Horthy Miklósné szakácskőnyve

1
Gyűjtőtársak receptjei
Barrna Alladárr
„IIgen
magyar”
HHoorrtthhyy Mi iikkl llóóssnnéé
sszzaakkááccsskköönnyyvvee
2
Tartalomjegyzék
Előszó
A rántás
Tyúkleves benne főtt marhahússal
Gulyásleves
Tejfölös krumplileves
Káposztás korhelyleves
Tejfölös bableves
Böjti halikra leves
Savanyú malacleves
Falusi sonkaléleves
Savanyú tojásleves
Falusi lebbencsleves
Finom metélt húslevesbe
Sonkás gombóc levesbe
Gombás balatoni fogas
Szegedi halászlé
Rántolt harcsa
Rácponty
Szalonnával spékelt tejfeles fogas
Rák pörkölt
Libamáj elkészítése
Sertéskocsonya
Töltött paprika
Rakott burgonya
Lecsó
Töltött csirke
Rántott csirke
Újévi malacsült
Nyárson sült cigánypecsenye
Birkahús karfiollal
Hortobágyi tokány
Töltött káposzta
Székelygulyás
Erdélyi fatányéros
Fokhagymás birkasült
Deák-pecsenye
Rakott káposzta
3
Paprikás borjúszelet
Malacpörkölt
Tormás toroshús
Serpenyős rostélyos
Paprikás csirke
Borjúpörkölt
Hurkafélék
Citromos hurka
Májas hurka
Véres hurka
Falusi pácolt sonka
Szüreti birkagulyás
Tárkonyos bárány
Gombás fogolysült
Párolt fácánpecsenye
Őzcomb mártással
Vaddisznó vagdalt
Szalonnával tűzdelt szarvas gerinc
Nyúlpörkölt
Nyúlvagdalék
Paradicsommártás
Sóskamártás
Gombamártás
Tejfölös burgonyafőzelék
Zöldbabfőzelék
Sárgarépa-főzelék
Tejfölös kapros tökfőzelék
Tarhonya
Tojásos galuska
Hagymás burgonya
Paprikás krumpli
Zöldpaprika-saláta uborkával
Fejes saláta
Hagymás burgonyasaláta
Vegyes saláta
Babsaláta
Rétes
Rétes töltelékek
Alma töltelék
Káposzta töltelék
4
Túró töltelék
Máktöltelék
Dobos torta
Kalács
Palacsinta
Csörögefánk
Farsangi fánk
Mézeskalács
Huszárcsók
Darázsfészek
Diós patkó
Szilvás gombóc
Burgonya lángos
Bundás kenyér
Burgonya pogácsa
Túrós gombóc
Hortobágyi káposztás gombóc
Debreceni túrós pogácsa
Falusi túrós perec
Tepertős pogácsa
Túrós metélt
Kukorica málé
Túrós-kapros derelye
Házi tejfölsajt
Körözött
5
Ezt a könyvet hazánk első asszonyának, nagybányai
Horthy Miklósnénak ajánljuk.
A szerzők
6
Előszó
Ez a könyv nem jöhetett volna létre külföldi vendégeink
rendkívüli érdeklődése nélkül, akik arra sarkalltak
minket, hogy alaposan elmélyedjünk ebben a témában.
A magyar konyha, a magyar népi hagyományok
részeként mindig kiemelt szerepet játszott a
magyarországi idegenforgalom szemében, különösen a
legutóbbi időkben.
A természetes tartózkodás, ami először szinte magától
értetődően jelentkezik minden idegen részéről,
hamarosan megenyhül ételeinkkel kapcsolatban, mert
ráéreznek a nyugati stílusú konyhától jelentősen eltérő
ízekre, zamatokra. Ezen jellemzők igen gazdag
változataira.
Ezzel a kis könyvvel egy a célunk: közelebb hozni Önök
szívéhez Magyarországot, miközben bepillantást
nyerhetnek a magyar életbe, s segítséget kaphatnak
hazánk megismeréséhez.
Ha ezt sikerül elérnünk, akkor biztosan barátokká válunk,
és mi magyarok nagyra fogjuk értékelni ezt a
kapcsolatot, melynek során ismét beigazolódik a régi
magyar közmondás, miszerint „Az embert a gyomrán
keresztül lehet a legkönnyebben meghódítani.”. Ezért
választottuk mi ezt az utat, hogy egyúttal az Önök szívét
is gazdagítani tudjuk.
Most tehát azzal a kéréssel fordulunk olvasóinkhoz, hogy
fogadjanak minket bizalmukba receptjeinkkel együtt.
Ezek során figyelembe vettük, hogy az idegenek
meglehetősen tartózkodnak a számukra idegen, erősen
fűszerezett magyar étkektől – de egyúttal lehetőséget is
7
biztosítunk a gazdag tartalom alapján a válogatásra is,
nemcsak az alapfogások, de később az igazi
különlegességek között is.
Kérjük, fogadják ezt a kis könyvet olyan szeretettel, mint
amilyen tisztelettel nyújtjuk szegény kis megcsonkított
Magyarországunk nevében.
Kívánunk ehhez jó étvágyat és kellemes szórakozást.
A szerzők
8
A rántás
(Thickening)
Legelőször néhány szóban szeretnénk beszélni a
leveseinkről és főzelékeinkről. A külföldiek számára
meglehetősen idegennek tűnik, hogy más országokkal
ellentétben mi igen sok besűrített levest és főzeléket
készítünk. A helyzet az, hogy nálunk a legtöbb leves és
zöldségétel rántással készül. A „rántás" szinte sajátosan
magyarnak tekinthető sűrítési módszer. Ezt mindig kevés
zsiradék és liszt keverékéből készítjük. Szinte
elképzelhetetlen, hogy ebben az országban rántás
nélkül készüljön a levesek vagy főzelékek nagy része.
„Messziről” megismerhetőek ezek a fogások.
Ehhez nem kell mást tenni, mint az edényben felforrósított
zsiradékban elkeverni kevés lisztet, s azt zsemleszínűre
pirítani. (Esetenként lehet némi finomra vagdalt
vöröshagymát is beledolgozni.) Ekkor kell belekeverni
kevés pirospaprikát, majd azonnal felönteni hideg vízzel.
Ha csomómentes, bele kell forgatni a forró levesbe, vagy
főzelékbe.
Egyúttal szeretnénk megmagyarázni, hogy mi is a
különbség a „paprikás” és „pörkölt” ételeink között.
Tehát pörkölt az, amelyik többek között zsiradékon párolt
vöröshagymával, piros paprikával és hússal készül, sűrű
(rövid) lében. A paprikást hasonló módszerrel főzzük, de
a végén mindig keverünk bele tejfölt is. A „Gulyás”
ételünk tulajdonképpen a pörkölthöz fogható, csak több
lével készítjük, és burgonyát, valamint apró tésztát
(csipetkét) is adunk bele. Ebbe sosem kerül tejföl!
9
Tyúkleves benne főtt marhahússal
(Chicken Soup with Cooked Beef)
A mi receptünk hat fő részére készült, de képzeljék hozzá,
hogy hagyományaink szerint a 100-200 fős magyar, vidéki
lakodalmas vacsorák első fogásaként szokták megfőzni.
A csirkeleves a lakodalmi események és a Húsvét
vasárnapi ebédek nélkülözhetetlen fogása.
Hozzávalók: 90 dkg marhahús, 25 dkg marhacsont, 1
kisebb csirke, 2-2 jókora db sárga- és fehérrépa, 1
kisebb zellergumó és karalábé, 1 nagy fej burgonya, kis
db kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1
db paradicsom, ízlés szerint só és őrölt bors, 5 db szemes
bors, 10 dkg cérnametélt
Tegye a húsokat és a csontot megfelelő méretű fazékba.
Öntse fel bőven vízzel és letakarva tegye fel főni. A
keletkező habot lemeregetve főzze jó egy órán keresztül.
Ekkor tegye bele a hosszúkásra feldarabolt zöldségeket
és a fűszereket. Továbbra is fedő alatt, éppen csak
gyöngyözve főzze tovább mintegy három órán át. Sűrű
szitán szűrje le, majd a lébe főzze a cérnametéltet.
Közben rendezze el külön tálban a főtt zöldségeket,
másikba a feldarabolt csirkét. Tálalásig tartsa melegen.
Sok helyen a hús mellé főtt burgonyát is szoktak kínálni.
(Gyakran a marhahúst nem is tálalják fel a leveshez, mert
alapvetően csupán az íz kedvéért főzik a bele.)
Gulyásleves
(„Gulyas" Soup)
A Gulyás tulajdonképpen igen közel áll a pörkölthöz, de
főleg abban különbözik attól, hogy jóval több a leve, a hús
kisebb kockákra van vagdalva, valamint burgonyát és
apró tésztát (csipetkét) főznek bele.
Hozzávalók: 90 dkg marhahús, 2 evőkanál zsír, 2 fej
vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 2 teáskanál
pirospaprika, 2 db burgonya, 10 dkg csipetke, só
10
Kockázza apróra a húst. A zsiradékon párolja
világosbarnára a finomra vagdalt hagymát és a húst.
Tegye rá a feldarabolt zöldpaprikát és a pirospaprikát.
Fedő alatt párolja. Öntse fel bő vízzel. Fűszerezze, és
főzze puhára. Végül dobja bele a kockázott krumplit és a
tésztát. Főzze készre.
Tejfölös krumplileves
(Potato Soup with Sour Cream)
Hozzávalók: fél kg burgonya, 1 evőkanál liszt, 1
evőkanál zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 teáskanál
pirospaprika, 2 evőkanál tejföl
A megtisztított, megmosott krumplit darabolja kisebb
kockákra. Kevés sós, lobogó vízben főzze félpuhára. A
forró zsíron üvegesre párolt hagymán a liszttel készítsen
világosbarna rántást. Hintse meg a paprikával, majd
öntse fel kevés vízzel. Keverje csomómentesre. Levével
együtt adja hozzá a burgonyát. Gyöngyözve főzze
készre. Tálalás előtt keverje bele a tejfölt.
(Nyáron különleges ízt adhat a levesnek, ha fél-fél
zöldpaprikát és paradicsomot is főz bele.)
Káposztás korhelyleves
(Cabbage-Carouser Soup)
Hozzávalók: 45 dkg savanyú káposzta, 3 evőkanál zsír, 6
dl káposztalé, 3 evőkanál liszt, 15 dkg füstölt kolbász, 2
mokkáskanál pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 3
evőkanál tejföl, 1,2 l víz
Nagyobb fazékban keverje össze a savanyú káposztát, a
káposztalevet, a felkarikázott kolbászt, a vizet és a sót.
Fedő alatt, gyöngyözve főzze másfél órán át. Ha a
bennlévők megfőttek, akkor a felforrósított zsíron párolja
üvegesre a hagymát, majd a ráhintett lisztet pirítsa
zsemleszínűre. A melegről félrehúzva keverje bele a
paprikát. Hideg vízzel felhígítva sűrítse be vele a levest.
11
Végül a tejfölt is keverje az ételbe. Forralja fel és azonnal
tálalja.
Tejfölös bableves
(Creamed Bean Soup)
Hozzávalók: 45 dkg zöldbab, 2 evőkanál zsír, 2 evőkanál
liszt, 1-1 db sárga és fehérrépa, 1 mokkáskanál
pirospaprika, 3 evőkanál tejföl, 2 kis fej vöröshagyma, 1
tojásból nokedli
Tegye fel egy liter sós vízben a megtisztított, megmosott
és centis darabokra vagdalt zöldbabot, a felkarikázott
zöldségeket főni. Ha megfőttek, akkor a zsíron párolja
üvegesre a hagymát, majd hintse meg a liszttel. Pirítsa
zsemleszínűre. A melegről félrehúzva keverje bele a
pirospaprikát. Hideg vízzel felhígítva a rántást, sűrítse be
a levest.
Szaggassa bele az apró nokedlit, végül a tejfölt is keverje
hozzá. Forralja össze és tálalja.
(Még finomabb és különlegesebb, ha felkarikázott füstölt
kolbászt is belefőz.)
Böjti halikra leves
(Lent Spawn Soup)
Hozzávalók: halikra, felkarikázott sárgarépa, 1-2
tojássárgája, babérlevél, tejföl, citromlé, vöröshagyma,
zsemlekocka
Egyszerre tegye fel annyi sós vízben főni az ikrát és a
vékonyra karikázott zöldségeket, ami bőven ellepi.
Ízesítse a babérlevéllel. Miközben a répa puhára fő,
kevés zsírt olvasszon fel. Adjon hozzá néhány kanál
főzőlevet. Habverővel keverve dolgozza simára benne a
tejföllel kikevert tojássárgákat. Kevés citromlével ízesítse.
Folyamatos keverés közben lassan öntse a forró levesbe,
így besűrítve azt.
Pirított zsemlekockával megszórva tálalja.
12
Savanyú malacleves
(Sour Pig Soup)
Mossa meg, majd darabolja kisebbekre a 7-8 hónapos
malac körmét, csülkét, máját és tüdejét. Melegítsen fel
egy evőkanálnyi disznózsírt. Pároljon rajta üvegesre egy
fej apróra vagdalt vöröshagymát, majd ezen pirítson
zsemleszínűre 2 evőkanál lisztet. Hintse meg kevés sóval
és pirospaprikával, és folyamatosan keverve öntse fel
hideg vízzel. Tegye bele az előkészített húsféléket.
Ízesítse babérlevéllel. Fedő alatt, alacsony hőfokon főzze
puhára. Tálalás előtt pár csepp citromlevet és 3
evőkanál tejfölt keverjen benne csomómentesre.
Falusi sonkaléleves
(Country Ham Soup)
Hozzávalók: zsír és liszt a rántáshoz, 1,2 l sonkalé, 2-3
evőkanál tejföl,
A sonka főzésekor keletkező levet általában elteszik
későbbi zöldséges és hüvelyes levesek főzéséhez. A
szokott módon elkészített rántást öntse fel a hideg
sonkalével. Azonnal keverje simára. Tegye bele a tejfölt,
majd forralja össze a levest. Általában nem kell sózni,
mert a sonkalé mindig eléggé sós.
Pirított zsemlekockával megszórva tálalja.
Savanyú tojásleves
(Sour Egg Soup)
Bőven készítsen rántást, majd öntse fel annyi
folyadékkal, hogy megfelelő leves-sűrűségű állagot
kapjon. Ízesítse kevés ecettel, babérlevéllel, sóval és
reszelt citromhéjjal. Forralja össze, majd közvetlenül
tálalás előtt a gyöngyöző levesbe úgy eresszen bele
személyenként két tojást, hogy azok fehérje és sárgája
13
egyben maradjon. Ha keményre főttek a tojások, kevés
tejfölt keverjen még a leveshez.
Falusi lebbencsleves
(Country „Lebbencs" Soup)
Hozzávalók: 15 dkg füstölt bacon szalonna, 2 kávéskanál
szegedi paprika, jó maréknyi lebbencs tészta, 1,2 l víz
Vágja kisebb kockákra a szalonnát, és süsse ki azokat.
Szűrőkanállal tányérra emelje ki a zsiradékból a
pörcöket. Tegye a helyébe a lebbencs tésztát, s pirítsa
az pirosra. A melegről félrehúzva keverje el benne a
paprikát, majd öntse fel a vízzel. Fedő alatt főzze puhára.
Végül tegye vissza a sült szalonnakockákat, ízesítse és
tálalja.
(A lebbencstészta készítése: Két és fél deci lisztet gyúrjon
össze három egész tojással, sóval és annyi vízzel, hogy
rugalmas tésztát kapjon. Vékonyra nyújtsa ki lisztezett
deszkán, majd nagyobb négyzetekre szabdalva, szitán
szétterítve szárítsa ki.)
Finom metélt húslevesbe
(Fine Noodles For Meat Soup)
Borítsa a lisztet kis kupacba a gyúródeszka közepére. A
közepébe mélyítsen kisebb lyukat, s abba üsse bele a
tojást. Tegyen a tojásra csipetnyi sót, amit késsel
keverjen össze. Kézzel gyúrja az egészet addig, míg
rugalmas, nem ragadós, nyújtható tésztát kap.
Formázzon ebből két egyforma bucit. Letakarva hagyja
15 percet állni. Eztán a liszttel kissé meghintett deszkán
egymás után nyújtsa ki nagyon vékonyra. Tiszta
konyharuhára fektetve hagyja száradni. Egy óra múlva
vágjon 3 ujjnyi széles csíkokat. Ezeket fektesse
egymásra, majd éles késsel, keresztben vagdalja
hajszálvékony csíkokra. Szórja szitára a metéltet, és
időnkét megrázogatva hagyja teljesen megszáradni.
14
Száradás után szorosan záródó üvegben tárolja.
Sonkás gombóc levesbe
(Ham Dumplings for Soup)
Hozzávalók: 8 dkg zsír, 10 dkg reszelt sonka, 2
tojássárgája, 1 egész tojás, zsemlemorzsa
Keverőtálban dolgozza össze valamennyi hozzávalót.
Annyi zsemlemorzsát gyúrjon bele, hogy rugalmas,
formázható keveréket kapjon. Kézzel formázzon a
tésztából apró gombócokat, és főzze be le a lobogó
levesbe.
Gombás balatoni fogas
(Mushroomed Perch-Pike of the Balaton)
Hozzávalók: 8 db 15 dkg-os fogas (süllő), 2 tojássárgája,
15 dkg gomba, 15 dkg reszelt sajt, 6 dkg vaj, 1 csokor
petrezselyem, 8 dkg liszt, ízlés szerint só és őrölt fehér
bors, 3 dl fehérbor, citromlé
Tisztítsa, mossa meg a halakat, és tegye félre. A
megtisztított és mosott gombát vékonyan szeletelje fel,
majd sózva és borsozva párolja puhára kevés vajon,
végül hintse meg a finomra vagdalt petrezselyemmel.
Fektesse tűzálló tálba a halakat. Öntse rá a gombás
ragut. Tolja a tálat alacsony hőfokú sütőbe. Amíg a hal
sül, készítse el a mártást hozzá. Ehhez lábosban keverje
össze az olvasztott vajat, a bort és a citromlevet. Kézi
habverővel dolgozza benne simára a tojások sárgáját.
Fűszerezze ízlése szerint, majd folyamatosan keverve,
nagyon lassú tűzön sűrítse. Öntse a mártást a készre sült
halra. Hintse meg a reszelt sajttal. Tegyen apró
vajdarabkákat a tetejére, s 3-4 percre tegye vissza a
sütőbe, míg a sajt ráolvad és megbarnul.
15
Szegedi halászlé
(Fish Szeged Style)
Ehhez a halak legszélesebb választéka használható fel. A
legjobb a ponty, a csuka, a keszeg, vagy a harcsa –
lehetőleg vegyesen. A megfelelően megtisztított,
alaposan megmosott, majd nagyobbakra vágott
haldarabokat egyenként dörzsölje be sóval. (Egy órára
tegye félre azokat.) Vagdaljon fel finomra 6-7 fej
vöröshagymát. Rétegezze nagyobb fazékba a hagymát
és a haldarabokat. Hintse meg a tetejét két evőkanál
pirospaprikával. Annyi vizet öntsön rá, hogy kétujjnyira
ellepje. Lassú tűzön, gyöngyözve főzze két órán keresztül.
Nem szabad megkeverni! Időnként a fazekat óvatosan
megmozgatva rázzon a levesen egyet-egyet.
Rántolt harcsa
(Fried Sheat-Fish)
Tisztítsa és mossa meg a harcsafilét, vagy szeleteket.
Sóval dörzsölje be azokat, majd tegye félre állni egy
órára. Ezután először forgassa bele a lisztbe, majd mártsa
a felvert tojásba, végül alaposan nyomkodja bele a
zsemlemorzsába. Bő, forró zsiradékban süsse
aranysárgára a panírozott haldarabokat.
Ugyanígy készítheti a rántott pontyot is, de az kissé
szálkásabb halfajta.
Rácponty
(Paprika Carp)
Hozzávalók: 1,5 kg pontyfilé, só, 4 evőkanál tejföl, 15 dkg
vaj, 6 db burgonya, szegedi paprika, 2 fej vöröshagyma
Vékony vajszeletekkel bélelje ki a tűzálló tál alját.
Rendezze el rajta a héjában főtt és meghámozva,
hidegen felkarikázott burgonyákat. Ezt takarja be a
vékonyan karikákra metszett vöröshagymával. Fektesse
16
rá a tenyérnyi darabokra vágott, majd beirdalt,
megsózott és liszttel kissé meghintett halszeleteket. Szórja
be ízlése szerint pirospaprikával. A rakottas tetejét vonja
be a tejföllel. Tegyen néhány vajdarabkát a tetejére.
Közepesen forró sütőben 35-40 perc alatt süsse készre.
A sütéshez használt tálban adja asztalra.
Szalonnával spékelt tejfeles fogas
(Creamed Perch-Pike with Bacon Larding)
Alaposan keverje ki a vajat, a tejfölt, a reszelt
vöröshagymát és néhány csepp citromlevet. Ezzel kenje
be az előzőleg megsózott, és vékony bacon szalonna
csíkokkal megtűzdelt halszeleteket. Fektesse az
előkészített húsokat tűzálló tálba. Tolja az edényt
előmelegített sütőbe. Ha félig megsült, akkor kevés
tejföllel locsolja meg a tetejét, majd süsse készre.
A sütéshez használt tálban kínálja, vajas burgonyával
körítve és citromkarikákkal díszítve.
Rák pörkölt
(Cray-Fish Stew)
Hozzávalók: 20 db folyami rák, 1 kiskanál pirospaprika, 1
db vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 csokor
petrezselyem, 1 kávéskanál liszt
Alaposan súrolja le, majd folyóvízben öblítse át a
rákokat. Tegye a csokor petrezselymet egy fazéknyi sós
vízbe. Forralja fel, majd dobja bele a rákokat, és addig
főzze azokat, míg pirosra főnek. Tisztítsa meg a rákokat.
Kevés zsíron párolja üvegesre az apróra vágott
vöröshagymát. Tegye rá a felkarikázott zöldpaprikát is.
Pár perc után keverje el benne a pirospaprikát, majd
hintse meg liszttel. Folyamatosan kevergetve öntse fel
egy-két kanál főzőlével. Végül forgassa bele a rákhúst.
Forralja össze, és párolt rizzsel tálalja.
17
Libamáj elkészítése
(Preparation of Goose Liver)
Hozzávalók: 1 egész libamáj, kevés só, 1 kis fej
vöröshagyma, 15 dkg libazsír, 1 gerezd fokhagyma,
pirospaprika
Bő vízben alaposan mossa át a kétfelé vágott libamájat.
Lehetőleg sehol ne maradjon benne vérrög. (Ha esetleg
az epe rajta van, legelőször óvatosan, a máj közvetlen
környezetével együtt vágja ki.) Fektesse megfelelő
méretű lábasba a májat. Egészben tegye mellé a
meghámozott hagymákat. Csipet sóval hintse meg,
majd öntse rá a felolvasztott zsiradékot. Lassú tűzön, fedő
alatt süsse fél órán keresztül. Ha megsült, lecsepegtetve
emelje tányérra a májat. Hintse meg pirospaprikával.
Napokig eltartható.
Felszeletelve, a sütéshez használ zsírral megkent friss
kenyérrel és teával adja asztalra.
Sertéskocsonya
(Country Meat Jelly)
Hozzávalók: 1 fej vörös-hagyma, 1 kávéskanál só, 6
gerezd fokhagyma, 5 l víz, 15 szem egész bors, 2,5 kg
kocsonyahús (fej, farok, köröm, bőr, csülök),
pirospaprika
A húsdarabokat alaposan tisztítsa meg, ha szükséges
pörzsölje le a sörtéket. Tegye nagyobb fazékba. Adja
hozzá a többi hozzávalót. (A vöröshagymát megmosva,
de héjastul dobja a vízbe.) Ha felforrt, fedő nélkül,
gyöngyözve addig főzze, mintegy három órán át, míg a
csontokról a húst leválik. Ekkor sűrű szitán át szűrje a
levet tányérokba, vagy tálkákba. Ossza el hozzájuk a
kicsontozott húsféléket. Tegye hűvös helyre
megdermedni.
Tálalás előtt hintse meg a tetejüket pirospaprikával.
18
Töltött paprika
(Stuffed Green Pepper)
Hozzávalók: 12 db zöldpaprika, ízlés szerint só, 50 dkg
darált sertéshús, 50 dkg paradicsom, 12 dkg rizs, 2-2
evőkanál zsír és liszt, 3-4 db kockacukor, 2 db
vöröshagyma, 2 db tojás, 1 csokor petrezselyem
A megmosott zöldpaprikák csumáját vágja le, és a
magokat kaparja ki belőlük. Keverőtálban kézzel
dolgozza össze a tojásokat, a darált húst, a rizst, egy fej
finomra vágott hagymát és a sót. Ezzel a keverékkel
töltse meg a paprikákat. Nagyobb lábosban, fedő alatt
főzze lassú tűzön a negyedekbe vágott, héjától
megfosztott paradicsomokat, a csokorba kötött
petrezselyemmel és az egész hagymával együtt. Öntsön
alá kevés vizet, és dobja bele a kockacukrokat is. Ha
pépessé főtt, fektesse bele a megtöltött paprikákat.
Körülbelül egy óra múlva emelje a töltelékeket mély
tálba. Dobja ki a paradicsommártásból a hagymát és a
petrezselymet. Kevés zsírból és lisztből készített rántással
sűrítse be a szószt. Pár percnyi forralás után öntse a
paprikákra.
Főtt burgonyával kínálja.
Rakott burgonya
(Potato Layer)
Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 5 evőkanál tejföl, 6 db
tojás, 25 dkg füstölt kolbász, vagy sonka, 2 kávéskanál
vaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa
Héjában főzze meg a burgonyát. Másik edényben a
tojásokat főzze keményre. Ha megfőttek, húzza, illetve
szedje le a héjukat és karikázza fel azokat. A kolbászt
szintén. Vajjal kenjen ki egy tűzálló tálat. Terítsen bele
egy réteg krumplit, arra tojást, majd kolbászt. Locsolja
meg két evőkanál tejföllel, kevés olvasztott vajjal és
hintse meg sóval. Folytassa a rétegezést, amíg a készlet
19
tart. Legfölülre burgonya kerüljön, meglocsolva tejföllel.
Hintse meg a zsemlemorzsával. Közepes hőfokú sütőben
45 perc alatt süsse aranybarnára. A sütőedényben
tálalja.
(Sok vidéken, nagyobb, ünnepi étkezésekkor köretként is
adják asztalra húsok, zöldségek mellé.)
Lecsó
(Hungarian Peasant's Summer Dinner)
Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 1 teáskanál paprika, 10
dkg zsír, 90 dkg zöldpaprika, 45 dkg paradicsom, 22 dkg
füstölt kolbász, 5 tojás
A szálasra vágott hagymát a forró zsiradékon párolja
üvegesre. Tegye hozzá a karikákra vagdalt zöldpaprikát
és sózza meg. Adja hozzá a negyedelt paradicsomot és
a felkarikázott kolbászt. Lassú tűzön, fedő alatt főzze
készre. Tálalás előtt öntse rá a pirospaprikával felvert
tojásokat, majd 5-6 perc alatt forralja össze, hogy a tojás
megszilárdulhasson. Forrón kínálja.
Töltött csirke
(Stuffed Roasted Chicken)
Fakanál segítségével óvatosan emelje fel a konyhakész
csirke bőrét a mellrészén, és töltse alája az elkészített
keveréket. Ehhez alaposan dolgozzon össze kevés
tejben áztatott zsemlemorzsát, egy tojássárgáját, egy
evőkanál vajat, ízlés szerint sót és őrölt borsot, a csirke
elkapart máját, kevés párolt gombát és vagdalt
petrezselymet. Fektesse a megtöltött csirkét tepsibe.
Locsolja meg néhány kanál olvasztott zsírral, majd
közepes hőfokon süsse ropogós pirosra. Közben
néhányszor locsolja meg saját pecsenyelevével.
Párolt rizzsel, főtt burgonyával és savanyúsággal tálalja.
20
Rántott csirke
(Fried Chicken)
A Magyarországon rántanivaló, fiatal csirkének nevezett,
tavaszi szárnyast vegyen. Ilyen tulajdonképpen az év
bármely részében beszerezhető, de az igazi ínyencek
kizárólag a kora tavaszi csirkék közül válogatva készítik el
a rántott csirkét. A turisták gyakran elkövetik azt a
baklövést, hogy a kerthelyiségekben felkínált rántott
csirkét nem képesek megkülönböztetni az igazi magyar
különlegességtől. Pedig az elkészítése igen egyszerű, s a
titok tulajdonképpen csupán a sózás és sütés gyakorlatán
múlik.
Tehát vásároljon élő csirkét, amit az elkészítés előtt két
órával öljön le. Alaposan tisztítsa meg, és mosson,
öblítsen ki. Vágja nyolc darabra, mert sütéskor így éri el
a legjobb eredményt – s ez a legfontosabb. Sózza meg,
majd fektesse szitára. Készítse elő a panírozáshoz
szükséges anyagokat. Először lisztben forgassa meg a
húsdarabokat, majd mártsa a felvert tojásba, végül
nyomkodja bele a finom zsemlemorzsába. Közben
serpenyőben forrósítsa fel a bő zsiradékot. Tegye bele a
húsokat. Először fedő alatt süsse az egyik oldalukat. Ez
nagyon fontos! Később fordítsa meg, majd fedő nélkül
süsse ropogós pirosra másik oldalukon is. Azonnal tálalja,
friss zöldsalátával.
Újévi malacsült
(New Year Sucking Pig)
Hat-nyolc hetes, elválasztott szopós malacot vásároljon.
Alaposan előkészítve, kívül-belül megtisztítva és átmosta,
kiszárítva – dörzsölje be sóval. Fektesse megfelelő
méretű tepsibe. A száját feszítse ki, és egy egész citromot
szorítson bele. Az állat fülét és csülkeit ecsetelje be
olvasztott zsiradékkal, majd csomagolja be sütőpapírral.
Kenje be az egészet zsírral. Tolja a tepsit közepes hőfokra
előmelegített sütőbe. Kis tálkába öntsön pár deci sört. A
21
malac sütése közben az ebbe mártogatott, villára szúrt
füstölt szalonnával kenegesse a sültet. Addig süsse, míg
a bőre ropogós pirosra sül.
Sült burgonyával és párolt vöröskáposztával tálalja.
Nyárson sült cigánypecsenye
(Gipsy Roast)
Fanyársra húzzon felváltva sertéshús darabokat és füstölt
szalonna kockákat, míg a pálcika teljesen megtelik. Két
téglára helyezve a pálcák végeit, fektesse ezeket izzó
parázs fölé. Időnként megforgatva a nyársakat süsse
ropogós pirosra a húst. (Amennyiben a kisülő zsiradékot
fel akarja fogni, akkor tegyen tepsit a nyársak alá.) Ezt az
ételt a vidéki vásárok, búcsúk alkalmával mindenütt
készítik.
A magyar pusztákon szárnyas-húsok felhasználásával, de
ugyanezen recept szerint is ismerik.
Birkahús karfiollal
(Mutton In Cauliflower)
Hozzávalók: birkahús, burgonya, karfiol, sárgarépa,
zeller, petrezselyem
Az alaposan megtisztított, átmosott birkahúst vágja
nagyobb kockákra, és szűrőkanálba téve, lobogó vízzel
forrázza le. Megfelelő méretű tepsi aljába rendezzen el
húsokat. Erre helyezzen karfiolrózsákat, majd
meghámozott és karikákra vágott krumplit. Hintsen rá
gyufaszálra vagdalt sárgarépát és zellergumót. Minden
réteget sózzon meg. Addig folytassa a rétegezést, míg
tartanak a hozzávalók. A tetejét hintse meg a vagdalt
petrezselyemmel. Öntse fel annyi vízzel, ami éppen csak
ellepi. Fedő alatt gyöngyözve párolja két órán át. Az
utolsó időre vegye le a fedőt.
22
Hortobágyi tokány
(Hortobágy Stew)
Hozzávalók: 3 evőkanál zsír, ízlés szerint só és őrölt bors, 2
fej vöröshagyma, 1-1 db zöldpaprika és paradicsom, fél
teáskanál pirospaprika, 90 dkg sovány marhahús, 1
evőkanál liszt
Az apróra vagdalt vöröshagymát párolja üvegesre a
zsiradékon. Hintse meg a pirospaprikával, majd rögtön
forgassa bele a laskára vágott húst. Párolja rövid ideig.
Öntsön alá egy deci vizet és ízesítse sóval, őrölt borssal.
Ha felforrt, keverje bele a felkarikázott paprikát és
paradicsomot. Fedő alatt főzze negyed órán át, végül a
néhány kanál vízben csomómentesen elkevert liszttel
kissé sűrítse be. Forralja össze, és nokedlival vagy
tarhonyával adja asztalra.
Töltött káposzta
(Country Stuffed Cabbage)
Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 50 dkg
sertéscomb, 25 dkg marha lábszár, 3 fej vöröshagyma, 2
kávéskanál pirospaprika, 2 tojás, 15 dkg rizs, 20 dkg
füstölt hús, 2 gerezd fokhagyma, néhány káposztalevél
Bő zsíron párolja világosbarnára a finomra vágott
hagymát. Hintse meg a pirospaprika felével, majd
keverje hozzá a savanyúkáposztát. Öntse fel kevés
hideg vízzel, vagy a füstölt hús főzőlevével. Tegyen bele
egy fej vöröshagymát és a kisebb darabokra vágott
fokhagymagerezdeket. Fedő alatt, lassú tűzön főzze
mintegy fél órán át, mialatt elkészíti a töltelékeket.
Darálja egybe a sertés-, a marha- és a füstölt húsokat.
Kézzel alaposan dolgozza össze a rizzsel, két gerezd
zúzott fokhagymával, pirospaprikával, a tojásokkal és
ízlés szerint őrölt borssal. A töltelék feléből formáljon
kisebb gombócokat. A másik felével a
káposztaleveleket töltse meg. Egyesével helyezze a
23
töltelékeket és a golyókat a forrásban lévő káposztába.
(Szükség esetén kevés vízzel öntse föl.) Továbbra is
alacsony hőfokon, letakarva főzze tovább. Hogy
meddig, azt legbiztosabban kóstolással lehet
megállapítani.
(Vidéken, disznóöléskor májas- és véres hurkát is szokás
belefőzni. Ilyenkor tálaláskor főtt burgonyát is adnak
mellé.) Tejföllel meglocsolva adják asztalra.
Székelygulyás
(„Transylvanian" Stew)
Hozzávalók: ízlés szerint pirospaprika és zsír, 90 dkg
sertéshús és fehér káposzta, 5 dl tejföl, 1 evőkanál liszt,
vöröshagyma
Párolja a felkockázott húst, a finomra vagdalt
vöröshagymát a felolvasztott zsiradékon világosbarnára.
Hintse meg a pirospaprikával, majd forgassa bele a
másik edényben közben kevés zsíron megpárolt,
szálasra vagdalt káposztát. Fedő alatt, alacsony hőfokon
párolja puhára. Ízlése szerint fűszerezze. A lisztet és a
tejfölt keverje simára, végül ezzel sűrítse be a káposztát.
Azonnal tálalja.
Erdélyi fatányéros
(Transylvanian Wooden Platter)
Ez igen régi, hagyományos erdélyi recept, amit nyárson,
szabadtűzön készítenek el. Újabban már grillsütőben,
vagy faszén felett is sütik. A felszeletelt húsokat kissé
kiklopfolják. Sóval és őrölt fekete borssal ízesítik,
megkenik kevés zsiradékkal, majd pár órára állni
hagyják. Ezután A következő sorrendben húzzák nyársra
a hozzávalókat: birkahús, sertés szelet és borjúhús. A
húsok közé baconszalonna szeleteket szúrnak. A tűz fölé
helyezik a nyársakat, és folyamatosan forgatva ropogós
pirosra sütik. A sülteket nagy fatányéron rendezik el.
24
Körítésként sült krumplit, párolt zöldségeket, savanyú
káposztát kínálnak mellé.
Fokhagymás birkasült
(Garlic Mutton Roast)
Hozzávalók: birkacomb, fél db paradicsom, 1 db
zöldpaprika, fokhagyma, zsiradék, ecet
A húst tisztítsa meg, a faggyút távolítsa el. Forrázza le
ecetes vízzel, majd tűzdelje meg fokhagymagerezdekkel.
Fektesse megfelelő méretű tepsibe. Bőven
locsolja meg forró zsiradékkal. Hintse meg sóval, és
rendezze el rajta a vékonyan felkarikázott paradicsomot
és zöldpaprikát. Közepes hőfokon, lefedve addig párolja,
míg a hús majdnem teljesen megpuhul. Ekkor fedő
nélkül süsse pirosra a tetejét, miközben többször
meglocsolja saját levével. Szükség esetén kevés vizet
önthet alája.
Deák-pecsenye
(Francis Deák Roast)
Hozzávalók: marhahús, sárgarépa, vöröshagyma, só,
zsiradék, ecet, őrölt bors
Fektesse a húst megfelelő méretű edénybe. Rendezze el
rajta és körülötte a vékonyan felkarikázott sárgarépát és
hagymát. Hintse meg ízlése szerint a fűszerekkel. Locsolja
rá az olvasztott zsiradék és kevés ecet keverékét. Fedő
alatt párolja puhára.
Végül szeletelje fel a húst, és a saját levével meglocsolva
tálalja.
Rakott káposzta
(Country Cabbage Pie)
25
Hozzávalók: 1 nagyobb fej vöröshagyma, 90 dkg sertés
hús, 6 dkg zsiradék, 12 dkg rizs, fűszerek, savanyú
káposzta, tejföl, 45 dkg füstölt kolbász
Finomra vágja fel a vöröshagymát, és a zsiradékon
párolja üvegesre. Forgassa bele a kis kockákra darabolt
húst. Ízlése szerint fűszerezze sóval, borssal, piros
paprikával. Öntsön alá kevés vizet, majd időnként
megkeverve, fedő alatt, alacsony hőfokon főzze puhára.
Másik edényben, kevés olvasztott zsíron párolja meg a
savanyú káposztát. Szintén külön edényben a rizst is
főzze puhára. Végül zsírozzon ki egy tűzálló tálat, és a
káposztát, a húst, a rizst és a felkarikázott kolbászt
rétegezze bele. Valamennyi rétegre tegyen néhány
evőkanál tejfölt. Felülre káposzta és tejföl kerüljön.
Közepes hőfokra előmelegített sütőben fél óra alatt süsse
készre.
Paprikás borjúszelet
(Paprika Veal Cutlet)
Hozzávalók: 50 dkg borjúszelet, 1 fej vagdalt
vöröshagyma, 1 evőkanál zsiradék, 1 kávéskanál
szegedi paprika, 2 db paradicsom, 1 db zöld-paprika, 3
evőkanál tejföl, 1 dl víz
Sózza meg a húsokat. Melegítse fel a zsiradékot, párolja
rajta üvegesre a hagymát. Húzza félre a melegről az
edényt és hintse meg a pirospaprikával. Fektesse bele a
kissé kivert hússzeleteket, tegye rá a felkockázott
paradicsomot és zöldpaprikát. Tegye vissza a tűzhelyre
és öntse alá a vizet. Gyöngyözve főzze fedő alatt, míg
megpuhul a hús.
Végül keverje hozzá a tejfölt, és melegen tálalja.
Malacpörkölt
(Stew Of Sucking Pig)
26
Hozzávalók: 4-5 hetes malachús, 3 evőkanál zsír, 1 db
paradicsom, 3 fej vöröshagyma, 1-2 db zöldpaprika, ízlés
szerint só, őrölt bors, pirospaprika
A felmelegített zsiradékon párolja rózsaszínre a finomra
vagdalt vöröshagymát. Forgassa bele a felkockázott
malachúst. Hintse meg a fűszerekkel. Tegye hozzá a
félbevágott paradicsomot és zöldpaprikát. Lassú tűzön,
lefedve főzze puhára. Vigyázzon, mert könnyen lekap az
alja! Pirított burgonyával, vagy tarhonyával adja asztalra.
Tormás toroshús
(Pig Festival Meat With Horseradish)
A disznótorok kedvelt fogása ez a friss húsból készített
tormás étel. Ehhez a fejről és a csülökről frissen levágott
húst alaposan mossa meg. Kevés, sózott, borsozott,
egész fej hagymával ízesített vízben főzze puhára. Emelje
tálra a húsokat, és a mártássá sűrített főzőlével leöntve
azonnal tálalja.
Reszelt tormát adjon mellé.
Serpenyős rostélyos
(Hungarian Rump Steak)
Hozzávalók: vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika,
burgonya, marha rostélyos
Kevés zsíron, jó sok finomra vagdalt vöröshagymát
pároljon világosbarnára. Hintse meg pirospaprikával, és
öntse fel kevés vízzel. A megsózott és kivert hússzeleteket
némi zsiradékon hirtelen süsse át. Ha elkészültek,
fektesse azokat a hagymára. Fűszerezze ízlése szerint.
Rendezze el a tetején a felkarikázott paradicsomot és
zöldpaprikát. Párolja puhára. Közben a meghámozott
krumplikat vágja hosszú csíkokra, és szórja a húsok köré.
Fedő alatt, lassú tűzön párolja készre. Közben nem
27
szabad keverni, csupán időnkét rázogatni az edényt.
Szükség esetén kevés vizet önthet alá.
Paprikás csirke
(Paprika Chicken Stew)
Hozzávalók: 1 db csirke, 2 evőkanál pirospaprika, 2-3
evőkanál zsiradék, 1 kávéskanál paradicsompüré, 1
nagy fej vöröshagyma, 1 db nagyobb zöldpaprika
Tisztítsa és mossa meg alaposan a csirkét, majd
darabolja részeire. Tegye megfelelő méretű lábosba a
felolvasztott zsiradékra a finomra vágott
vöröshagymával, a paradicsompürével, a felvagdalt
zöldpaprikával és az ízlése szerinti fűszerekkel együtt.
Fedő alatt, lassú tűzön párolja puhára kevés vizet
aláöntve.
A pörköltet a paprikástól az különbözteti meg, hogy az
előbbihez nem tesznek tejfölt. Amennyiben a megfőtt
ételhez végül 2-3 evőkanál tejfölt ad, akkor kapja
végeredményül a paprikás csirkét.
Borjúpörkölt
(Veal Stew)
Hozzávalók: 90 dkg borjúhús, 10 dkg zsiradék, 2
nagyobb fej vöröshagyma, 3 kávéskanál pirospaprika, 2
evőkanál paradicsompüré, 1 db zöld-paprika
Vágja kisebb kockákra a húst. Alaposan mossa meg,
majd kevés vízben hagyva tegye félre, amíg a hagymát
elkészíti. Vagdalja finomra a vöröshagymákat. Tegye a
forró zsiradékra, és kevergetve párolja zsemleszínűre.
Hintse meg a pirospaprikával. Húzza félre a melegről.
Közben a vízben hagyott húskockákhoz forgassa a
paradicsompürét, sót és a vagdalt zöldpaprikát. Ezt
28
forgassa össze a hússal, majd fedő alatt gyöngyözve
főzze puhára. Szükség esetén kevés vizet önthet alá.
Főtt burgonyával, vagy nokedlivel tálalja.
Hurkafélék
Citromos hurka
(Lemon Sausage)
Hozzávalók: 70 dkg kövérkés sertéshús, 25 dkg borjúhús,
só, őrölt fekete és vörös bors, 1 db citrom, sertés bél
Ha hasonló arányban keveri, akkor több sertés- és
borjúhúsból is elkészítheti. Kétszer darálja össze nagyobb
keverőtálba a húsokat. Fűszerezze ízlése szerint. Adja
hozzá a citrom reszelt héját és kicsavart levét. Kevés
meleg vizet csurgasson rá, majd kézzel alaposan
dagassza ki a keveréket. A jól kimosott, majd sós vízben
áztatott bélbe töltse bele. Sütve, főzve fogyasztható.
(Igen finom, ha a citrom helyett zúzott fokhagymával
dolgozza össze töltés előtt.)
Májas hurka
(White Sausage)
Hozzávalók: sertés máj, vöröshagyma, bacon szalonna,
só, őrölt bors
A májat főzze meg, majd a szalonnával és a vöröshagymával
együtt darálja keverőtálba. Ízesítse a
fűszerekkel, majd kézzel alaposan dolgozza egybe a főtt
rizzsel. A jól kimosott, majd sós vízben áztatott bélbe
töltse bele. Az elkötözött hurkákat sós vízben rövid ideig
főzze, majd mártsa hideg vízbe. Csepegtesse és
törölgesse le, végül hideg helyen tárolja.
Véres hurka
(Black Sausage)
29
A citromos hurkához hasonlóan készítse, de a friss, véres
húshoz sertésvért, beáztatott és kinyomkodott zsömlét,
valamint majorannát tegyen bele.
Falusi pácolt sonka
(Country Pickled Ham)
Hozzávalók: 1 egész sonka, 4 gerezd fokhagyma, 20 dkg
só, fekete bors, salétromsav, 2 babérlevél, 2 fej
vöröshagyma
A sonkát dörzsölje be kevés salétrommal és jó bőven
sóval. Egy hétre tegye félre száraz, hűvös, szellős helyre.
Naponta forgassa meg, szükség esetén ismét dörzsölje
be a sós keverékkel. A pácolás után négy liter vízbe
karikázza bele a hagymát, tegye bele a babérlevelet, a
fokhagymát és a borsot. Forralja fel, majd hagyja
teljesen lehűlni. Fektesse bele a sonkát. Tizenkét napig
hagyja benn érlelődni. Ezután langyos vízzel öblítse le,
majd ha megszáradt füstölje készre.
Szüreti birkagulyás
(Vintage Mutton Stew)
Hozzávalók: 1 kg birkahús, 3 fej vöröshagyma, 3
evőkanál zsiradék, 1 evőkanál piros-paprika, 1 db
paradicsom, 1 db zöldpaprika, só, őrölt bors
A szüret befejezése után szokás volt az abban résztvevők
számára szabadtéri főzést rendezni. Azt, hogy milyen húst
használtak a főzéshez, mindig a résztvevők száma
határozta meg. Általában ilyenkor mindig birkát öltek és
készítettek, hogy aztán ehessenek, ihassanak,
táncolhassanak estétől reggelig. Tehát a faggyútól
megszabadított birkahúst alaposan átmosták,
lecsepegtették, majd felkockázták. Ezután hirtelen
átsütötték a forró zsiradékon. Rászórták a nagyon
vékonyra karikázott paradicsomot és zöldpaprikát.
Ízesítették a fűszerekkel, majd lassú tűzön főzték készre.
30
Szükség esetén közbe-közbe kevés bort öntöttek alá.
Amikor puha lett az étel, akkor sós vízben főtt
burgonyával, vagy nokedlivel adták asztalra.
Tárkonyos bárány
(Artemisia Lamb-Meat)
Hozzávalók: 90 dkg bárányhús, 1 fej vörös-hagyma, 1
evőkanál zsiradék, 1 evőkanál liszt, 15 tárkonylevél, 1
kisebb zöld-paprika, 1 evőkanál tejföl, 1 kávéskanál
ecet
A megmosott húst darabolja kisebb kockákra. Kevés
zsiradékon párolja sárgára a finomra vagdalt hagymát.
Forgassa bele a húst. Fűszerezze ízlése szerint. Fedő alatt
gyöngyöztesse fél órán keresztül. Szükség esetén kevés
vizet öntsön alája. Főzze puhára. Kevés olvasztott
zsiradékot hintsen meg a pirospaprikával. Keverje át,
majd szórja rá a lisztet. Folyamatosan keverve, a tejföllel
készített rántással sűrítse be az ételt. Forralja össze, majd
nokedlival tálalja.
Gombás fogolysült
(Mushroomed Partridge Steak)
Tisztítsa meg a foglyot. Tűzdelje meg szalonnacsíkokkal.
Dörzsölje be sóval, majd forgassa meg lisztben.
Felforrósított vajban hirtelen pirítsa le minden oldalát. A
közben vajon puhára párolt gombát öntse fogolyra.
Öntsön alá fél pohár vörösbort. Fedő alatt párolja
puhára. A feldarabolt húst rendezze tálra, öntse rá a
gombás sütőlevet.
Párolt rizzsel körítve tálalja.
Párolt fácánpecsenye
(Steamed Pheasant Steak)
31
Tisztítsa, pucolja és mossa tisztára a fácánt. Sózza, majd
párolja fedő alatt a következő keverékkel együtt: 1-1
felkarikázott sárga és fehérrépa, 1 kisebb fej vékonyan
szeletelt vöröshagyma, 2 szelet citrom, 2 evőkanál
zsiradék, 3 deci vörösbor. Ha a hús puhára főtt, szűrje le
az egészet. Négy evőkanál tejföllel passzírozza össze a
zöldséges főzőlevet.
A feldarabolt szárnyast ezzel leöntve tálalja.
Őzcomb mártással
(Roe-Leg with Gravy)
Csontozza ki, és alaposan mossa meg az őzcombot.
Dörzsölje be sóval, majd tűzdelje meg 10 deka füstölt
szalonna csíkkal. Egy-egy megpucolt sárga- és
fehérrépát vékonyan karikázzon fel. Rendezze a
zöldségkarikákat és egy babérlevelet tűzálló tálba.
Öntsön alá 2 deci vizet, 1 evőkanál ecetet, fél citrom
reszelt héját. Forralja össze, majd fektesse bele a húst. A
közepes hőmérsékletre felmelegített sütőben süsse
puhára. A megpuhult húst emelje ki a sütő léből. A
visszamaradt levet pépesítse, keverjen bele 4 deci tejfölt.
Ízlése szerint fűszerezze, majd forralja össze. A közben
felszeletelt húst fektesse vissza a mártásba.
Forrón tálalja.
Vaddisznó vagdalt
(Wild Boar Cutlet)
A ledarált húst sózza, borsozza, tegyen hozzá egy zúzott
fokhagymát, locsolja meg kevés olajjal, majd alaposan
dolgozza össze. Tegye hűvös helyre a keveréket 45
percre. Ekkor dolgozzon bele egy felvert tojást. A kigyúrt
masszából készítsen kisebb lapkákat. Forgassa meg
mindegyiket zsemlemorzsában, majd forró olajban süsse
ropogósra.
Sült burgonyát adjon mellé.
32
Szalonnával tűzdelt szarvas gerinc
(Bacon Larded Venison)
Mossa meg alaposan a húst. Sűrűn tűzdelje meg vékony
füstölt szalonna csíkokkal. Fektesse tűzálló tálba, és
locsolja meg olvasztott vajjal. Fedő alatt süsse, időnként
saját levével meglocsolgatva. Amikor kezd puhulni, fedő
nélkül folytassa a sütést. Közben egy-két alkalommal
locsolva meg kevés fehérborral.
Ha elkészült, szeletelje fel, és a pecsenyelével
megöntözve tálalja.
Nyúlpörkölt
(Rabbit Stew)
Hozzávalók: 1 kisebb nyúl, 4 evőkanál zsiradék, 3 fej
vöröshagyma, 2 evőkanál tejföl, só, 2 kávéskanál
pirospaprika
Darabolja kisebb részeire a nyulat és dörzsölje be sóval.
Vagdalja finomra a vöröshagymát, és a forró zsiradékon
párolja pirosra. Ekkor tegye bele húsdarabokat. Hintse
meg a pirospaprikával, öntsön alá kevés vizet, majd
fedő alatt párolja.
Amikor a hús majdnem puha, forgassa bele a tejfölt.
Forralja össze és nokedlivel tálalja.
Nyúlvagdalék
(Rabbit Hash)
Hozzávalók: 2 db nyúl, 25 dkg sertéshús, 2 tojás, só, őrölt
bors, 10 dkg zsiradék
A húst bontsa le a csontokról, majd a sertéshússal együtt
darálja le. Adja hozzá a kikevert tojásokat és ízlése
szerint fűszerezze. Alaposan dolgozza össze, majd
formázzon belőle vekni alakot. Fektesse tepsibe. Locsolja
meg az olvasztott zsiradékkal, majd közepes hőfokon
süsse ropogós pirosra.
33
Paradicsommártással tálalja.
Paradicsommártás
(Tomato Sauce)
Hozzávalók: 1,3 kg paradicsom, ízlés szerint só, 1 fej
vöröshagyma, 5 dkg zsiradék, 3 evőkanál liszt,
petrezselyem
Mossa meg a paradicsomokat és húzza le a héjukat.
Tegye lábosba annyi sós vízzel, ami éppen ellepi. Tegye
bele a félbevágott hagymát és a csokor petrezselymet.
Lassú tűzön főzze, míg szétfő. Dobja ki a hagymát és a
petrezselymet, majd pépesítse. A forró zsiradékon pirítsa
zsemleszínűre a lisztet, öntse fel hideg vízzel és rántsa be
vele a mártást. (Ha túl sűrű, néhány kanál húslevessel
hígítsa.) Szükség esetén cukorral édesítse.
Sóskamártás
(Barberry-Sauce)
Hozzávalók: 90 dkg sóska, 2 dl húsleves, rántás, 2-3
evőkanál tejföl
A sóskát folyóvízben alaposan mossa meg és húsdarálón
darálja le. Készítsen zsemleszínű rántást, majd dobja rá a
sóskát. Sózza meg. Folyamatosan keverve párolja pár
percig. Öntse fel a húslevessel, és forralja össze. Keverje
el benne a tejfölt és ízlése szerint cukrot. (Készítheti úgy
is, hogy először annyi sós vízben, ami ellepi, puhára főzi
a leveleket, majd ezután pépesíti. Végül berántja,
fűszerezi és tejfölözi.)
Gombamártás
(Mushroom Sauce)
Hozzávalók: gomba, vaj, húsleves, só, feketebors, liszt,
tojássárgája, 2 dl tejföl, kevés citromlé
34
A felmelegített vajon párolja puhára a finomra vagdalt
gombát. Hintse meg a liszttel, majd kevergetés közben
öntse fel a húslevessel. Ízesítse a fűszerekkel, citromlével,
végül a tejföllel simára kevert tojássárgájával állítsa be a
mártás sűrűségét.
Forralja össze és tálalja.
Tejfölös burgonyafőzelék
(Sour Potato Dish)
Hozzávalók: 90 dkg burgonya, ízlés szerint só és őrölt
bors, 2 evőkanál tejföl, 2 db babérlevél, rántás
Hámozza és mossa meg a burgonyát, majd vágja
karikákra. Sós, babérlevéllel és kevés borssal ízesített
vízben főzze puhára. Zsemleszínű rántással sűrítse be,
majd forgassa bele a tejfölt.
Tálalás előtt dobja ki a babérlevelet.
Zöldbabfőzelék
(Green Beans with Cream)
Hozzávalók: 90 dkg zöldbab, 2-3 evőkanál tejföl, só,
rántás
Mossa meg, majd a bab végeket levagdalva és a szálak
lehúzásával tisztítsa meg a zöldbabot. Darabolja centis
részekre. Sós vízben főzze puhára. Zsemleszínűre pirított
rántással sűrítse be. Forralja össze, majd keverje bele a
tejfölt.
Hintse meg a finomra vagdalt petrezselyemmel és
azonnal tálalja.
Sárgarépa-főzelék
(Carrots Sauce)
Hozzávalók: 90 dkg sárgarépa, tej vagy csontleves, 1
evőkanál zsiradék, néhány kanál liszt, ízlés szerint só és
cukor
35
Pucolja meg és vékonyan karikázza fel a sárgarépákat.
Kevés vizet aláöntve párolja puhára a felolvasztott
zsiradékon. Ha megpuhult, hintse meg a liszttel, majd
folyamatosan kevergetve pirítsa rózsaszínűre. Öntse fel a
csontlével vagy a tejjel.
Ízesítse kedve szerint, végül forralja össze.
Tejfölös kapros tökfőzelék
(Dilled Pumpkin Sauce)
Hozzávalók: 2,5 kg tök, kis csokor kapor, 1 db
zöldpaprika, gyenge zsemleszínű rántás, kávéskanálnyi
ecet, 3-4 evőkanál tejföl
Hámozza meg, magozza ki, majd gyalulja szálasra a
tököt. Sózza be és letakarva hagyja állni egy órát.
Alaposan nyomkodja ki. Készítsen zsiradékból és lisztből
vékony, zsemleszínűre pirított rántást. Tegye rá a
kicsavart tököt és a finomra vagdalt kaprot. Ízesítse sóval
és ecettel, majd pár percig párolja. Keverje el benne a
tejfölt. (Csokorba kötve is beleteheti a kaprot, de akkor
tálalás előtt dobja ki azt.) Nyáron a tökkel együtt párolja
bele a felkockázott zöldpaprikát is.
Tarhonya
Az egyik legrégebbi tésztaféle, amit a magyar
háziasszonyok nyaranta készíteni szoktak, akkor, amikor
a tojás nagyon olcsó, és az elkészített tésztát a napon ki
tudják szárítani. Így aztán télre eltehetik fehér
vászonzacskóban tárolva - levesek betétjeként, vagy
húsok köreteként tálalhatják. A következő módon készítik
vidéken – persze a mennyiségek szükségszerű
változtatásával.
A tojásokat kevés vízzel verje fel és kanalanként adja a
keverőtálba szitált liszthez. Közben kézzel folyamatosan
dolgozza össze az anyagot. Ha teljesen felvette a
folyadékot, és félkemény, de rugalmas tésztát kapott,
akkor reszelje le lisztezett deszkára. Reszelés alatt
36
időnként óvatosan forgassa meg a tarhonyát, nehogy
összeragadjon. Végül egy rétegben terítse el fehér
vásznon, majd napra kitéve szárítsa két napon át.
Felhasználáskor lobogó sós vízben főzze ki, vagy kevés
zsiradékon pirítsa világosbarnára, és kevés paprikás vizet
aláöntve, fedő alatt, alacsony hőfokon párolja pergősre,
mialatt a folyadékot teljesen magába szívja.
Tojásos galuska
(Gnocchi with Eggs)
Bárány- vagy csirke-paprikáshoz köretként adja.
Hozzávalók: 45 dkg liszt, 3 evőkanál víz, 3 tojássárgája, 1
evőkanál tejföl
Keverőtálban dolgozza össze a hozzávalókat, majd
tegye félre kifőzésig. Ekkor lobogó sós vízbe szaggasson
mokkáskanálnyi darabokat. Alacsony hőfokon főzze
rövid ideig fedő alatt. Amikor valamennyi nokedli a
felszínre jön, szűrje le a főzővizet. A leszűrt galuskát tegye
olvasztott zsír és tejföl keverékére. Óvatosan forgassa
össze.
Azonnal tálalja.
(Ha szereti, akkor a tejföl helyett öntsön 2-3 felvert tojást a
zsiradékra, melegítse össze, s erre tegye a tésztát.)
Hagymás burgonya
(Potatoes with Onions)
Hozzávalók: 3 evőkanál zsiradék, 3 fej vöröshagyma, 1,5
kg burgonya
A megmosott burgonyát héjában főzze meg. Másik
edényben a felforrósított zsiradékon pirítsa rózsaszínűre a
finomra vagdalt vöröshagymát. Tegye rá a puhára főtt,
meghámozott és apróra kockázott burgonyát. Sózza,
hintse meg pirospaprikával, majd alaposan forgassa
össze.
Tálaláskor sült húsok mellé halmozza a tányérra.
37
Paprikás krumpli
(Paprika-Potatoes)
Ez az a sajátosan vidéki étel, amit nagyon gyakran
tesznek az emberek az asztalukra. Az egyik
leggyakrabban főzött étek, amit ünnepnapokon gazdagon,
máskor hús nélkül szegényesebben készítenek el.
Hozzávalók: burgonya, vöröshagyma, só, piros paprika,
zöldpaprika, zsiradék
Kevés olvasztott zsírhoz adja a finomra vágott
vöröshagymát. Párolja üvegesre, majd a felcsíkozott
paprikát tegye bele. Sózza, hintse meg pirospaprikával.
Forgassa bele a meghámozva csíkokra darabolt
krumplit. Kevés vizet aláöntve, fedő alatt főzze készre.
(Ízlés szerint tehet bele füstölt kolbászt, és ízesítheti
tejföllel is.) Az elkészült ételnek sűrűnek kell lennie.
Zöldpaprika-saláta uborkával
(Green Pepper Salad Mixed with Cucumbers)
Hozzávalók: 4 db nagyobb zöldpaprika, 4 db uborka,
ecet, olaj, só, őrölt bors, pirospaprika
Az uborkák végeit vágja le, kóstolja meg, hogy nem
keserű-e a vágott felület, majd gyalulja le. Sózza be,
hagyja állni fél órát, utána jól nyomkodja ki. A
zöldpaprikákat szelje vékony karikákra. Ezeket is sózza
meg, és tegye félre. Csepegtesse le a paprikákat.
Forgassa össze az uborkával. Locsolja meg az ecettel és
az olajjal. Hintse meg a borssal és forgassa össze. Hagyja
állni legalább két órán keresztül. A tetejét
pirospaprikával meghintve tegye asztalra a salátát.
Ha paprika nélkül készíti, akkor tejföllel elkeverve tálalja.
Bors helyett tegyen bele zúzott fokhagymát is.
38
Fejes saláta
(Green Head Lettuce)
A saláta külső leveleit szedje le és dobja ki. Vágja a
fejeket négy részre, és szedje azokat leveleire. Folyó
vízben alaposan mossa meg, majd csepegtesse le
azokat. Közben készítse el a salátalevet. Ehhez a
salátástálban keverje jól ki az ízlés szerint adagolt ecetet
vagy citromlevet, cukrot, sót és vizet. Ebbe forgassa bele
a salátát.
Díszítse elnegyedelt kemény tojásokkal. Rövid időn belül
tálalja.
Hagymás burgonyasaláta
(Onion Potato Salad)
Hozzávalók: 90 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, ecet,
ízlés szerint fűszerek
Héjában főzze meg a burgonyákat, majd hámozza meg
és karikázza fel. A salátástálban egy rétegben rendezzen
el burgonyát, arra félkarikákra vágott hagymát. Addig
folytassa, amíg a hozzávalók tartanak. Külön tálban
keverje össze a salátalevet, vagyis ízlése szerint a
langyos vizet, az ecetet, sót és kevés cukrot. Ha
feloldódtak az összetevők, öntse a hagymás krumplira.
Az így elkészített saláta egyik felére őrölt fekete borsot, a
másikra piros paprikát hintsen.
Vegyes saláta
(Mixed Salad)
Az üvegtál közepére halmozza az előzőleg szálasra
vagdalt, megsózott és kinyomkodott fehérkáposztát.
Hintse meg köménymaggal. Rakja körbe vékonyra
szeletelt paradicsommal és zöldpaprikával. Locsolja
meg ecet és olaj kikevert elegyével.
Két órát hagyja pihenni, majd tálalja.
39
Babsaláta
(Bean Salad)
Hozzávalók: 25 dkg zöldbab, 3 db keménytojás, 2-2
evőkanál olívaolaj és tej, 2 db hering, 2 evőkanál mustár,
ecet, ízlés szerint fűszerek
Főzze puhára a centis darabokra vagdalt zöldbabot.
Keverje a keménytojások sárgáját simára az olajjal. Adja
hozzá a mustárt, a tejet, ízlés szerint sót, őrölt fehér borsot
és az ecetet. Dolgozza az öntetet simára és forgassa bele
a babot. Szórja rá a felkockázott tojásfehérjét. Díszítse a
csíkokra vágott heringgel. Lehűtve tálalja.
Rétes
(Strudel)
Hozzávalók: 90 dkg szitált rétesliszt, 1,2 l kézmeleg víz, 6
dkg olvasztott vaj, 2 evőkanál tejföl, só
Keverőtálban kézzel alaposan dolgozza össze a
hozzávalókat. Addig dagassza, míg a tészta elválik az
edénytől és a kezétől. Rugalmas, fényesen csillogó,
puha tésztát kell kapnia. Ossza két részre. Nyújtsa ki
vékonyra, majd hagyja fél órát állni. Takarja le az asztalt
fehér vászonnal és hintse meg kevés liszttel. Körben
haladva kézzel lassan húzza egyre vékonyabbra rajta a
tésztát. Ha papírvékonyra nyújtotta, helyezze a tölteléket
az egyik szélére, végül a vászon segítségével görgesse
rúddá. Fektesse tepsibe, kenje meg tejföllel a tetejét és
süsse aranybarnára.
Rétes töltelékek
Alma töltelék
(Apple Filling)
Hozzávalók: 50 dkg alma, 18 dkg cukor, 35 dkg
zsemlemorzsa, 10 dkg mazsola, 15 dkg darált dió
40
A hámozott és lereszelt almát keverje össze a cukorral és
a mazsolával. Gőz felett párolja puhára. Forgassa bele a
diót. A réteslapot locsolja meg olvasztott vajjal, majd
hintse meg zsemlemorzsával. A réteslap szélére
halmozzon egy sávban a töltelékből, majd a vásznat
emelgetve tekerje fel a süteményt.
Káposzta töltelék
(Cabbage Filling)
Hozzávalók: 90 dkg káposzta, 10 dkg zsiradék, 1
kávéskanál őrölt bors, ízlés szerint cukor és só
A káposztát apróra reszelje le. Sózza meg és tegye félre
legalább egy órára, majd nyomkodja ki. A zsiradékot
melegítse fel, majd két kanál cukrot pirítson rajta
zsemleszínűre. Tegye rá a káposztát, hintse meg sóval,
végül folyamatosan kevergetve párolja puhára. Ha
kihűlt, a réteslapot locsolja meg olvasztott vajjal, és
hintse meg zsemlemorzsával. A réteslap szélére
halmozzon egy sávban a töltelékből, majd a vásznat
emelgetve tekerje fel a süteményt.
Túró töltelék
(White Cheese Filling)
Hozzávalók: 5 db tojás, 5 evőkanál cukor, 2 evőkanál
tejföl, 45 dkg tehéntúró, 1 tasak vaníliás cukor, 10 dkg
mazsola
A tojások sárgáját verje habosra a cukrokkal. Keverje
bele a tejfölt és az elmorzsolt túrót. Végül lassú
mozdulatokkal óvatosan forgassa hozzá a mazsolát és a
keményre felvert tojásfehérjét. Az olvasztott vajjal
meglocsolt és zsemlemorzsával meghintett réteslap
szélére halmozzon egy sávban a töltelékből, majd a
vásznat emelgetve tekerje fel a süteményt.
41
Máktöltelék
(Poppy Seed Filling)
Hozzávalók: 40 dkg darált mák, 2 db reszelt alma, 20 dkg
cukor, 1 evőkanál baracklekvár, 10 dkg mazsola, 1 dl tej
A darált mákot folyamatosan keverve főzze pár percig a
tejben. Adja hozzá a többi hozzávalót és keverje jól ki. A
vászonterítőn kiterített réteslapot locsolja meg olvasztott
vajjal és hintse meg zsemlemorzsával. A szélére
halmozza egy sávban a tölteléket, majd a vásznat
emelgetve tekerje fel a süteményt.
Dobos torta
(Layer Cake)
Hozzávalók: 6 db tojás, 12-12 dkg liszt és cukor
A töltelékhez: 18 dkg cukor, 6 db tojás, 10 dkg
étcsokoládé, 18 dkg vaj, 1 tasak vaníliás cukor
A tésztához verje fel keményre a tojások fehérjét.
Forgassa bele az elkevert sárgákat és a lisztet. Süssön a
tésztából hat egyforma méretű lapot. Ha kihűltek, töltse
meg az elkészített krémmel. Ehhez dolgozza habosra a
cukrot, a tojásokat, a reszelt csokoládét és a vaníliás
cukrot a puha vajjal. (A vajat csak a legvégén adja
hozzá.) A krémmel vékonyan kenje meg a megsütött
lapokat, és fektesse egymásra azokat.
A torta tetejét barnára pirított forró cukorral kenje meg.
Kalács
(Hungarian Cake)
Hozzávalók: 5 dkg élesztő, 20 dkg olvasztott vaj, szükség
szerint langyos tej, 90 dkg liszt, 1 tojás sárgája, 1 db
egész tojás
Az élesztőt kevés langyos tejben oldja fel. Adjon hozzá
pici sót és cukrot. Tegye félre meleg helyre, míg felfut.
Keverőtálban dolgozza össze a liszttel, az olvasztott
vajjal, az egész tojással és annyi langyos tejjel, hogy
42
puha, rugalmas tésztát kapjon. Ha a tészta elvált az
edénytől és a kezétől, akkor tegye azt kivajazott és
liszttel behintett kalácsformába. Langyos helyen hagyja
kelni 30 percet. Ezután kenje meg a tetejét a
tojássárgájával.
Előmelegített sütőben süsse aranybarnára a kalácsot.
Palacsinta
(Pancake)
Hozzávalók: 10 dkg liszt, só, 2 tojás, tej
Az összetevőket habverővel keverje simává. Hagyja állni
pár percig. Egy kávéskanálnyi zsiradékot melegítsen fel
a serpenyőben. Merjen rá egy merőkanálnyi tésztát. A
serpenyő mozgatásával egyenletesen terítse el. Amikor
enyhén füstölni kezd, akkor átfordítva a másik oldalát is
süsse meg. Amikor valamennyit megsütötte és egymásra
borította, egyenként töltse meg krémes (édes vagy sós)
töltelékkel és csavarja fel azokat.
Csörögefánk
(Biscuit)
Hozzávalók: 25 dkg liszt, kis darab vaj, 5 tojássárgája, fél
citrom leve, só, tej, zsiradék
Keverőtálban kézzel dagassza össze a lisztet, a tojások
sárgáját, a citromlevet, csipet sót és a lágy vajat annyi
tejjel, hogy puha, nyújtható tésztát kapjon. Nyújtsa ki
félujjnyi vastagra, majd vágja háromujjnyi széles
csíkokra. Mindegyik szalagot a közepén vágja be, s az
egyik végét ezen a nyíláson áthúzva alakítson belőlük
kis masnikat. Forró, bő zsiradékban azonnal süsse
aranybarnára.
Vaníliás cukorral meghintve tálalja.
43
Farsangi fánk
(Carnival Doughnuts)
Hozzávalók: 3 evőkanál tejföl, 3 dkg élesztő, 6 tojás, 8-10
db kockacukor, 1,2 dl tej, 45 dkg liszt, zsiradék
A tejben oldja fel a cukrot és az élesztőt. A lisztet
gyúródeszkán szitálja halomba. A közepében kialakított
mélyedésbe üsse bele a tojásokat. Adja hozzá a langyos
tejfölt, csipet sót és a felfuttatott élesztőt. Kézzel dagassza
rugalmas tésztává, míg elválik a kezétől és laza,
buborékos anyagot kap. Tegye a tésztát lisztezett, mély
tálba, és letakarva hagyja langyos helyen kelni félórán
át. Lisztezett deszkán nyújtsa ujjnyi vastagra. Szaggasson
5-8 centis köröket belőle. Ezeket tegye bő, forró olajba,
és letakarva hirtelen süsse aranysárgára az alsó felüket.
Ekkor fordítson rajtuk, és már fedő nélkül a másik felüket
is süsse készre. Lecsepegtetve tegye tálra. Így kap az
oldalukon fehér csíkkal díszlő szalagos fánkokat.
Vaníliás cukorral meghintve, vagy barack- illetve
eperlekvárral díszítve tálalja.
Mézeskalács
(Honey Cake)
Hozzávalók: 30 dkg porcukor, 33 dkg kézmeleg méz, 3
db tojás, fél citrom leve, 1,5 evőkanál tejföl, 30 dkg liszt, 3
dkg mazsola, 1 mokkáskanál szegfűszeg, 1 tasak sütőpor
Kézzel keverje össze valamennyi összetevőt
keverőtálban. Igen alaposan dagassza sima, egynemű
tésztává. Liszttel meghintett, hosszú tepsibe helyezve
süsse 45 perc alatt készre.
Huszárcsók
(Hussar's Kiss)
Hozzávalók: 12 dkg vaj, 10 dkg cukor, 18 dkg liszt, 1 db
citrom leve és reszelt héja, 2 tojássárgája
44
Keverje össze és dagassza ki az összetevőket. Nyújtsa ki
és vágja kisebb kekszformákra a tésztát. Ízlése szerint
tegyen mindegyik közepére kevés lekvárt. Alacsony
hőfokon süsse készre. Még forrón hintse meg vaníliás
cukorral.
Darázsfészek
(„Wasp's Nest")
Hozzávalók: 2 teáskanál élesztőpor, 12 dkg vaj, 45 dkg
liszt, 12 dkg porcukor, 5 tojássárgája, 3 evőkanál tejföl, 1
tasak vaníliás cukor
Az élesztőport oldja fel kézmeleg vízben. Keverőtálban
kézzel dagassza ki a lisztet, a tojások sárgáját és az
élesztőt. Lisztezett deszkán vékonyra nyújtsa ki. Kenje
meg a puha vajjal, majd hintse meg a porcukorral.
Tekerje fel, és vágja kétujjnyi karikákra a roládot.
Fektesse vágott felületükre kivajazott és liszttel
meghintett tepsibe. (Ne túl szorosan, mert megdagad
sütés közben.) Langyos helyen pihentesse. Mielőtt
előmelegített sütőbe tolja, ecsetelje be olvasztott vajjal a
süteményeket. Amikor színesedni kezd a tetejük, kenje
meg a tejföllel, végül süsse aranybarnára.
Vaníliás cukorral meghintve szolgálja fel.
Diós patkó
(Horse-Shoe Nut Cake)
Hozzávalók: 2 teáskanál élesztőpor, 1 tábla csokoládé,
22,5 dkg liszt, 12 dkg vaj, kevés tej, 4 tojássárgája, ízlés
szerint só és cukor, 3 evőkanál porcukor 22,5 dkg dió, 3
evőkanál méz
Futtassa fel kevés tejben, kis cukorral az élesztőt. A
gyúródeszkára szitált liszt közepében alakítson ki
mélyedést. Üsse bele a tojásokat, adja hozzá a puha
45
vajat, kevés sót, a cukrot és az élesztőt. Dagassza
rugalmas tésztává. Kis bucikat formázzon belőle, és
langyos helyen pihentesse. Eközben a töltelékhez a
darált diót (vagy mákot) a mézzel és kevés tejjel
melegítsen össze. Olvassza bele a csokoládét, majd
hagyja kihűlni. A kis bucikat nyújtsa ki vékonyra. Vágja
négyzetekre. Tegyen mindegyikre kis halom tölteléket,
majd a saroknál kezdve kiflikké tekerje fel. Fektesse
tepsibe, és tojásfehérjével megkenve süsse
aranybarnára.
Szilvás gombóc
(Plum and Potato Dumplings)
Hozzávalók: 4 db burgonya, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1
evőkanál tejföl, 2 púpozott evőkanál liszt, szilva, 15 dkg
zsemlemorzsa, zsiradék
Héjában főzze puhára a burgonyát. Hámozza meg és
krumplinyomón préselje át. Hagyja kihűlni, majd adja
hozzá a lisztet, a tojások sárgáját, a puha vajat, a tejfölt
és csipet sót. Kézzel alaposan dolgozza össze. Lisztezett
deszkán nyújtsa ki. Vágjon tenyérnyi négyzeteket belőle.
Mindegyik közepére tegyen egy-egy szilvát, a magjuk
helyén kevés fahéjas cukorral. Kézzel formázza
mindegyiket gombóccá. Lobogó, sós vízben addig
főzze, míg azok a víz felszínére jönnek. Szűrőkanállal
szedje a kész gombócokat barnára pirított
zsemlemorzsára.
Melegen tálalja.
Burgonya lángos
(Country Potato Griddle Cake)
Hozzávalók: 2 evőkanál élesztő, kiskanál só, 8 db
burgonya, szükség szerint tej, liszt, fokhagyma és
zsiradék
46
Futtassa fel kevés tejben, kis cukorral az élesztőt. A
héjában megfőtt, meghámozott és áttört hideg
burgonyát dolgozza össze liszttel, sóval, élesztővel – hogy
rugalmas tésztát kapjon. Lisztezett tálban, letakarva
hagyja fél órát kelni. Nyújtsa ki a tésztát. Szaggasson
belőle almányi darabokat, amelyeket kézzel vékonyra
húzogasson ki. Ezt süsse ropogós pirosra bő, forró
zsiradékban.
Zúzott fokhagymával megkenve tálalja.
Bundás kenyér
(Hungarian Toast)
Kevés tejben forgasson meg kenyérszeleteket. Mártsa
megsózott felvert tojásba, hogy mindenütt bevonja a
tojás a kenyereket. Bő, forró zsiradékban süsse ropogós
aranybarnára.
Melegen tálalja.
Burgonya pogácsa
(Potato Cake)
Hozzávalók: 45 dkg burgonya, 45 dkg vaj, 45 dkg liszt,
kevés só
A meghámozott burgonyát főzze meg, majd
krumplinyomón törje át. Gyúrja össze a liszttel, a puha
vajjal és a sóval. Lisztezett deszkán nyújtsa ki másfél
ujjnyi vastagra. Lisztbe mártott pogácsa szaggatóval
vágjon ki köröket a tésztából. Egymás mellé fektesse
azokat száraz tepsibe. Kenje meg a tetejüket
tojássárgájával, majd süsse szép pirosra az előmelegített
sütőben.
Túrós gombóc
(Cheese Dumpling)
47
Hozzávalók: 90 dkg tehéntúró, 2 tojás, só, zsemlemorzsa,
13 dkg vaj, búzadara
A túrót szitán törje át, majd fakanállal dolgozza össze a
tojások sárgájával, a sóval és 3 dkg puha vajjal. A
tojások fehérjét verje fel kemény habbá, és óvatosan
forgassa bele a túrós keverékbe. Adjon bele annyi
búzadarát, hogy puha, de formázható anyagot kapjon.
Fazékban forraljon fel bőven sós vizet, és a vizes kézzel
készített diónyi golyókat dobja bele. Amikor a golyók a
víz felszínére úsznak, szűrőkanállal szedje óvatosan a
közben a vajon aranybarnára pirított zsemlemorzsára.
Hortobágyi káposztás gombóc
(Cabbage Cake of the „Hortobágy")
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1,5 kg káposzta, 2 db tojás,
szükség szerint zsiradék, só, cukor, bors és fehér bor
A lisztből és a tojásokból, kevés sóval ízesítve,
fehérborral lazítva dagasszon rugalmas tésztát, majd
tegye félre pihenni. Közben a káposztát reszelje le. A
felmelegített zsiradékon kevergetve párolja
világosbarnára. Hintse meg őrölt borssal, cukorral és
sóval. Öntsön alá kevés bort, majd párolja puhára. A
tésztát nyújtsa ki ujjnyi vastagra. Vágjon ki 6-8 centis
köröket, melyek közepébe halmozza a káposztát.
Formázza gombóccá, és fektesse kizsírozott tepsibe
azokat. Kenje meg a tetejüket tojássárgájával, végül
süsse pirosra. Forrón tálalja.
Debreceni túrós pogácsa
(Cheese Muffin Debrecen Styl)
Hozzávalók: 80 dkg tehéntúró, 80 dkg liszt, 1 db tojás, 20
dkg zsír, tejföl
Gyúrja össze a lisztet, a túrót, a zsiradékot, kevés sót és a
tojást annyi tejföllel, hogy rugalmas, formázható tésztát
kapjon. Nyújtsa ki kétujjnyi vastagságra, majd pogácsa
48
szaggatóval vágjon ki 2-3 centis köröket. Tojássárgájával
kenje meg a tetejüket. Tepsire rendezve a pogácsákat,
forró sütőben süsse pirosra.
Falusi túrós perec
(Country Cheese Cracknel)
Hozzávalók: fél l liszt, 35 dkg túró, 5 tojássárgája, 5 dkg
élesztő, 1 evőkanál cukor, 4 evőkanál vaj, só, tej
A sütéshez: zsiradék
A tetejére: fahéjas cukor
Cukros tejben futtassa fel az élesztőt. Dolgozza össze a
lisztet és a többi hozzávalót annyi tejjel, hogy rugalmas
tésztát kapjon. Letakarva hagyja kelni egy órát. Lisztezett
deszkán nyújtsa ki. Vágjon csíkokat belőle, s azokból
formázzon perecet. Hagyja további fél órát állni, végül
bő forró zsiradékban süsse aranybarnára.
Csepegtesse le, és fahéjas cukorral meghintve kínálja.
Tepertős pogácsa
(Greaves Cake)
Hozzávalók: 6 dkg zsír, 2 dl tejföl, 4 db tojássárgája, 80
dkg liszt, 25 dkg tepertő, 1 kávéskanál só, 5 dkg élesztő
A zsírt, a tojások sárgáját, a darált tepertőt, az átszitált
lisztet, a felfuttatott élesztőt, a sót és a tejfölt alaposan
keverje össze, majd kézzel dagassza ki. Ha laza, de
rugalmas tésztát kapott, letakarva pihentesse negyed
órán keresztül. Nyújtsa ki ujjnyi vastagra, majd pogácsa
szaggatóval vágjon ki 4-5 centis köröket. Tepsire
rendezve a pogácsákat, forró sütőben süsse pirosra.
Túrós metélt
(White Cheese Noodles)
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 2 db tojás, 25 dkg tehéntúró, 2 dl
tejföl
49
A tojásokat kevés vízzel verje fel és kanalanként adja a
keverőtálba szitált liszthez. Közben kézzel folyamatosan
dolgozza össze az anyagot. Ha félkemény, de rugalmas
tésztát kapott, akkor nyújtsa ki vékonyra. Vágja
négyujjnyi széles sávokra. Ezeket fektesse egymásra,
majd vagdalja 3-4 mm-es metéltre. Lobogó sós vízben
főzze puhára, majd szűrje és csepegtesse le. Halmozza a
tésztát tányérokra. A morzsolt túróval borítsa be a tésztát.
Tegyen rá tejfölt és forrón kínálja.
Az igazi magyaros túrós tésztára frissen kisütött, apró
szalonnakockákat is tesznek.
Kukorica málé
(Maize Cake)
Hozzávalók: 12 dkg vaj, 5 evőkanál tejföl, 3 evőkanál
cukor, 25 dkg kukoricaliszt, 5 db tojás
Verje a cukrot és a tojások sárgáját habosra. Szitálja
hozzá a lisztet, tegye bele a tejfölt. Dolgozza össze sima,
egynemű keverékké. Óvatosan forgassa össze a
keményre felvert tojáshabbal. Simítsa a keveréket ujjnyi
vastagon, jól kikent tepsibe. Előmelegített sütőben süsse
aranybarnára.
Túrós-kapros derelye
(Dill Cheese Fritters)
Hozzávalók: 45 dkg liszt, 80 dkg tehéntúró, 6 db tojás, 1
csokor kapor, só, tejföl, zsiradék
Három tojást, a szitált lisztet, és a sót dolgozza rugalmas
tésztává. Tegye félre, miközben elkészíti a tölteléket. Az
elmorzsolt túrót, a finomra vagdalt kaprot és három tojást
kavarjon simára a tejföllel és sóval. Vigyázzon, nehogy
túl sok tejfölt keverjen hozzá, mert a folyós töltelék
kifolyik a tésztából. A pihentetett tésztát nyújtsa
vékonyra. Vágja négyzetekre, majd mindegyikre
halmozzon tölteléket. Hajtsa félbe, és a széleket jól
50
nyomkodja össze. Lobogó, sós vízben főzze készre a
derelyéket. Vajon barnára pirított zsemlemorzsába
forgatva tálalja.
Házi tejfölsajt
(Home-Made Cheese)
Hozzávalók: 2,5 l tejföl
Ízlés szerint sózza meg a tejfölt. Öntse egy tiszta, fehér
vászon közepébe. A vászon sarkait szorosan kösse
csomóba, hogy a batyut felakasztva a tejsavó
kicsöpöghessen az alá helyezett tálba. Egy napra
lógassa fel. Közben a visszamaradt anyagnak keménnyé
kell válnia. Szükség esetén kissé még nyomkodja ki, és
pár órára ismét akassza fel. Végül tálra téve, retekkel
díszítve tálalja.
Körözött
(Mixed Hungarian Cheese)
Hozzávalók: 25 dkg tehéntúró, 12 dkg vaj, 1 kávéskanál
pirospaprika, 1 evőkanál mustár, só, köménymag, 1
evőkanál sör, 1 csokor újhagyma
A hozzávalókat tegye tálba. Adja hozzá a zöldjével
együtt finomra vagdalt újhagymát. Villával keverje
egynemű, sima rózsaszínű keverékké. Kenyérre kenve,
piros retekkel díszítve adja fel.