aa
Hozzávalók 30 személyre: 60 dkg liszt, 45-50 dkg háj, 1 egész tojás, 1
tojássárgája, só, 1 kávéskanál ecet, 1 evıkanál rum
A hájat hártyájától megtisztítjuk, és húsdarálón ledaráljuk, hidegre tesszük. A lisztbıl
tojással, sóval, ecettel, rummal, hideg vízzel rétes keménységő tésztát készítünk.
Téglalap alakúra kinyújtjuk, a hájat a közepébe tesszük, négy oldalról ráhajtjuk, a hájat
betakarjuk vele, nyújtófával megveregetjük, tiszta ruhával betakarva hidegre tesszük. A
továbbiakban ugyanúgy hajtogatjuk, mint a vajastésztát, 15-20 perces idıközökben.
Ezután a tésztát fél cm vastagságúra kinyújtjuk, kockákra vágjuk, dióval, mákkal vagy
valamilyen ízzel megtöltve, összehajtogatva (vagy töltelék nélkül pogácsákat
kiszaggatva, tojással megkenve) forró sütıben megsütjük. Pogácsánál a tésztát kissé
vastagabbra hagyjuk.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 714 kJ/170 kcal
Italajánlat: asztali fehér
HHo oor rrt ttooobbbááágggyyyiii pppaaalllaaacccsssiiinnntttaaa
Hozzávalók 4 személyre: 2 tojás, 24 dkg liszt, 4 dl tej, 0,5 dl olaj, só, a töltelékhez:
30 dkg sovány sertéshús (vagy csirkehús), 2 fej apróra vágott vöröshagyma, 2
evıkanál zsír, 1-2 evıkanál tejföl, 2 kávéskanál pirospaprika, só a mártáshoz: 3
dl tejföl, 2 kávéskanál liszt
A palacsintához a hozzávalókat simára keverjük. A palacsintasütıben kevés olajat
felforrósítunk, majd egyenletesen eloszlatunk benne egy merıkanálnyi tésztamasszát.
Amikor a teteje már kezd megszilárdulni, a palacsintát megfordítjuk és megsütjük a
másik felét is. Nyolc palacsintát sütünk, egymásra téve melegen tartjuk. A hagymát a
zsírban üvegesre fonnyasztjuk. A húst apró darabokra vágjuk és hozzáadjuk a
hagymához. Megpaprikázzuk, majd a tőzhelyrıl levéve megsózzuk. A serpenyıt
visszatesszük a tőzhelyre, és kevés vizet öntünk a hús alá, hogy a paprika meg ne
keseredjen. A húst fedı alatt puhára pároljuk. ha szükséges, közben pótoljuk a vizet. Ha
a hús kellıen megpuhult, a keveréket húsdarálón átdaráljuk. Egy-két evıkanálnyi
tejföllel és a hússütésbıl visszamaradt pörkölt lé felével összekeverjük, felforraljuk, és 10
percig rotyogtatjuk. A palacsintákra 1-1 kanálnyi tölteléket helyezünk. Összesodorjuk, és
tőzálló tálon egymás mellé fektetjük. Amíg a mártást elkészítjük, a palacsintát a sütıben
120 fokon melegen tartjuk. a lisztet simára keverjük a tejföllel és a maradék pörkölt
levével. (Ha nem maradt elég szaft, akkor 1 pörkölt íző kockát feloldunk fél deci vízben,
és azt adjuk hozzá.) Néhány percig forraljuk, majd átszőrjük. Csak közvetlenül a tálalás
elıtt öntjük a palacsintákra.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 76
Jó tudni! Alig akad olyan étterem, ahol ne szerepelne az étlapon ez az igen kedvelt
elıétel. A legtöbb családban í szilveszteresti menü egyik fogása.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2636 kJ/ 628 kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
HHú úús ssg ggo oommb bba aa
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg sertéssült, 1 tojás, 5-6 szál makaróni, 10 dkg
zsemlemorzsa, 2 dl olaj, 1,5 liter húsleves, 5 dkg finommetélt
A maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdaráljuk, a nyers tojással elkeverjük, kézzel
apró gombócokat formálunk belıle, és mindegyikbe egy darabka vékony makarónit
vagy sodort tésztát tőzünk csutkának.
Zsemlemorzsában megforgatjuk, forró zsírban kisütjük, és tálaláskor a forró húslevest
rámerjük. A levesbe elızıleg kevés finommetéltet fızünk. Levesosztáskor legjobb
minden tányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 2063 kJ/ 491 kcal
KKKeeelllttt tttéééssszzztttaaa
A lisztet felhasználás elıtt megszitáljuk, és mindig langyosra elımelegítjük. A
keverıedény is langyos legyen. Csak friss élesztıt használjunk! Az élesztıt kis edényben,
langyos tejben felolvasztjuk, kevés cukorral, liszttel kikeverve kovászt készítünk, majd
langyos helyen megkelesztjük, és úgy adjuk hozzá a liszthez. Ezután langyos tejben
feloldjuk a cukrot, sót, beletesszük a tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és fokozatosan
hozzákeverjük a liszthez.
A tésztát jól összedolgozzuk, se túl kemény, se túl lágy ne legyen. Végül fokozatosan
hozzáöntjük az olvasztott vajat vagy zsírt, és a tésztát nagyon jól kidolgozzuk addig,
amíg hólyagosodni kezd, és a kezünktıl vagy a kanáltól elválik. Ekkor kissé meglisztezve,
ruhával letakarva, nem túl meleg helyen kelesztjük. A tészta két-háromszorosára kel
meg. Ügyeljünk arra, hogy a szükségesnél több sót ne tegyünk a tésztába, mert az
visszatartja a kelesztést.
(Általában 50 dkg liszthez 2 dkg élesztıt és 1 dkg sót számítunk).
KKKiiifffllliiimooorrrzzzsssaaa
Hozzávalók 6 személyre: 10 db kifli, 8 dl tej, 15 dkg cukor, 4 dkg mazsola, 12 dkg
zsír, 4 tojás, citromhéj, 6 dkg darás liszt, csipetnyi só.
A tejbe belekeverünk 4 dkg olvasztott zsírt, a tojássárgáját, 5 dkg cukrot, sót, reszelt
citromhéjat, mazsolát, hozzátesszük a vékony karikára vágott kiflit, és kissé áztatjuk. Ha
megázott, hozzákeverjük a lisztet, végül a tojásfehérjébıl 5 dkg cukorral felvert kemény
habot. Tepsibe, felolvasztott zsírba öntjük és sütıben, többszöri forgatás mellett készre
sütjük. Vaníliás porcukorral meghintve, gyümölcsízzel vagy szilvareszttel tálaljuk.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 2413 kJ/ 575 kcal
Italajánlat: édes furmint, ásványvíz
KKKooorrrhhheeelllyyyllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg savanyú káposzta, 15 dkg füstölt kolbász, 1
evıkanál zsír, 2 evıkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 4 tojás, 2 dl tejföl
A savanyított (hordós) káposztát a karikákra vágott füstölt kolbásszal együtt feltesszük
fıni. Ha kész, a zsírból és a lisztbıl zsemleszínő, vékony rántást készítünk, szegedi
pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel feleresztjük, és a rántást a káposzta közé
öntjük. Tálalás elıtt pár perccel minden személyre egy egész tojást ütünk a levesbe,
ezzel már nem fızzük sokáig, nehogy túl keményre fıjön a tojás. Tálaláskor bıven
megtejfölözzük.
Jó tudni! Ez az igen laktató, kedvelt leves az évbúcsúztató bulik elmaradhatatlan étele.
Szilveszter éjjelén ugyanis a legtöbb helyen "fıfogásként" szerepel.
Elkészítési idı: 1 óra 20 perc
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 77
Energiatartalom: 1365 kJ/ 325 kcal
MMa aag ggy yya aar rrooosss cccsssiiirrrkkkeeellleeevvveeesss
Hozzávalók 5 személyre: 2 kg-os csirke, 60 dkg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg
lecsó, 1 kis gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, kevés köménymag, zsír
A megtisztított csirkét kisebb darabokra vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban
megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a
feldarabolt csirkét a zúzájával és májával együtt, a köménymaggal összezúzott
fokhagymát, megsózzuk, és fedı alatt pároljuk. Közben az elpárolgott lét kevés vízzel
pótoljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzátesszük a kis kockákra vágott burgonyát, a
lecsót (nyáron friss zöldpaprikát, friss paradicsomot), felengedjük annyi vízzel, hogy
gulyásleves sőrőségő legyen, és készre fızzük. Apró csipetkét is fızünk bele. Öt darab
egyszemélyes, fedeles kis tőzálló fazékba elosztjuk egyformán a húst, egyformán a
betétet és a levét is. lefedjük és a tőzhely szélére vagy sütıbe tesszük, s ha felforrt,
tálaljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2709 kJ/ 645 kcal
Italajánlat: rizlingszilváni
Nıııiii ssszzzeeessszzzééélllyyy
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg liszt, 5 tojás, 4 dkg cukor, 3 dkg élesztı, 12 dkg
zsír, 1,5 dl tej, fél citrom, 10 dkg barackíz, 25 dkg cukor a habhoz
Az élesztıbıl és a langyos tejbıl kevés liszttel kovászt készítünk. A zsírt 4 dkg cukorral és
az 5 tojássárgájával habosra keverjük. Ezután hozzátesszük a kovászt, 30 dkg lisztet, és
fakanállal jól kidolgozzuk, majd zsírral kikent tepsibe fél cm vastagra kenjük. Langyos
helyen megkelesztjük, és világossárgára félig megsütjük.
Baracklekvárral megkenjük, majd egyenletesen rákenjük az 5 tojásfehérjébıl 25 dkg
cukorral keményre vert habot. Tetejét megszórhatjuk vagdalt dióval. Meleg sütıben
készre sütjük. A tésztát melegen, nedves késsel vágjuk fel.
Jó tudni! Ha nem elég kenhetı a barackíz, felhígíthatjuk: kevés vizet hozzáadva,
állandóan kevergetve felmelegítjük. Még finomabb, ha a lekvárhoz kevés háztartási
rumot (vagy rumaromát) adunk.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 4011 kJ/ 955 kcal
Italajánlat: hárslevelő
Nyyyííírrrsssééégggiii gggooombbbóóócccllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúcomb vagy lapocka (esetleg sovány
sertéshús), 8 dkg vaj, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1-1 darabka
zeller és karalábé, só, 10 dkg fagyasztott zöldborsó, 15 dkg fagyasztott karfiol
(friss is jó), 10 dkg gomba, 1 csapott evıkanál liszt, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája,
fél citrom leve
A burgonyagombóchoz: 15 dkg burgonya, 4 dkg liszt, 1 tojás, só, ırölt bors,
késhegynyi reszelt szerecsendió, a tetejére: fél csokor petrezselyem
A borjúhúst 1 cm-es kockákra vágjuk, és a vaj felén kevergetve fehéredésig sütjük.
Közben a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét megtisztítjuk, kis
kockákra aprítjuk, a húshoz adjuk, s néhány percig pirítjuk. 1,2 l vízzel felöntjük,
megsózzuk, felforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára fızzük. Közben a
gombóchoz a burgonyát héjában megfızzük, meghámozzuk és áttörjük. Amikor kihőlt,
a liszttel és a tojással összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendióval
főszerezzük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belıle és a lobogva forró levesbe
dobjuk. A borsót, az apró rózsáira szedett karfiolt és a felszeletelt gombát hozzáadjuk, s
addig fızzük, míg minden megpuhul. Közben a maradék vajból és a lisztbıl világos
rántást készítünk, a levest ezzel sőrítjük. A tőzrıl levéve e tejszínnel elkevert
tojássárgájával dúsítjuk, ha kell, még megsózzuk, végül citromlével kellemesen pikánsra
ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk.
Elkészítési idı: 1 óra 35 perc
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 78
Energiatartalom: 2592 kJ/ 620 kcal
Italajánlat: kadarka
R RRé éés ssz zze eeg gge ees ss mma aarrrhhhaaasssüüülllttt
Hozzávalók 4 személyre: 1 kg marhacomb, 20 dkg füstölt szalonna, 3 dl vörösbor,
1 nagy fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, só, babérlevél, petrezselyem,
paradicsompüré
A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk, és saját zsírjában ropogósra sütjük. A
szalonnát kiemeljük, a visszamaradt zsírban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát
a reszelt sárgarépát. Beleforgatjuk a szeletekre vágott marhacombot és kevés sóval,
babérlevéllel, finomra vágott petrezselyemmel főszerezzük. Kevés paradicsompürét
hozzáadva, lefedve, 10-15 percig pároljuk. Ezután 3 dl vörösborral
Felöntjük, és fedı alatt puhára pároljuk. (Kuktában 30 perc.)
Köretnek sós vízben fıtt makarónit adjunk. A ropogósra sült szalonnával díszítjük.
Jó tudni! Ha igazán ízletes ételt akarunk készíteni, ne kuktába fızzük, mert így ugyan
gyorsabb, de az ízharmónia jóval szegényesebb, mint ha tőzön készült volna.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3292 kJ/ 784 kcal
Italajánlat: pinot noir
RRRéééttteeegggeeesss pppuuudddiiinnnggg
Hozzávalók 4 személyre: 1 doboz babapiskóta, 1 dl rum, 2 zacskó. különbözı
puding, 1 liter tej, 6 evıkanál barackíz, 15 dkg darált dió, 1 tojásfehérje
Mély üvegtálat kibélelünk babapiskótával. Meglocsoljuk tejes rummal (2 dl tejet 0,5 dl
rummal elkeverünk). A többi tejbıl kétfajta, de ízben hasonló pudingot készítünk (a
használati utasítás a tasakon). Amikor kihőlt, az egyik pudinggal befedjük a
babapiskótát. Barackízzel (4 evıkanál) kevert darált diót teszünk rá. Ezt egy sor
babapiskóta követi, amit meglocsolunk rummal. A másik pudinggal befedjük és ezt
ismét rummal ízesített piskótasor követi. Egy tojás habjával, kevés barackízzel ízesítjük (jól
összekeverjük a felvert habbal) és az egész tetejére öntjük. Csak addig hagyjuk a
sütıben, amíg enyhén rózsaszínő lesz a teteje.
Jó tudni! Az ízletes puding nemcsak babapiskótából készíthetı. Kevert piskótatésztával
is nagyon finom. Még gazdagabb és ízletesebb lesz az édesség, ha a pudingba kevés
rumba áztatott mazsolát keverünk.
Elkészítési idı: 4 óra
Energiatartalom: 2831 kJ/ 674 kcal
Italajánlat: ásványvíz
Seeerrrtttéééssssssüüülllttt kkkeeelllkkkááápppooossszzztttááábbbaaannn
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 1
tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg csiperkegomba, 1 kávéskanál törött bors, 1
csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsír
A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg vízzel
leöntve, fedı alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, szép pirosra sütjük. A
kelkáposztát sós vízben puhára fızzük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsírban
megfonnyasztjuk, a gombát puhára pároljuk benne, sót, törött borsot, finomra vágott
petrezselymet teszünk bele, meghintjük liszttel, 1-2 kanál tejföllel sőrőre fızzük, és egy
nyers tojással a tőzön összedolgozzuk. A torzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük,
közepébe tesszük az elkészített gomba felét, rátesszük a húst, majd a gomba másik
felét. A leveleket begöngyöljük, tőzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük
reszelt sajttal. Szép pirosra sütve tálaljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 3904 kJ/ 929 kcal
Italajánlat: kékfrankos
Sooonnnkkkááásss kkkiiifffllliii
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 79
Hozzávalók 20 darabhoz: a tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 dl tej, só,
a töltelékhez: 1 evıkanál vaj, 15 dkg vagdalt sonka, 1 kávéskanál pirospaprika
A lisztet a vajjal, a tojássárgájával, a tejjel és a sóval összegyúrjuk, és fél órát pihentetjük.
Vékonyra kinyújtjuk, háromszögletes darabokra vágjuk, és megtöltjük a sonkás
töltelékkel. Összecsavarjuk, kifli alakúra formáljuk, tepsire rakjuk. Tojássárgájával
megkenve, forró sütıben pirosra sütjük.
Töltelék: az apróra vagdalt sonkát kevés vajjal összegyúrjuk, pirospaprikával színesítjük.
(Leveles vajas tésztából is készíthetjük.)
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 455 kJ/ 106 kcal
Italajánlat: sör, ásványvíz
SSo oon nnk kkááásss pppaaalllaaacccsssiiinnntttaaa
Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 5 dl tej, (kb. 16
palacsinta lesz belıle), zsír, a töltelékhez: 30 dkg fıtt, füstölt sonka, 0,5 dl
tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só
A lisztet magas szélő edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük bele, hogy sőrő,
galuskaszerő tésztát kapjunk. ezt csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a tojást,
csipetnyi sót, azzal is jól elkeverjük, és apránként annyi tejet öntünk bele, hogy
közepesen híg palacsintatésztánk legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog
maradni.) Vigyázzunk, hogy ne legyen túl híg, mert lisztet utólag már nem lehet
belekeverni, ugyanis csomós lesz. A palacsintasütıt bezsírozzuk, melegre tesszük, egy
adagot belemerünk a tésztából, és a palacsintasütıt megforgatjuk úgy, hogy a tészta
egyenletesen szétfolyjon benne. Visszatesszük az erıs tőzre, és a palacsintát szép pirosra
sütjük.
Ha azt akarjuk, hogy a palacsinta könnyő legyen, és ne zsíros, akkor a tésztában
keverjünk el 0,5 dl étolajat. Így a sütés is gyorsabb, mert csak az elsı palacsinta sütése
elıtt kell a palacsintasütıt bezsírozni.
A töltelék elkészítése: Az apróra vágott, fıtt sonkát összekeverjük a tejföllel, a
tojássárgájával, a borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintát, és
összetekerve tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá.
Elkészítési idı: 1 óra
Energiatartalom: 3288 kJ/ 783 kcal
Italajánlat: rizling, ásványvíz
Süüülllttt hhhááázzziiikkkooolllbbbááássszzz vvvaaajjjaaassstttéééssszzztttááábbbaaannn
Hozzávalók 4 személyre: a tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg vaj, 1 tojássárgája, 1
evıkanál porcukor, csipetnyi só, 1 kávéskanál citromlé vagy ecet, a töltelékhez:
20 dkg házikolbász, 2,5 dl tej, 10 dkg vaj
A lisztbıl és a vajból elveszünk 5-5 dkg-ot. A 25 dkg vajat gyorsan összegyúrjuk az 5 dkg
liszttel, és hideg helyre tesszük. Ezután a gyúrótáblára teszünk 25 dkg lisztet, 5 dkg vajat,
a tojássárgáját, a sót, a citromlét és annyi vizet (vagy szódavizet), hogy valamivel
keményebb legyen, mint a rétestészta. Jól kidolgozzuk, mindaddig gyúrjuk, a táblához
csapkodjuk, míg apró hólyagok nem látszanak, és nem ragad. Letakarjuk, fél óra
hosszat hideg helyen állni hagyjuk, azután kinyújtjuk téglalap alakúra, közepére tesszük
a szintén téglalap formájú vajas masszát.
Összehajtjuk négy részbe, hideg helyen fél óra hosszat pihentetjük, azután újra kinyújtjuk.
Ezt háromszor megismételjük, pihentetésre lehetıleg a hőtıbe tegyük, és tartsuk be a
fél órát. Vigyázzunk, hogy mindig ugyanabból az irányból hajtsuk, mint elıször. Az utolsó
hajtogatás után 2 mm vastagra nyújtjuk, tüzes késsel 10x10 cm-es kockákra vágjuk. A
kockák közepére annyi kolbászszeletet teszünk, amennyit a tésztába begöngyölhetünk.
Ezután a tetejét a tojással megkenjük, köménymaggal meghintjük, és forró sütıben
megsütjük.
A töltelék elkészítése: a házikolbászt tejben megfızzük, és mikor félig kész, vajban
rózsaszínőre sütjük, majd kihőtjük. A kolbászt a bélköpenybıl kivesszük, és hosszúkás
szeletekre vágjuk, ezzel töltjük meg a tésztát.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 80
Jó tudni! Még ízletesebb lesz a vajas tészta, ha összeállításkor kevés száraz vagy
félszáraz fehérbort adunk hozzá.
Elkészítési idı: 3 óra
Energiatartalom: 4934 kJ6 1175 kcal
Italajánlat: kékfrankos, sör
TTo oor rrt tta aak kkr rré éémme eek kk
11. .. AAl llaappvvaaj jjkkr rré éémm
Hozzávalók (1 tortányi anyag): 20 dkg vaj, 20 dkg cukor
Ha a tortát nem fondant-nal, hanem saját krémjével vonjuk be, vagy spricceljük, akkor
10 dkg vajjal és 10 dkg cukorral többet veszünk hozzá. A cukrot annyi vízzel, hogy
elfedje, és kevés citromlével hólyagosra fızzük. Közben vizes ecsettel az edény
oldaláról belemossuk az odarakódott cukrot a forró cukorba és lehabozzuk. Próbát
veszünk: fakanál nyelét hideg vízbe mártjuk, utána a cukorba, ismét hideg vízbe, s ha a
kanál nyelérıl levett cukorból puha golyót tudunk formálni, akkor jó. Levesszük a tőzrıl
és hagyjuk kihőlni. Közben a vajat habverıvel habosra keverjük, a kihőlt cukrot állandó
keveréssel vékony sugárban beleöntjük a vajba és jól kikeverjük.
A krémet úgy is készíthetjük, hogy a habosra kevert vajhoz ugyanolyan súlyú kész
fondant-t adunk, és habosra kikeverjük. A krémkészítés legegyszerőbb formája: a vajat
ugyanolyan súlyú porcukorral keverjük habosra, simára. Így elkészítve azonban a
cukorszemcsék benne maradnak a krémben, míg fıtt cukorral sima, habszerő lesz a
krém. Az alapvajkrémet ízlés szerinti mennyiségben vaníliás cukorral ízesítjük.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 9408 kJ/ 2240 kcal
22. .. DDi iióókkr rré éémm ( ((1166 s ssz zze eel lle eet tte ees ss t ttoor rrt ttááhhooz zz) )): ::
Az alapvajkrémhez 15 dkg finomra ırölt diót teszünk, kevés rummal és citromhéjjal
ízesíthetjük és simára, habosra keverjük.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 861 kJ/ 205 kcal
33. .. CCs ssookkool llááddé éékkr rré éémm ( ((1166 s ssz zze eel lle eet tte ees ss t ttoor rrt ttááhhooz zz) )): ::
Az alapvajkrémhez 5 szelet, sütıben puhított csokoládét, vagy 4 dkg, meleg
cukoroldattal. simára kevert kakaóport teszünk, amivel simára, habosra keverjük. Kevés
rummal ízesíthetjük.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 763 kJ/ 181 kcal
44. .. GGr rri iil lll llááz zzs sskkr rré éémm ( ((1166 s ssz zze eel lle eet tte ees ss t ttoor rrt ttááhhooz zz) )): ::
10 dkg cukrot felolvasztunk, 10 dkg diót vagy pörkölt mogyorót, amelynek héját ruhával
ledörzsöltük, a sárgára pirított cukorba tesszük, összekeverjük, vajazott pléhre vagy
tányérra öntjük. Ha kihőlt, nyújtófával vagy mozsárban jól összetörjük, belekeverjük az
alapkrémbe, és habosra keverjük.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 864 kJ/ 205 kcal
55. .. GGe ees ssz zzt tte eennyye eekkr rré éémm ( ((1166 s ssz zze eel lle eet tte ees ss t ttoor rrt ttááhhooz zz) )): ::
Az alapvajkrémbe 20 dkg gesztenyepürét keverünk, ízlés szerinti mennyiségben rummal,
vaníliával ízesítjük, habosra, simára keverjük.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 715 kJ/ 170 kcal
66. .. KKaar rraamme eel lll llkkr rré éémm ( ((1166 s ssz zze eel lle eet tte ees ss t ttoor rrt ttááhhooz zz) )): ::
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 81
A cukrot kis lábosban sárgára pirítjuk, felöntjük kevés vízzel és sőrő sziruppá beforraljuk.
Megfelelı edényben 1 tojássárgáját habverıvel elkeverünk, és folyamatos keveréssel
ráöntjük a cukrot, majd 20 dkg vajat hozzátéve habosra keverjük. hidegre tesszük, és
használat elıtt ismét jól kikeverjük.
Elkészítési idı: 30 perc + hőtés
Energiatartalom: 654 kJ/ 156 kcal
77. .. SSáár rrggaakkr rré éémm ( ((1166 s ssz zze eel lle eet tte ees ss t ttoor rrt ttááhhooz zz) )): ::
Hozzávalók: 25 dkg cukor, 5 tojás, 1,5 liter tej 7 dkg liszt, 1 rúd vanília
Megfelelı edénybe tesszük a tojássárgáját, a lisztet, és 1 dl hideg tejjel, habverıvel
simára keverjük. A tejet 15 dkg cukorral és vaníliával feltesszük forrni. A tojásfehérjébıl
10 dkg cukorral kemény habot verünk. Ha tej felforrt, a vaníliát kivesszük, hirtelen
hozzáadjuk a tojássárgájához, és állandó keveréssel felforraljuk. Ezután levesszük a
tőzrıl, és azon melegen a hab egynegyed részét habverıvel simára hozzákeverjük, a
többi habot fakanállal óvatosan belekeverjük. Krémeshez, képviselıfánkhoz, tortához
és sokféle sütemény töltéséhez használjuk. Ha kihőlt, vajkrém könnyítésére is
felhasználhatjuk.
Elkészítési idı: 30 perc + hőtés
Energiatartalom: 671 kJ/ 160 kcal
88. .. GGyyüümmööl llc ccs sskkr rré éémm ( ((e eeppe eer rr, ,, bbaar rraac cckk, ,, mmáál llnnaa) )) 1166 s ssz zze eel lle eet tte ees ss
t ttoor rrt ttááhhooz zz: ::
Hozzávalók: 1,5 dl áttört gyümölcslé, 20 dkg cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj, 1 citrom
leve
A gyümölcs áttört levét a cukorral sőrőre fızzük. A tojássárgáját habverıvel jól
elkeverjük, hozzáadjuk a gyümölcslét, és állandó kavargatás mellett hozzáadjuk a
vajat, a citrom levét. Habosra keverjük. Torta vagy tekercs töltésére használjuk. Az eperés
málnakrémet kevés piros ételfestékkel színesíthetjük.
Elkészítési idı: 30 perc + hőtés
Energiatartalom: 619 kJ/ 148 kcal
Töööllltttööötttttt dddaaagggaaadddóóó
Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tej,
1 tojás, só, bors, majoránna, petrezselyem, ízlés szerint, zsír
A dagadót éles késsel felszúrjuk, belerakjuk a tölteléket, a nyílást összevarrjuk, vagy
hústővel összetőzzük. Sütıben szép pirosra sütjük, mint a pecsenyét.
A töltelék elkészítése: A tejben megáztatott zsemlét kinyomkodjuk, a vöröshagymát
zsírban megpároljuk, beletesszük a zsemlét, a főszerekkel ízesítjük. és kissé átpároljuk. Ha
kihőlt, összekeverjük a nyers tojással.
Jó tudni! A töltött dagadó gazdagabbá tehetı, ha a töltelékbe darált húst és párolt
gombát keverünk, Ez esetben kettı helyett egy tejbe áztatott zsemle, és egy helyett két
tojás kerül a töltelékbe. A legegyszerőbb, ha a tojást a párolt gombához keverjük.
Elkészítési idı: 2 óra 30 perc
Energiatartalom: 3137 kJ/ 747 kcal
Italajánlat: kadarka, ásványvíz
Töööllltttööötttttt kkkiiifffllliii
Hozzávalók 4 személyre: 8 óriáskifli, 20 dkg gépsonka, 2 kávéskanál sőrített
paradicsom, só, bors, 2 doboz májkrém, 2 tojássárgája, snidling vagy hagyma, 2
dl tejföl, 15 dkg reszelt sajt
Az óriáskifli egyik végét megnyitjuk, a belsejét késsel óvatosan kiszedjük. A végét nem
dobjuk el, a lezárásnál szükség van rá. A kifli üregét kétféle, gyorsan elkészíthetı
keverékkel töltjük.
¨ A gépsonkát apró csíkokra vágjuk, sőrített paradicsommal összekeverjük, enyhén
borsozzuk.
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 82
¨ A dobozos májkrémet a tojássárgájával elkeverjük, apróra vágott snidlinggel vagy
kevés hagymával ízesítjük, kicsit sózzuk.
Egyszerre elkészíthetjük mindkét tölteléket, a kifliket felváltva töltjük meg, a végével
lezárjuk. Kivajazunk egy tőzálló tálat, és egymás mellé helyezzük a 8 töltött kiflit. 2 dl
tejfölt gyorsan elkeverünk a reszelt sajttal, és a kiflire öntjük. Pár percre sütıbe tesszük.
Jó tudni! Ízléstıl függıen bármilyen reszelt sajttal (a füstölt erıteljesebb, karakteresebb
íző) készíthetı.
Elkészítési idı: 30 perc
Energiatartalom: 2837 kJ/ 675 kcal
Italajánlat: sör
TTú úúr rró óós ss g ggo oommb bbó óóc cc
Hozzávalók 6 személyre: 1 kg túró, 3-4 tojás, 12 dkg búzadara, 5-6 dkg darás liszt,
10 dkg vaj, só, 12 dkg morzsa, 2,5 dl tejföl, zsír
A vajat habosra keverjük a tojássárgájával, majd hozzákeverjük a szitán áttört túrót, a
darát, a lisztet, végül a tojásfehérjébıl felvert habot. Jól összekeverjük, és háromnegyed
órai pihentetés után gombócokat formálunk belıle. Forró, sós vízben kifızzük. A vízbıl
kiszedve elcsurgatjuk, és a zsírban aranysárgára pirított zsemlemorzsában megforgatjuk.
Tejföllel kínáljuk.
Elkészítési idı: 1 óra 30 perc
Energiatartalom: 2080 kJ/495 kcal
Italajánlat: Zweigelt
ÚÚj jjh hhá ááz zzy yy---tttyyyúúúkkkllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 1-1,5 kg-os bontott csirke, 2 sárgarépa, 2
petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 hámozott
paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, fél zeller, 10 dkg zöldborsó, 3
karfiolrózsa, 10 dkg sampinyongomba, 5 dkg cérnametélt, 1 kávéskanál szemes
bors, kis darab gyömbér, só, apróra vágott petrezselyem
Olyan nagy edényre van szükségünk, amelyben a csirke valamennyi hozzávalóval
együtt elfér. A csirkét hideg vízzel felengedjük és felforraljuk. A keletkezı szürke habot
szőrıkanállal eltávolítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, egy szál sárgarépát és két
petrezselyemgyökeret. Gyömbérrel, paradicsommal vagy paradicsompürével, szemes
borssal, fokhagymával és sóval főszerezzük. Alacsony hımérsékleten, lefedve fızzük
tovább. A másik sárgarépát, a zellert és a gombát megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk.
Hozzáadjuk a karfiolt és a zöldborsót, és kevés sós vízben puhára fızzük. A levesbıl
három-négy merıkanálnyit - kevés zsírral - átmerünk egy kisebb edénybe. Ebben a
lében fızzük ki a cérnametéltet, ami ez által kellemes ízt kap, a zsiradék pedig
megakadályozza, hogy a tészta összetapadjon. Amikor a hús már kezd leválni a
csontról, a csirkét kiemeljük a levesbıl, és a bırét lehúzzuk. Feldaraboljuk, majd a
szabaddá vált csontot eltávolítjuk. A húsdarabokat elrendezzük a levesestál alján, s
beborítjuk a fıtt zöldséggel és a cérnametélttel. Rászőrjük a levest, és a tetejét
megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.
Elkészítési idı: 2 óra
Energiatartalom: 1868 kJ/ 445 kcal
Veeessseeerrriiizzzooottttttóóó
Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg
csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, só, bors, majoránna, 10 dkg kemény sajt
A vesét alaposan megmossuk, megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A zsírban
megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát és a gombát, rátesszük a vesét, és
néhány percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a rizst és a főszereket, megsózzuk,
föleresztjük kevés meleg vízzel, és puhára pároljuk. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
Elkészítési idı: 50 perc
Energiatartalom: 2537 kJ/ 604 kcal
Italajánlat: rozé, ásványvíz
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 83
Viiitttaaamiiinnnsssaaalllááátttaaa
Hozzávalók 2 személyre: 2 sárgarépa, 1 zeller, 2 alma, 2 evıkanál salátaolaj,
citromlé, cukor
A megtisztított répát, zellert és almát (héjastul) megmossuk, finomra reszeljük. Az olajból,
citromlébıl és cukorból ízlés szerinti öntetet készítünk, és a saláta alapanyagaival jól
összekeverjük. Azonnal kínáljuk.
Elkészítési idı: 20 perc
Energiatartalom: 968 kJ/ 230 kcal
Zöööllldddsssééégggkkkrrrééémllleeevvveeesss
Hozzávalók 4 személyre: 4 burgonya, 4 sárgarépa, 4 karalábé, 4 póréhagyma, 1
nagy csokor petrezselyem és néhány fejessaláta-levél (a saláta el is maradhat, a
petrezselyem azonban nagyon fontos), tej, tejföl vagy vaj
Mindent meghámozunk, felvagdalunk, és sóval feltesszük fıni annyi vízben, hogy jól
ellepje. Kuktában a legjobb, a leggyorsabb, mert így csak 15 percnyi fızési idı kell a
szelep forgásától számítva. Mixerrel vagy kézi passzírozóval átpasszírozzuk, 2 dl tejföllel
vagy vajjal tálaljuk. Sőrőnek, nehezen folyónak kell lennie.
Jó tudni! Ideális étel gyomorrontás esetén, lábadozóknak (akiknek nem szabad zsírosat
enni) és kisbabáknak is, de a francia házi konyha egyik alapétele egészségesek
számára is.
Elkészítési idı: 40 perc
Energiatartalom: 1024 kJ/ 244 kcal
AA maaggyyaarrooss vveennddééggllááttááss kkiitteelljjeesseeddééssee
A 20. század elsı éveiben már önálló folyóirata is volt a szakácsoknak.
1907-ben megjelent a Konyhamővészet, "A háztartás és konyhamővészet szaklapja"
ugyanis elsısorban nem háziasszonyokat látta el sok hasznos tanáccsal, hanem az
egyre szaporodó éttermek, vendéglık tulajdonosainak, szakácsainak próbált
ötletekkel, receptekkel szolgálni.
"A vendéglıs oly iparos, kinek feladata az, hogy minden idıben étkezéssel lássa el a
közönséget, az egyes ételek - a közönség óhajtása szerint - adagolva, meghatározott
árakon szolgáltatván fel. Étlapnak nevezzük az ételeket, italokat és azok árát felsoroló
lajstromot, fizetı lapnak a kiszolgáltatott ételekrıl és italokról szóló számlát..." S hogy kik
látogatták a századfordulón ezeket a vendéglıket? A lap szerzıje szerint már nemcsak
az utazók és idegenek számára "kitőnı intézmény", hanem azok számára is, "kiknek
családja ideiglenesen falun, fürdın, nyaralóhelyen tartózkodik (szalmaözvegyek),
egyszóval mindazok számára, kiknek állandóan vagy ideiglenesen nincs konyhájuk..."
Akkoriban ugyanis a gazdaasszonyok naponta fıztek, és számos segédanyag, elıfızött
adalék, főszer másként állt a rendelkezésükre, mint napjainkban. A húsleveskockát
akkor még a csontos részekbıl fızött, kocsonyás alaplevek helyettesítették, és a
kamrák a legszegényebb házakban is tartalmazzák mindazt, amibıl jóíző, fıleg nagyon
tápláló ételeket lehetett elıvarázsolni. Sokkal szigorúbbak voltak a tárolás és
felhasználás szabályai: használták a kamrát, a pincét, de még a padlást is. Mindenki
tudta és alkalmazta a maradékok bedolgozásának szabályait.
A fıleg szállodákhoz tartozó nagyvendéglıbe inkább csak a módosabb urak jártak, de
mert "egyes vendéglısök feladatukul tőzték ki, hogy a jólétet a takarékossággal hozzák
összhangba, s áraikkal igyekeztek a közepesen ellátott tárcákhoz alkalmazkodni, s ez
által biztosítani maguknak a fogyasztó közönség legnagyobb részét.", sorra nyíltak az
úgynevezett kisvendéglık, különösen a Tabánban és a Városligetben. A mai Gundel
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 84
étterem a millenniumra készült el, lóvasúton jártak oda a vendégek. Tulajdonosa,
Gundel Károly a kereskedelmi akadémia elvégzése után európai szállodákban szerzett
nemzetközi gyakorlatot.
Az arisztokraták társas élete a szalonokban zajlott, a középosztálybeli nı is, ha adott
valamit a hírnévre, otthona négy fala közt élte életét. Az urak viszont a kávéházakban
találkoztak.
A századfordulón Budapestet "kávévárosnak" is emlegették a gombamód
elszaporodott kávéházak nyomán. A Fıvárosi Lapok egyik 1893-as számában A
kávéházak városa címmel megjelenı vezércikk írója imigyen panaszkodik: "Nem
hiszem, hogy volna még egy város a világon, melyben a kávéházi élet oly kétségbeejtı
módon virágoznék, mint Budapesten. Minden sarkon egy kávéház. S tekints be reggel a
magas ablakon: tele van. Tekints be délután: tele van. tekints be este: tele van. A
budapesti urak a kávéházból bámulnak bele a Dunába, a budapesti urak a
kávéházakban politizálnak..."
S hogy urakról esik csak szó, hölgyekrıl nem, az nem véletlen, hiszen akkoriban nı nem
léphetett a kávéházba. Övék a cukrászda és fagylalda volt, de ott is csak kísérıvel
mutatkozhattak.
Míg az 1800-as évek elején még csak 12 cukrász nevét jegyezték fel, a századfordulón
már egyre-másra nyíltak a cukrászdák, hogy a növekvı igényeket kielégíthessék. A
répacukor elterjedésével virágkorát élte az édesipar. A cukrászok szinte naponta
kreáltak újabb és újabb süteménykölteményt, hogy magukhoz édesgessék a
vendégeket. Ekkor született Dobos C. József tortája, amely alkotója nevét máig ırzi.
Kevesen tudják, hogy az ı találmánya minyon és a gesztenyetorta is.
S miközben az éttermek és cukrászdák virágkorát éli az ország. a Konyhamővészet
lapjain az alábbi keserő vezércikk jelent meg, 1907. szeptemberi számában:
"A magyar szakácsmővészet, mi tagadás benne... lanyhulni kezd. Hol vannak a régi
Eresztvényiek, a Fürjök, akiknek tudását a fejedelmi konyhán nemességgel jutalmazták?
A mai szakácsgeneráció iparszerőleg, mesterség gyanánt kezdi őzni foglalkozási ágát,
hogy ne mondjam: gyárilag. Ahol azelıtt az egyén dominált... manapság megvetette
lábát a 'general-recept', kezdve a safttól egészen az élvezhetetlenné tett legkiválóbb
húsig..."
Aki azt gondolja, hogy az ételek újítása, a modern korhoz alakítás új kelető, és csak
napjainkra jellemzı, az nagyon téved. Már a 20. század elsı éveiben is "kemény csatát
vívtak" az egészséges táplálkozás élharcosai. "Egyáltalában nálunk, Magyarországon
nagyon elhanyagoljuk a fızelék- és salátaféléket. Spenót, sárgarépa, kelbimbó, bab,
borsó, karfiol, ezek az ismert zöldségek. Holott milyen kitőnı az articsóka, a celeri (nem
tévesztendı a zellerrel), az aurbegine (magyarul padlizsán), a topinambour (magyarul
csicsóka), a feketegyökér, az endivia, a saláták egész skálája, a gyümölcs, paradicsom
és zöldségek keverékei számtalan változatban..." - olvasható Hatvany Lili a század
elején megjelent Ételmővészet - Életmővészet címő tanácsadó könyvében, amelyet
ekként ajánl hölgyolvasóinak: "Ez a könyv arra való, hogy új gondolatokat adjon a
háziasszonyoknak." Nemcsak a vendéglátás fortélyaiba vezeti be az olvasóit, de
segítséget ad a diétázóknak, fogyni vágyóknak, a mai mércével mérve igazi
reformétrendet és életmódot kínál. Tanácsai akár ma is megszívlelendık lehetnének.
Az elsı, modernek mondott szakácskönyv kicsit korábban, 1928-ban jelent meg, Móra
Ferencné összeállításában. Ebben azonban nem annyira, az egészséges életmódra
oktat, inkább a modern fızési praktikákat mutatja be. Számtalan paprikás étel leírása is
megtalálható a könyvben, de bizony elég pontatlanul (vagy ha nem akarunk
A Drótpostagalamb recepttára 139. könyv
Milleniumi receptlexikon - Ezer év magyar receptjei
Klemi 139. 85
igazságtalanok lenni, mondjuk azt: a városi konyhavezetés szabályaihoz igazítva a
paraszti szokásokat).
A sertésháj felhasználására is sokféle ötletet adott a szerzı. Zsírrá való kiolvasztása a
parasztságnál csak ekkoriban vált szokássá, századunk elejéig inkább egy darabban
tartósították. Ehhez a disznóöléskor a hájat összegöngyölték, hártyájába bevarrták. A
hússal, szalonnával együtt sózták. (Az Alföld nagy részén a szalonnával együtt
füstöletlen maradt.) Kócmadzagból, fahasítványból készült hájtartókban felakasztva
tárolták. Pirított kenyérre kenve ették. Orvosságként is használták. A hájas tészta a
parasztkonyhán a huszadik században terjedt el, s onnan vonult be a városi polgárok
étrendjébe is.
A 20. század elején egyre több szakácskönyv látott napvilágot, és a különbözı újságok,
folyóiratok is receptekkel próbálták bıvíteni olvasókörüket, mert miként Az
ínyesmesterség szakácskönyv szerzıje 1932-ben írta: "A receptek böngészése és
olvasása önmagában is érdekes, sokszor izgató, és mindenesetre étvágygerjesztı."
Vége